Los brasileños, como muchos otros latinoamericanos, llevan la picanha en el corazón. Se trata de un buen puñado de carne de vacuno sazonada al estilo brasileño. Se asa a la parrilla para infundir sabores intensos a cada hebra de carne. Si es usted un fanático de las carnes a la parrilla, este plato le encantará. Si está familiarizado con la carne bien sazonada y cocinada a la perfección, agradecerá esta comida.
Es posible que conozca este corte de carne de vacuno como la tapa de solomillo en Estados Unidos y la tapa de cuadril en el Reino Unido. Sin embargo, se llama Picanha en Brasil, Portugal, España y otras partes de América Latina. Los venezolanos la llaman «Punta Transeca» y «Tapa de Cuadril» en Argentina y Uruguay.
En Brasil se prepara cortando la punta del pejerrey, de esta manera se obtienen rodajas que son lo suficientemente gruesas como para doblarse sobre sí mismas dejando la parte grasa por fuera. Las rodajas así compuestas se pondrán luego en un asador para su cocción.
La técnica brasileña quiere que el pincho se mantenga recto y no demasiado cerca de la llama, para que el calor del fuego cocine la carne. A continuación, una vez dorada la parte exterior, se lleva la carne a la mesa y se corta en rodajas hasta que esté poco hecha, momento en el que se coloca el espetón cerca del fuego.
Cortes de carne de vacuno
Una de las preguntas que más recibimos sobre nuestra selección de filetes es: «¿Qué es la picanha?». (Y en caso de que se pregunte cómo se pronuncia, es pick-AHN-yah.) Los clientes que las conocen las adoran, y están encantados de que las tengamos. Pero si tiene curiosidad por este corte en particular, aquí tiene un breve resumen: la picanha es un corte de carne de vacuno que procede del músculo de la tapa de la cadera (véase el diagrama de abajo). Los filetes de picanha son muy populares en Brasil, donde a menudo se doblan en forma de herradura, se ensartan y se cocinan a fuego abierto en las churrasquerías del país.
Carne de vacuno de fondo
La picanha es un corte de carne de vacuno muy popular en Brasil. El corte procede de la parte superior del músculo de la tapa de cuadril. El corte más parecido en Estados Unidos es el solomillo superior con la tapa de grasa. El corte Picanha también se conoce como Coulotte.
La picanha tiene forma triangular y su tamaño puede oscilar entre las seis y las catorce onzas. Su tamaño es bastante parecido al de un filete New York. La gran capa de grasa aporta un gran sabor y ayuda a mantener el filete jugoso y sabroso.
El corte Picanha ofrece un gran sabor a carne. Está a medio camino entre la falda, el filet mignon y el ribeye. Tiene la tapa de grasa de la falda, el marmolado intramuscular más ligero del filet mignon y el sabor general de la carne del ribeye.
Como la Picanha procede de la zona de la grupa del animal, contiene una gruesa capa de grasa en la parte superior del filete y menos grasa intramuscular. Esto se traduce en un sabor de ternera grande, rico y asertivo, que se adapta bien a la exposición al humo y a la llama.
Su carnicero local es siempre un buen lugar para empezar. Muchos carniceros locales pueden hacer cortes a medida si se les pide. La mayoría de los carniceros de calidad reconocerán el corte Picanha. Si no lo hacen, sabrán a qué se refiere si pide el solomillo con la tapa de grasa.
Guga picanha
La picanha es un corte de carne de vacuno muy popular en Brasil. En Estados Unidos es poco conocido, pero se le conoce como tapa de cuadril o lomo. Los carniceros norteamericanos suelen dividirla en otros cortes como la grupa, el redondo y el lomo. Sin embargo, debido a las diferentes razas de ganado que se producen en EE.UU., en algunos lugares se denomina «tapa de lomo».
En Brasil, el corte más apreciado suele ser la picanha, que es la tapa de cuadril. Se trata, de hecho, del músculo que cubre la zona del solomillo/rabadilla. Se trata de las capas superiores del músculo cubiertas por una capa de grasa gruesa.
Para localizar el corte de la picanha de forma más específica, hay que darse cuenta de que el músculo de la tapa en realidad tiene un lado derecho y un lado izquierdo. Un lado (el más grande) se denomina tritipia, y el otro lado (el más pequeño) es la picanha brasileña.
En EE.UU., la picanha suele llamarse tapa de solomillo superior (culotte o coutlotte), pero la traducción más exacta es tapa de cuadril. Se trata de la tapa de cuadril más pequeña que se encuentra en el lado opuesto al corte de la triple punta. Por lo tanto, se puede ver que los cortes tri tip y picanha son, de hecho, cortes de carne de vacuno diferentes (aunque con una ubicación similar).
