¿Por qué salen puntos blancos en las salchichas?

Manchas blancas en la salchicha china

¿Cree que ha encontrado moho en su cecina? No tan rápido. Las manchas blancas en la cecina pueden ser moho, grasa o sal. La identificación adecuada es la clave. Las partículas de grasa y sal en el exterior de la cecina son perfectamente seguras para comer, pero la cecina que muestra cualquier signo de moho debe desecharse.

La mayoría de la gente olvida que la cecina es un producto natural. La carne no viene en cubos perfectamente cuadrados. Puede haber variaciones de color y textura. Algunas variaciones son perfectamente normales y seguras de consumir, mientras que otras no lo son. Lo que crees que es moho, puede ser otra cosa. Estamos aquí para ayudarle.

Los mohos son hongos microscópicos que existen en la materia vegetal y animal. Las esporas del moho contribuyen a las manchas verdes y blancas que se ven en la cecina estropeada. El moho es asqueroso, sin duda. La buena noticia es que la mayor parte del moho es claramente visible a simple vista.

La cecina de vaca está hecha con carne magra, pero eso no significa que esté completamente libre de grasa. Algunos lotes de cecina tendrán un poco más de marmoleo y contenido de grasa.    La grasa no es visible durante el proceso de cocción y deshidratación, pero una vez que la cecina se enfría, quedan pequeños sólidos de grasa.

Moho negro en la tripa de las salchichas

Es moho. Sí, has leído bien. El polvo que aparece en su salami es moho, pero del bueno, y es completamente comestible. Nos hacen esta pregunta a menudo, y suele ser con un tono frenético porque, bueno, el moho malo puede ser perjudicial. Aquí voy a desglosar qué tipo de moho hay en nuestro salami y por qué hay moho en nuestro salami. ¡Así que vamos a aclarar la confusión!

Cuando abra uno de nuestros salamis del envase, notará inmediatamente un moho blanco recubierto en el exterior del salami. No se preocupe, ¡se supone que está ahí! Se trata de un moho a base de penicilina, similar al moho blanco que encontrará en un queso fino como el Brie o el Camembert francés. Es una parte natural del proceso de fermentación de la producción de salami artesanal, y el moho del salami tiene su propio sabor y flora.

Embutimos nuestro salami en tripas totalmente naturales y, como parte del proceso, inoculamos una solución de moho en las tripas remojándolas antes de embutirlas. Una vez que las tripas están rellenas de salchichón, se introducen en nuestras salas de fermentación con clima controlado, a una humedad del 100% y 75 grados. Obviamente, no es la temperatura ideal para almacenar carne, pero es el clima perfecto para fermentar nuestro salami.

Manchas de grasa en las salchichas

La tripa del salami está cubierta de un polvo de moho blanco benigno, que se retira antes de comerlo. Se trata de un tipo de moho «bueno», que ayuda a curar el salchichón y a alejar las bacterias malignas y desagradables.

No es raro desenvolver una barra de salchichón y encontrar manchas blancas que parecen un poco sospechosas, pero si se pueden limpiar con el dedo, como una miga, es probable que sólo se trate de sal/grasa solidificada. El moho que crece en el salchichón será de color azul verdoso y blanco, o negro, y será borroso.

Ese polvo es un moho natural y comestible similar al que se encuentra en los quesos blandos curados. Se llama Penicillium, y lo inoculamos en nuestro salami para ayudar al proceso de envejecimiento. El moho actúa como una barrera natural para proteger el salami de cualquier crecimiento de moho o bacterias durante el proceso de secado.

Algunas tripas de salchichón son finas y comestibles, pero otras pueden ser gruesas y desagradables de masticar. Cuando la tripa es demasiado gruesa para comerla, se puede separar fácilmente de la carne. Dado que la tripa actúa esencialmente como una capa, y se pone después del proceso de cocción, no debería haber ningún problema para pelarla.

Manchas blancas en las salchichas crudas

Puedes comprobar si tus salchichas están hechas cortando una en el centro. Si la carne está firme, está lista, pero si está rosada y líquida, necesita más tiempo. Cortar las salchichas en rodajas o en forma de pan de mantequilla puede reducir el tiempo de cocción.

Sí, un poco de color rosa en el centro de una salchicha italiana no es algo de lo que preocuparse. Si tienen sal, la carne puede conservar su color rosa, en lugar de volverse gris cuando se cocine. Mientras sus salchichas sean frescas y las haya cocinado correctamente, no debería haber problemas para comerlas.

Una salchicha de cerdo o ternera perfectamente cocinada debe tener un color rojo-rosado intenso. Las salchichas de pollo o pavo suelen tener un color rosa rojizo más claro cuando se cocinan. Pero lo que suele preocupar a la mayoría de los cocineros caseros es el color que debe tener una salchicha cocida por dentro.

¿Cómo se puede saber si las salchichas están hechas sin un termómetro de carne? Cocine las salchichas hasta que se doren por todos los lados y, a continuación, corte una de ellas en sentido transversal. La firmeza, los jugos claros y la carne de color topo indican que están hechas. La blandura, los jugos sanguinolentos y el color rosado de la carne son señales de que las salchichas están poco hechas.

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