Las mollejas pueden ser un poco intimidantes si no las has preparado antes en casa, pero son mucho más fáciles de cocinar de lo que crees, y una verdadera delicia. Aquí se sirven con una miga de morcilla, un puré de zanahoria con especias y una ensalada de frutas y verduras en escabeche.
Empiece por preparar la salsa de Madeira, que puede hacerse con varios días de antelación. Poner las alas de pollo en una sartén grande con un chorrito de aceite y cocinarlas hasta que se doren por todos lados. Añada los champiñones, las chalotas, el ajo y el tomillo, y siga cocinando hasta que se ablanden y empiecen a tomar color, entonces vierta el Madeira. Llevar a fuego lento, dejar que se reduzca un poco y verter el caldo de pollo. Dejar cocer a fuego lento durante unas 4 horas, o hasta que el líquido se haya reducido a una salsa espesa, y luego pasar por un colador fino y reservar.
Colocar las mollejas en una cacerola grande con los granos de pimienta, las hojas de laurel, el tomillo, la sal y el agua. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Escurrir las mollejas, sumergirlas en agua helada para que se enfríen rápidamente, luego escurrirlas, quitarles los tendones y cortarlas en 8 porciones iguales (aproximadamente 125 g cada una). Reservar en la nevera
La cultura gastronómica turca
Mi antiguo jefe en Florencia me contó una vez, lleno de nostalgia, que cuando era niño, en su pequeña ciudad natal, cerca de Foggia (Apulia), se celebraba una fiesta del cerdo. Se trataba de una tradición ancestral en la que se descuartizaba a los cerdos del pueblo y se celebraba utilizando la bestia entera, hasta la última gota de sangre. La sangre fresca y caliente se recogía y luego se mezclaba con leche y chocolate y se cocinaba en un pudín oscuro y decadente, parecido a un flan: era el punto culminante de la fiesta.
Hace unos años compré un libro de cocina de postres tradicionales napolitanos, que incluye cuatro versiones diferentes del sanguinaccio dolce. A menudo se hace un tronco denso de chocolate (más que un pudín) con cidra confitada, piñones y especias como la canela. En Italia, una ley de 1992 prohibió la venta de sangre de cerdo en muchas regiones, por lo que los afortunados que aún pueden elaborar estas antiguas recetas suelen tener que obtenerla ellos mismos, de su propio cerdo. Hoy en día, la receta se lleva a cabo sin sangre, con mantequilla y almidón de maíz para intentar recrear la textura cremosa que daría la sangre.
Nombre árabe de Noah
«Nadie sabe realmente el origen de la morcilla: debe ser tan antigua como la matanza. Ciertamente, se menciona en Homero que el estómago se llenó de sangre y grasa y se asó al fuego, por lo que Aquiles lo comió» A A Gill, Breakfast At The Wolseley
En España y América Latina se conoce como morcilla, en Italia es sanguinaccio, en Alemania Rotwurst, a los franceses les encanta su boudin noir, en Europa del Este es un tipo de kishka (salchicha hecha rellenando un intestino – ver canción más abajo) conocida como kaszanka…. incluso los coreanos tienen su propia versión que llaman soondai.
En Fantastic Feasts, de Heston Blumenthal, éste describe cómo el equipo de la película le ha encargado la creación de un festín de terror gótico. Se dirige a Transilvania en busca de inspiración culinaria relacionada con Drácula, pero le dicen que «no es posible porque no hay tradición literaria de Drácula en Rumanía. Es algo inventado por ustedes, los británicos». Heston se siente profundamente desilusionado: «Me están tomando el pelo», se lamenta, «esto es como descubrir que Papá Noel no existe».
Pischmanie
Derrotada por este tiempo, vuelvo a luchar por pasar al modo de alimentación «primaveral». Esta semana me he comido una patata asada, ¡por Dios! No he comido una de esas en todo el invierno, pero esta lluvia interminable me hizo entrar en un frenesí de hibernar y encender la calefacción, y todo lo que se me ocurrió comer fue una sopa con grasa añadida por encima (crema agria y queso azul, si te interesa). Pero la pesadez invernal tiene un límite que puedo soportar, incluso en este diluvio, así que vuelvo a buscar ideas que tengan un sabor «cálido» mientras, al mismo tiempo, sé que el sol está muy lejos…
Mi primer encuentro con uno fue en Francia, cuando un nuevo amigo canadiense hizo una ensalada de espinacas con crujientes lardones fritos, setas salteadas y huevos escalfados. Me enganché a ella y la preparé siempre, a veces sin las setas, pero siempre con el tocino y los huevos. Probablemente pasé a la omnipresente ensalada de queso de cabra que todos los menús de Francia parecen tener como entrante, seguida de la ensalada Niçoise, la ensalada de pollo, aguacate y bacon, y luego, en Estados Unidos, a todo tipo de combinaciones de calabaza asada, rúcula y semillas de calabaza tostadas.
