El cerdo es un animal maravilloso. Todas sus partes se pueden comer y todas son deliciosas. Pero demasiada gente sólo piensa en «tocino» cuando piensa en carne de cerdo. El tocino sólo representa el 6% del cerdo. Así que, para «comer carne de forma responsable», como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:
La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada «guanciale» que es similar al tocino pero más graso. Las mejillas son un pequeño corte situado por encima de la papada que se suele recortar para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.
La parte superior de la paleta (también conocida como «Boston Butt») se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.
Guanciale vs pancetta
No he podido entender por qué la espalda gorda y la papada de cerdo no han alcanzado una gran popularidad en los últimos años. Con el inicio de la «Bacon Mania» (véase http://en.wikipedia.org/wiki/Bacon_mania) y el resurgimiento de los «trozos de carne desechados» y la cocina «centrada en los despojos», uno pensaría que es una pareja hecha en el cielo del cerdo.
Empecemos por lo básico. Sin que la mayoría de la gente lo sepa, el término «bacon» puede referirse a diferentes cortes de cerdo en distintas partes del mundo. Básicamente, lo único que los une es el hecho de que la mayoría de las cosas llamadas bacon han sido ahumadas y curadas. El bacon, tal y como lo conocemos en EE.UU., suele estar hecho de panceta de cerdo ahumada y curada. Pero hay otros tipos de «bacón» disponibles aquí en los Estados Unidos.
El Fatback es tejido adiposo (grasa subcutánea) ahumado y curado de la espalda del cerdo. Como su nombre indica, es principalmente grasa. Sin embargo, ocasionalmente puede incluir algo de corteza (piel) o carne (tocino de lomo).
El tocino de lomo se utiliza sobre todo como potenciador del sabor (se echa en una olla de guisantes, coles, etc.), pero conozco a gente que lo fríe en la sartén y lo come como tocino de lomo. (Si tiene corteza, prepárate para que sea bastante masticable).
Cómo hacer guanciale
La papada de cerdo es un corte de carne de cerdo procedente de la mejilla. Diferentes tradiciones alimentarias la han utilizado como corte fresco o como producto de cerdo curado (con humo y/o sal de curado). Como carne curada y ahumada, en América se denomina jowl bacon o, especialmente en el sur de Estados Unidos, hog jowl. En EE.UU., la papada de cerdo es un producto básico de la comida del alma, y existe una tradición culinaria más larga fuera de Estados Unidos: la variante italiana curada y no ahumada se llama guanciale.
El tocino de papada puede freírse y comerse como plato principal, de forma similar al tocino entreverado, como en un desayuno inglés completo tradicional. A menudo se utiliza como condimento para las alubias, los guisantes de ojo negro o se cocina con verduras de hoja verde, como la berza o el nabo, en una comida tradicional del sureste.
La carne de papada también puede picarse y utilizarse como guarnición, de forma similar a los trozos de tocino, o servirse en forma de sándwich. La papada de cerdo puede utilizarse como ingrediente aglutinante en salchichas de hígado de cerdo, como el liverwurst y el braunschweiger.
La tradición del sur de EE.UU. de comer guisantes de ojo negro y verduras con papada de cerdo o lomo de cerdo el día de Año Nuevo para asegurar la prosperidad durante el nuevo año se remonta a cientos de años. Durante la Guerra Civil estadounidense (1861 a 1865), se pensaba que los guisantes representaban la riqueza para los sureños, mientras que el ejército del Norte consideraba que el alimento sólo servía para alimentar al ganado. Los cerdos (y por extensión, los productos del cerdo) eran símbolo de «riqueza y gula» y consumir papada o lomo de cerdo el día de Año Nuevo garantizaba un buen año nuevo.
Carrilleras de cerdo deutsch
El cerdo es un animal maravilloso. Todas sus partes se pueden comer y todas son deliciosas. Pero demasiada gente sólo piensa en «tocino» cuando piensa en el cerdo. El tocino representa sólo el 6% del cerdo. Así que, para «comer carne de forma responsable», como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:
La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada «guanciale» que es similar al tocino pero más graso. Las mejillas son un pequeño corte situado por encima de la papada que se suele recortar para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.
La parte superior de la paleta (también conocida como «Boston Butt») se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.
