Es moho. Sí, has leído bien. El polvo que aparece en el salami es moho, pero del bueno, y es completamente comestible. Nos hacen esta pregunta a menudo, y suele ser con un tono frenético porque, bueno, el moho malo puede ser perjudicial. Aquí voy a desglosar qué tipo de moho hay en nuestro salami y por qué hay moho en nuestro salami. ¡Así que vamos a aclarar la confusión!
Cuando abra uno de nuestros salamis del envase, notará inmediatamente un moho blanco recubierto en el exterior del salami. No se preocupe, ¡se supone que está ahí! Se trata de un moho a base de penicilina, similar al moho blanco que encontrará en un queso fino como el Brie o el Camembert francés. Es una parte natural del proceso de fermentación de la producción de salami artesanal, y el moho del salami tiene su propio sabor y flora.
Embutimos nuestro salami en tripas totalmente naturales y, como parte del proceso, inoculamos una solución de moho en las tripas remojándolas antes de embutirlas. Una vez que las tripas están rellenas de salchichón, se introducen en nuestras salas de fermentación con clima controlado, a una humedad del 100% y 75 grados. Obviamente, no es la temperatura ideal para almacenar carne, pero es el clima perfecto para fermentar nuestro salami.
Cómo limpiar el moho del salami
firmantes a Rath Packing Company, Waterloo, Iowa, una corporación de Iowa Solicitud del 16 de enero de 1957, número de serie 634.473 17 reivindicaciones. (Cl. 99-427) Esta invención se refiere a la fabricación de salchichas, y más particularmente a las mejoras en la fabricación de salchichas moldeadas continuamente y similares.
Se conocen varias técnicas en la fabricación de salchichas y se han utilizado en la industria de fabricación de salchichas. La más común de estas técnicas comprende el embutido de una emulsión con cantidades adecuadas de carne, especias y otros ingredientes en una funda de celulosa alargada. El embutido se realiza generalmente por medio de un pistón que fuerza la emulsión bajo presión desde una boquilla hacia la tripa hasta que ésta se llena. La tripa rellena se divide entonces en una pluralidad de eslabones separados pero conectados de igual longitud, que se procesan térmicamente y se separan entre sí para su posterior procesamiento y envasado. Una de las principales desventajas de este proceso es la variación del peso del embutido terminado. Durante el embutido de la tripa, el operario la retiene para asegurar una resistencia suficiente para llenar completamente la tripa, que puede tener muchos metros de largo. La presión manual no es uniforme, por muy hábil que sea el operario, y la densidad de la salchicha variará a lo largo de la tripa. En consecuencia, las salchichas individuales atadas en la tripa variarán de peso. Para obtener el paquete habitual de una libra envuelto en celofán, las salchichas deben pesarse manualmente, como las manzanas o las cebollas, sustituyendo en la balanza las más ligeras por las más pesadas (o viceversa) hasta alcanzar el equilibrio. El aumento de los costes debido a un procedimiento tan tedioso es evidente.
¿Se puede comer salchicha con moho?
Mi salchicha italiana de curado tiene 5 días y está creciendo ese maravilloso moho blanco húmedo debido a la alta humedad. Es un embutido que preferiría roer con la tripa. Todo el mundo dice que hay que limpiar con vinagre y agua destilada. #1, ¿qué proporción de vinagre y agua? ¿Le da a la salchicha un sabor a vinagre? #2, ¿supongo que volverá a conearse, así que lo haces de nuevo?
No hay una proporción real. Simplemente vierto unas onzas de agua destilada en una taza, añado un buen chorro de vinagre (uso vinagre de sidra de manzana, ya que es lo que tenía a mano), y media cucharada de sal. Mezclar y limpiar las tripas con ello. Eso es todo. Sin fórmula y sin nada especial.
Evita que el moho crezca durante unos días, y cuando vuelve, lo hace con una cobertura más ligera. Pero vuelve. Es posible que tengas que limpiar cada pocos días durante todo el proceso de secado. Nunca he hecho esto durante todo el proceso así que no puedo decirte si funciona.
Personalmente, dejo el moho en paz, ya que es parte del perfil de sabor, si uno está preocupado por el moho y no lo quiere alrededor se puede dar el artículo una luz de humo frío, ya que es un poco de un elemento de disuasión para el crecimiento de moho
Moho negro en la tripa de las salchichas
Según recuerdo de mi amigo, cuyo padre hacía la mejor sopressata dulce que he comido nunca, decía que los salamis se cubrían completamente de moho en la bodega y que se enjuagaban en un barril de vinagre cuando estaban listos para bajar.Si todavía estás en la ciudad, intenta ir a Esposito’s Pork Store en Carroll Gardens, Brooklyn (en el tren F) para conseguir más sopressata dulce excelente y otros artículos. Es un barrio estupendo, que está cambiando rápidamente, pero todavía quedan algunos buenos sitios italianos que compiten sobre cuántas veces al día hacen mozzerella fresca y te preguntarán: «Todavía está caliente, ¿está bien? ¿Puedo dársela en el agua?».
Por lo que sé, el moho común que crece en el exterior de los embutidos curados fermentados es del género penicillium. Estos pueden ser blancos, pero los cuerpos fructíferos son frecuentemente verdes. En Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More, la autora Joyce Goldstein escribe:. . . La humedad sigue reduciéndose y el característico -y vital- moho penicillum comienza a crecer en el exterior de la tripa. Este moho, llamado «fiore» en italiano, actúa como antioxidante natural y protege contra el enranciamiento. Mientras el moho esté presente, los ricos sabores de la carne seguirán desarrollándose. Por eso el moho del salame más auténtico se mantiene siempre intacto hasta el momento de servirlo, y por eso sería raro encontrar a un italiano comiendo un producto sin moho.Todo salame curado tradicionalmente genera un moho en el exterior de su envoltura durante la fermentación y el envejecimiento. Mientras que los procesadores modernos emplean la ciencia para mantener un moho blanco estéticamente agradable, la naturaleza por sí misma normalmente genera una paleta de colores de artista.
