El nitrato sólo se utiliza en la producción de salchichas secas y de jamones, paletas y barrigas curados en seco, que requieren una curación larga y, por tanto, necesitan nitrato para producir continuamente nitrito durante el proceso de curación. Los procesadores de carne modernos añaden ahora nitrito directamente a la carne o a las mezclas de carne en cantidades muy controladas.
De la exposición del cuerpo al nitrito, el 20 por ciento proviene de los alimentos (el nitrato se encuentra de forma natural en las verduras de hoja verde, como las espinacas). De ese 20%, sólo entre el 2% y el 3% proviene de la carne procesada. Se calcula que el 80 por ciento de la exposición a los nitritos procede de los producidos en el organismo.
A principios de la década de 1980, existía preocupación por los riesgos para la salud de los nitratos/nitritos. Los estudios habían demostrado que las nitrosaminas (que pueden formarse cuando los nitritos se combinan con los subproductos de la degradación de las proteínas -las aminas- en el estómago) eran cancerígenas (causantes de cáncer) en animales de laboratorio.
Las nitrosaminas rara vez se encontraban en los productos cárnicos procesados, aunque se habían encontrado rastros de estos compuestos en el tocino cocinado a altas temperaturas hasta alcanzar un estado crujiente/bien hecho. Por ello, ahora se utilizan nuevos procesos que reducen significativamente la cantidad de nitritos utilizados en el curado del bacon y minimizan la formación de nitrosaminas en el bacon cocinado. Estos procedimientos de procesamiento y fabricación son supervisados por el USDA para ayudar a garantizar que la formación de nitrosaminas se reduzca al mínimo.
Receta de salchichas curadas
Hay dos tipos principales de salchichas: frescas y curadas. Los embutidos curados pueden ser cocidos o secos. Muchos embutidos curados se ahuman, pero no es obligatorio. El proceso de curado en sí mismo cambia la carne e imparte sus propios sabores. Un ejemplo es la diferencia de sabor entre un asado de cerdo y un jamón.
Todos los embutidos ahumados están curados. La razón es la amenaza del botulismo. La bacteria responsable, Clostridium botulinum, es omnipresente en el medio ambiente, crece en las condiciones anaeróbicas creadas en el interior de la salchicha y prospera en el rango de temperatura de 4 °C a 60 °C (140 °F), habitual en el ahumadero y en el posterior almacenamiento a temperatura ambiente. Por ello, por razones de seguridad, las salchichas se curan antes de ser ahumadas[2].
Las salchichas frescas son simplemente carnes picadas sazonadas que se cocinan antes de servirlas. Las salchichas frescas normalmente no utilizan curación (polvo de Praga nº 1), aunque puede utilizarse si se desea. Además, las salchichas frescas no suelen utilizar sabores ahumados, aunque se puede utilizar humo líquido. Las salchichas frescas nunca se ahuman en un ahumador en frío debido al peligro de botulismo[2].
Sal de curado
Sal marina añadida al jamón crudo para hacer prosciuttoEl curado es uno de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos como la carne, el pescado y las verduras, mediante la adición de sal, con el objetivo de extraer la humedad de los alimentos por el proceso de ósmosis. Como el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y, por tanto, disminuye su potencial hídrico, éstos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de los microbios que causan el deterioro de los alimentos. El curado se remonta a la antigüedad y fue el principal método de conservación de la carne y el pescado hasta finales del siglo XIX. La deshidratación fue la primera forma de curado de alimentos[1]. Muchos procesos de curado también implican el ahumado, la condimentación, la cocción o la adición de combinaciones de azúcar, nitrato y nitrito[1].
La conservación de la carne en general (de la carne de ganado, de caza y de aves de corral) comprende el conjunto de todos los procesos de tratamiento para preservar las propiedades, el sabor, la textura y el color de las carnes crudas, parcialmente cocinadas o cocidas, manteniéndolas comestibles y seguras para el consumo. El curado ha sido el método dominante de conservación de la carne durante miles de años, aunque los avances modernos, como la refrigeración y los conservantes sintéticos, han empezado a complementarlo y a suplantarlo.
Salchicha seca curada
Los embutidos fermentados son embutidos curados y para producir salamis de una calidad consistente hay que obedecer estrictamente las reglas de elaboración de embutidos. Este campo de conocimiento ha estado limitado a unos pocos afortunados, pero con la ciencia de la carne actual y los cultivos iniciadores al alcance de todo el mundo, hay pocas razones para abstenerse de hacer salamis de calidad en casa. Es poco probable que un salchichero casero mida el pH de la carne (acidez) o la Aw (actividad del agua), pero debe controlar las temperaturas y los niveles de humedad en su cámara de secado.
Existe una diferencia en la tecnología de los embutidos fermentados entre Estados Unidos y los países europeos. Los métodos americanos se basan en la producción rápida de ácido (bajando el pH) a través de una fermentación rápida para estabilizar el embutido contra las bacterias de deterioro. Se utilizan cultivos iniciadores de acción rápida, como Lactobacillus plantarum y Pediococus acidilactici, a temperaturas elevadas de hasta 40º C (104º F). Como resultado, el pH baja a 4,6, el embutido es estable pero el sabor se resiente y el producto es agrio y picante. En los países europeos, se utilizan temperaturas de 22º -26º C (72º -78º F) y el secado, en lugar de la acidez (pH) es el principal obstáculo contra las bacterias de deterioro, lo que favorece un mejor desarrollo del sabor. La acidez final de un salami elaborado de forma tradicional es baja (pH alto) y el sabor agrio desaparece.
