¿Cómo se llaman los cuchillos japoneses?

Cuchillo Gyuto

El mundo de los cuchillos de cocina puede dividirse a grandes rasgos en dos grandes grupos: Los cuchillos occidentales, que tienen sus raíces en la tradición cuchillera alemana y francesa, y los cuchillos japoneses, algunos de los cuales se remontan a los días de los samuráis y sus infames espadas afiladas.

Los cuchillos tradicionales japoneses presentan una amplia gama de formas y tamaños, diseñados para realizar tareas especializadas, como el despiece de pescado y el corte de verduras, fideos, sashimi, anguila o pez globo… si cortar pez globo es algo a lo que usted aspira. Estos cuchillos han tenido históricamente hojas de un solo bisel, lo que significa que sólo tienen un ángulo en un lado y, por lo tanto, son diestros o zurdos (normalmente diestros, lo que es una pena para un zurdo como yo). Estas hojas se estrechan en una espiga que se clava en un mango de madera.

Los cuchillos occidentales, por el contrario, tienen formas que la mayoría de los cocineros domésticos de EE.UU. probablemente conocen (cuchillos para pelar, cuchillos de chef, cuchillos para el pan, etc.), y son ambidiestros por diseño: la hoja está afilada simétricamente por ambos lados, para obtener un filo de doble bisel. Los mangos de los cuchillos occidentales clásicos también suelen estar hechos de dos piezas de madera o material compuesto que se utilizan para intercalar la espiga y luego se fijan con remaches.

Cuchillo Kiritsuke

Mientras que los hipsters llaman a este tipo de cuchilla «bisel único» o «de un solo lado», los entendidos en la materia se aferran a la palabra Kataba. Kata – significa una cara y Ha – filo {generalmente se cambia por ba porque suena mucho más cool}.

La santa trinidad de los cuchillos Kataba son Usuba, Deba y Yanagiba. La próxima vez que se queje del humo de los cigarrillos en los cafés, bares y restaurantes japoneses, piense en los humildes comienzos de estos cuchillos en la ciudad industrial de Sakai, Osaka.

Cuenta la leyenda que cuando los portugueses introdujeron el tabaco en Japón necesitaban cuchillos para cortar las cosechas en trozos del tamaño de una pipa. En primer lugar, se dirigieron a los fabricantes de espadas, que rápidamente les dijeron en qué agujero debían meter el tabaco, pero al final se hicieron amigos de los fabricantes de herramientas con una o dos pipas en el Starbucks local.

Los fabricantes de herramientas eran expertos en combinar acero superduro con un lomo de hierro blando para producir las hojas de avión más envidiables del mundo. Estas hojas de cepillo de una sola cara se modificaron para cortar las delicadas hojas de tabaco sin que se produjeran magulladuras.

Cuchillo tradicional japonés

Hay una gran variedad de cuchillos japoneses que realizan diferentes tareas y sus formas, tamaños y diseños varían significativamente, por lo que aquí hay una guía práctica de algunos de los estilos más comunes de cuchillo de chef que puede encontrar.

El Gyuto es el cuchillo japonés con la forma y el perfil que más se asemeja al «cuchillo de chef» occidental que la mayoría de la gente utiliza en su día a día.

Típicamente bastante alto en el talón y puntiagudo hacia la punta para el trabajo de precisión, el gyuto se adapta a un estilo de corte deslizante, pero también es eficiente para aquellos que cortan a lo loco, por lo que es una excelente opción para el uso general y es un estilo, tamaño y forma de cuchillo ideal para comenzar su colección.

Santoku se traduce como «tres virtudes» (o tres usos), que son cortar en rodajas, en dados y en trozos. Es el cuchillo de cocinero japonés de uso general que se utiliza para la mayoría de las tareas y suele tener una longitud de entre 160 y 180 mm. Al igual que el gyuto, es un cuchillo polivalente que sirve para la mayoría de los trabajos y es una buena opción si se quiere un solo cuchillo que haga bien la mayoría de las cosas.

Cuchillo japonés hecho a mano

Los mangos occidentales tienen una virola y una espiga completa o parcial. Estos mangos suelen ser más pesados, pero su volumen y superficie son menores que los de la mayoría de los mangos japoneses. Los materiales de las cachas suelen ser sintéticos o de madera resinada y no son porosos. Los cocineros que prefieren la sensación de un mango occidental disfrutan de un equilibrio más pesado y agarran el mango más cerca de la hoja. Esto permite un mayor peso en el corte.

Los cuchillos occidentales tradicionales se fabrican con un doble bisel, que se estrecha simétricamente hacia el filo de corte en cada lado. Los cuchillos de un solo bisel, que sólo se estrechan hacia un lado (normalmente el derecho), pueden requerir más cuidado y pericia al utilizarlos. Japón adoptó las ideas de la cuchillería francesa y alemana durante el periodo Meiji, a finales del siglo XIX, integrándolas en las técnicas de corte y la cultura japonesas. Los cuchillos japoneses suelen ser más planos que sus homólogos europeos[4].

Los cuchillos de un solo bisel son los cuchillos tradicionales japoneses. Tienen un omote (un filo a la derecha para los diestros), un shinogi (donde el bisel delantero se encuentra con la cara plana de la hoja) y un urasuki (un lomo hueco que libera los alimentos). Estos cuchillos suelen ser un poco más gruesos en el lomo y el cuerpo que los de doble bisel japonés, pero son más finos justo detrás del filo. Aunque dejan un mejor acabado superficial, el producto debe doblarse más debido al grosor de la hoja. Estos son los cuchillos de la cocina tradicional japonesa establecida y se desarrollaron originalmente a partir de los cuchillos chinos de doble bisel. Se afilan a lo largo del bisel único aplicando presión tanto en el shinogi como en el filo. El honbazuke es el afilado inicial que forma una superficie plana a lo largo del perímetro del urasuki fortaleciéndolo. Esta práctica también endereza el dorso y establece una forma para futuros afilados. El omote se afila mucho más que el urasuki para mantener la función del bisel único. Los cuchillos de estilo Kansai suelen tener la punta puntiaguda para los cortes verticales, lo que ayuda en el trabajo decorativo de la punta. Los cuchillos de estilo Edo tienen una punta cuadrada que se utiliza para los cortes horizontales, lo que hace que sea un cuchillo de trabajo más robusto. El kit estándar de cuchillos japoneses incluye el yanagiba, el deba y el usuba. Son esenciales para la cocina japonesa Washoku (和食).

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