¿Cómo eliminar la Listeria en los alimentos?

Listeria en la fabricación de alimentos

Se ha comprobado que las lonchas de fiambre listas para el consumo en las charcuterías suponen el mayor riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria por Listeria monocytogenes entre todos los alimentos listos para el consumo. Las rebanadoras utilizadas en las charcuterías tienen muchas partes desmontables que están conectadas con sellos y juntas, con espacios, grietas y hendiduras que son difíciles de limpiar adecuadamente y pueden proporcionar un nicho para la supervivencia de L. monocytogenes. Las prácticas estándar de limpieza y desinfección utilizadas por los empleados de la charcutería pueden no eliminar la Listeria en estos nichos. Se sabe que el calor húmedo es más eficaz contra L. monocytogenes que el calor seco a la misma temperatura y tiempo. El estudio que aquí se presenta investigó los efectos del calor húmedo combinado con compuestos de amonio cuaternario (5 o 10 ppm), cloro (10 o 25 ppm) o ácido peracético (10 o 25 ppm) en la inactivación de L. monocytogenes adherida a cupones de acero inoxidable o aluminio cortados de componentes de cortadoras de carne comerciales. Todos los desinfectantes, cuando se utilizaron solos, produjeron una reducción de 2 a 3 logs de L. monocytogenes en las superficies de acero inoxidable o aluminio, mientras que el calor húmedo por sí solo produjo una reducción de 3 a 4 logs. Cuando se combinó con el calor se utilizó el amonio cuaternario a 5 ppm, el ácido peracético a 10 ppm y el cloro a 10 ppm. Cuando se combinaron los dos tratamientos letales se produjo una reducción de 5 a 7 logs en comparación con la inoculación inicial.

Cómo deshacerse de la listeria en la ensalada

Las mujeres hispanas embarazadas tienen incluso más probabilidades que las no hispanas de contraer una infección por Listeria. Esto es probablemente causado por el consumo de queso blando tradicional, como el «queso fresco», y otros alimentos tradicionales hechos con leche que no está pasteurizada. Las marcas de estos alimentos tradicionales elaborados con leche pasteurizada están disponibles en las tiendas y en Internet.

Ciertos alimentos -incluidos los alimentos refrigerados listos para consumir, la leche no pasteurizada (cruda) y los alimentos elaborados con leche no pasteurizada- pueden estar contaminados con Listeria monocytogenes (LM), la tercera causa principal de muerte por intoxicación alimentaria. Estas bacterias transmitidas por los alimentos pueden crecer a la temperatura del frigorífico y causar una enfermedad que en la mayoría de las personas sanas es desagradable pero no grave. Pero en las personas de alto riesgo, la LM puede causar una enfermedad llamada listeriosis que puede ser grave e incluso provocar la muerte. Entre las personas de alto riesgo se encuentran las mujeres embarazadas y sus bebés por nacer, los recién nacidos, los adultos mayores y otras personas con sistemas inmunitarios debilitados, como los enfermos de VIH/SIDA, cáncer, diabetes o enfermedades renales, y los pacientes trasplantados.

Síntomas de la listeria

Las listerias son bacterias que pueden causar una enfermedad grave llamada listeriosis en algunas personas. Aunque la infección por Listeria es poco común y causa pocos o ningún síntoma en las personas sanas, puede ser muy peligrosa para las personas de riesgo.

La listeriosis suele estar causada por el consumo de alimentos contaminados por ciertos tipos de bacterias Listeria. La bacteria Listeria se encuentra ampliamente en la naturaleza. El almacenamiento de alimentos contaminados, incluso en el frigorífico, puede permitir el crecimiento de la bacteria Listeria.

En las personas de riesgo, los síntomas pueden incluir fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores y molestias. Los síntomas menos comunes son diarrea, náuseas y calambres abdominales. Los síntomas pueden evolucionar hacia formas más graves de la enfermedad, como la meningitis y la septicemia.

La industria alimentaria y los gobiernos colaboran para garantizar la seguridad de nuestros alimentos. Sin embargo, si usted o alguien de su familia se encuentra en el grupo de riesgo, es importante que reduzca el riesgo tomando algunas precauciones sencillas. Estas incluyen:

Lo ideal es comer sólo alimentos recién cocinados y frutas y verduras recién preparadas y bien lavadas. Sin embargo, las sobras pueden consumirse si se refrigeran rápidamente y se conservan durante no más de un día. Es importante que no consuma alimentos si tiene alguna duda sobre su preparación o almacenamiento higiénico.

Control de la listeria en el entorno de la elaboración de alimentos

La listeria es una bacteria muy común que se adapta bien a muchos entornos. Una vez establecida en una instalación de producción de alimentos, algunas cepas de Listeria pueden ser muy difíciles de eliminar. Este artículo destaca los escondites más comunes de la Listeria en los entornos de producción de alimentos, y ofrece consejos útiles sobre cómo optimizar el control de la Listeria en el entorno.

Hay varias especies de Listeria, pero sólo la Listeria monocytogenes está asociada a la infección humana por alimentos, la listeriosis. Las personas suelen contraer la listeriosis por comer alimentos contaminados listos para el consumo, como ensaladas, frutas y verduras crudas, sándwiches, charcutería, pescado ahumado, marisco cocido, sushi, leche cruda, queso sin pasteurizar y helados.

Aunque las infecciones son muy raras, la listeriosis es una de las enfermedades alimentarias más graves que puede contraer el ser humano. Las mujeres embarazadas, los recién nacidos, los adultos mayores y las personas con problemas de salud son especialmente vulnerables a las infecciones. Los síntomas van desde una enfermedad leve parecida a la gripe hasta una grave intoxicación sanguínea y meningitis.

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