El jamón crudo de La Posada del Jamón se elabora a partir de cerdos criados, alimentados y seleccionados con estrictas normas de calidad que lo garantizan. En Argentina estos jamones alcanzan las mismas características de calidad y sabor que los más reconocidos jamones ibéricos. Usted podrá reconocer las siguientes características
CONTRAMAZA – (parte más fina del jamón) Es la parte que permite obtener fetos con menos grasa infiltrada y una textura más sólida. Se recomienda colocar el jamón con la culata hacia arriba y localizar el hueso (A), retirar la piel y el exceso de tocino entre (A) y (B). Y comenzar con el corte. (ver dirección del corte en el gráfico)
PUNTA – Zona de grasa infiltrada y sabor exquisito. Terminada la contramaza consumiremos la llamada punta que es la zona opuesta a la pezuña. Para ello giramos el jamón dejando la pezuña hacia abajo. Esta parte ofrece un atajo del que obtendremos pequeños fetos, es la parte generalmente más preciada en la degustación.
MAZA – (parte gruesa del jamón) Por sus propiedades de grasa infiltrada y por incluir la zona más «tocinada» del jamón, hace que las fetas obtenidas sean de mayor calidad, y con una textura más palatable. Ofrece una gran superficie de corte y un mayor rendimiento.
Molde de jamón serrano
Coloque el jamonero a una altura cómoda para sus manos y asegúrese de que la superficie es perfectamente plana y estable. Coloque el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba. Para empezar, debe utilizar un cuchillo robusto para cortar completamente alrededor de la parte superior de la pata del jamón en un movimiento de 360°, aproximadamente 2 pulgadas por debajo de la pequeña protuberancia en la superficie (que indica el hueso del tobillo).
La primera etapa de la preparación del jamón para el corte es retirar la corteza amarilla y dura. Sin embargo, sólo retire la corteza de la sección que vaya a cortar ese día para evitar que el resto del jamón se seque.
Es importante cortar siempre el jamón hacia abajo, desde la pezuña hasta la falda. La mano libre sólo debe utilizarse para retirar las lonchas una vez cortadas y debe mantenerla siempre por encima del filo del cuchillo para evitar lesiones.
Al seguir cortando, se expondrá el omóplato (escápula). Este gran hueso plano se extiende verticalmente por el interior de la paleta. Sepárelo de la carne magra mediante un corte vertical y luego corte la carne horizontalmente de izquierda a derecha.
Pata de jamón serrano
Es importante saber cómo cocinar el jamón ibérico, pero también es importante saber cómo cortar el jamón ibérico para conseguir lonchas finas. De nada sirve gastar una gran cantidad de dinero en un jamón ibérico, si no lo vas a aprovechar de la mejor manera por no saber cómo cortarlo o qué utensilio debes utilizar para hacerlo.
Sin duda, el principal error que se comete es no utilizar el cuchillo adecuado para cortar un jamón. No cualquier cuchillo puede servir para esto, de hecho, hay que tener 3 tipos de cuchillos. Todos ellos deben estar afilados. El primero es un cuchillo de hoja ancha, que también se conoce como cuchillo jamonero. Otro de los cuchillos se utiliza para pelar la pata. El último debe tener forma puntiaguda para poder desprender la carne del hueso sin ningún problema ni dificultad.
Dependiendo del momento en el que pensemos disfrutar de nuestro jamón, tendremos que empezar a cortar por un lado u otro. Por un lado, si lo vamos a consumir en poco tiempo. Por ejemplo, si compramos un jamón ibérico para disfrutar con la familia en Navidad, debemos empezar a cortarlo por la parte más ancha del jamón. Esta parte es la más jugosa de la pata de jamón. Esto significa que habrá que empezar por la parte superior, colocando el jamón con la pezuña hacia arriba.
Cómo conservar el jamón curado en seco
Voy a empezar por la mayor duda a la hora de colocar un jamón y la más fácil de resolver: ¿La pezuña hacia arriba o hacia abajo? Pues bien, te sorprenderá, y no lo olvidarás nunca más a partir de hoy, en qué posición debes colocar el jamón serrano.
Si lo vais a consumir muy rápido, en cuestión de un día, bien porque es una celebración, o en pocos días porque en casa sois adictos empedernidos a comer jamón, dará igual por dónde lo empecéis, a no ser que queráis empezar, por capricho, a hacerlo por la parte más tierna y jugosa, la MAZA, o por la más curada y dura, la BABILLA.
La imagen lo dice todo. Aunque la foto es de un jamón ibérico, se distingue por la pezuña negra (aunque hay cerdos de capa blanca que también la tienen), pero sobre todo por el aspecto estilizado de la pieza; su caña es mucho más fina y el corte en V, a diferencia de muchos jamones serranos que son más redondos y de caña más gruesa.
Si vas a tardar un tiempo considerable, una semana o semanas, te recomiendo que empieces por la babilla, la parte más seca, ya que si lo haces al revés, corres el riesgo de que en esas semanas esa zona se reseque aún más.
