Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me llevó un tiempo entender qué es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.
JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene de la parte trasera del muslo/rabadilla de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.
JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y extremo de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.
¿Qué tipo de jamón es saludable?
Nicki Wolf lleva escribiendo artículos sobre salud e interés humano desde 1986. Su trabajo se ha publicado en varios sitios web de cocina y nutrición. Wolf tiene una amplia experiencia en la redacción de artículos médicos y de nutrición y en el desarrollo de contenidos en línea en el ámbito de las organizaciones sin ánimo de lucro. Es licenciada en Filología Inglesa por la Universidad de Temple. Más de este autor Nuestro proceso editorial
Los codillos de jamón ahumados consisten en trozos de 2 a 3 pulgadas de la parte inferior de las patas traseras del cerdo y suelen incluir no sólo la carne, sino también el hueso, la grasa y otros tejidos. Los codillos de jamón ahumados aportan un sabor rico y ahumado a los platos que requieren largos periodos de cocción, como las alubias y los guisos. Los codillos de jamón ahumados cocinados con berza son un plato típico del sur. Si no dispone de codillos de jamón ahumado, puede utilizar como alternativa carne de cerdo salada, muslos de pavo ahumados o jamón en cubos.
La mayor parte de las calorías de una ración de codillo de jamón ahumado de 4 onzas proviene de la grasa: el 72% de las calorías. Cada ración contiene 24 g de grasa, una porción significativa de los 44 a 78 g de grasa, o del 20 al 35 por ciento de las calorías diarias recomendadas, basadas en una dieta de 2.000 calorías. Consumir demasiada grasa con regularidad puede provocar aumento de peso y obesidad. Siete gramos de la grasa de una ración de codillo de jamón ahumado son grasas saturadas, el tipo de grasa «mala», aunque una investigación publicada en el número de octubre de 2010 de la revista médica «Lipids» señala que el consumo de grasas saturadas por sí solo no es suficiente para causar problemas médicos como las enfermedades coronarias. Más bien, otros factores de riesgo, como la genética y el estilo de vida, junto con la ingesta de grasas saturadas, dictan cómo reacciona el cuerpo a este tipo de grasa.
El jamón es rico en colesterol
Es el corte superior de la pata trasera del cerdo. El extremo de la culata es más carnoso pero contiene más grasa que el extremo del jarrete del jamón entero y es más difícil de trinchar porque contiene la cadera y el hueso pélvico. Si el corte se encuentra etiquetado como «mitad de culata», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de culata».
Corte inferior del pernil del cerdo. El extremo del jarrete contiene menos grasa, no es tan carnoso como el extremo de la culata, pero sólo contiene un hueso de la pierna, lo que hace que sea más fácil de trinchar. Tiene un sabor ligeramente más dulce. Si el corte se encuentra etiquetado como «media caña», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de jarrete».
Este corte, también conocido como corte central de jamón, tiene un grosor de aproximadamente ½ a 1 pulgada y se corta desde el centro del jamón, donde se separan la culata y el jarrete. Está disponible curado y ahumado. La loncha del centro del jamón es el mejor corte del jamón.
Los jamones están disponibles frescos o curados, y a veces ahumados. Hay muchas variedades de jamón, que se diferencian según los métodos de curación y elaboración. El proceso de curación se utiliza para conservar, desarrollar un color más profundo e intensificar el sabor del jamón. Los jamones son cortes más grandes que se utilizan para servir a varias personas. Un jamón entero puede pesar de 10 a 20 libras o más, pero generalmente se vende en mitades. Son bastante bajos en grasa pero altos en sodio y están disponibles con hueso, semideshuesados o deshuesados. Hay tres tipos básicos de jamón. Los tipos se explican a continuación.
¿Es el jamón malo para el corazón?
Cuando se trata de seguir una dieta baja en ácido y agradable para el estómago, hay que tener en cuenta muchas cosas. Por un lado, hay que asegurarse de que se consumen suficientes macronutrientes: hidratos de carbono, grasas y, sobre todo, proteínas.
Por ello, tienes que conocer los niveles de pH de las distintas fuentes de proteínas y el efecto que tienen en tu cuerpo. De este modo, podrás mantenerte sano y fuerte sin experimentar ningún síntoma desagradable. Así pues, empecemos con algunas de las más comunes: ¿El jamón es ácido?
El jamón no tiene un nivel de pH muy bajo, pero eso no significa que no sea ácido. De hecho, la mayoría de las carnes procesadas y curadas tienen un efecto ácido en el cuerpo, lo que significa que pueden empeorar los síntomas del reflujo ácido y la ERGE. Esto se debe a que el proceso de curado y ahumado de las carnes incluye la adición de muchos conservantes, como el azúcar, el sodio y otros minerales ácidos.
El jamón tiene un nivel de pH de entre 5,90 y 6,10. Aunque no parezca bajo, lo más importante es cómo actúan los alimentos después de ser digeridos y metabolizados. En el caso del jamón, tiene un efecto ácido en el cuerpo debido a su alto contenido en sodio y azúcar, además de otras sustancias ácidas creadas durante el proceso de curación.
