El trabajo de Vincent Lau consiste en restaurar y mantener las hojas de cientos de clientes a la semana, muchos de los cuales pertenecen a la élite culinaria de Nueva York. Cuando nos reunimos en Korin, un emporio japonés de cuchillería y utensilios de cocina en Tribeca donde realiza su trabajo, estaba terminando un juego de 104 cuchillos de carne de Eleven Madison Park (considerado por muchos críticos como uno de los mejores restaurantes del mundo). Pero no estaba utilizando un afilador automático e industrial. Lau prefiere las técnicas tradicionales de afilado con piedra de afilar, aunque sean más lentas.
«Utilizar una piedra de afilar para afilar cuchillos no es comparable a utilizar una máquina o una herramienta de afilado de cuchillos», dice Lau. «Las máquinas no pueden acomodar cualquier tipo de cuchillo con cualquier nivel de defecto u opacidad. Yo sí puedo». Preguntamos a Lau, que «afila fácilmente más de 100 cuchillos al día», los pasos que sigue para reavivar un cuchillo, y lo que se necesita para hacerlo en casa.
Las piedras de afilar se diferencian por el número de grano. Cuanto más bajo es el número de grano, más gruesa es la piedra. «Los números más bajos son más gruesos y deben utilizarse en el primer afilado. Los números más altos suelen utilizarse sólo para terminar un cuchillo ya afilado», dice Lau. Un número de grano inferior a 600 suele reservarse para las reparaciones o los cuchillos muy desafilados, por lo que Lau recomienda empezar con 1.000 para el afilado inicial.
La mejor manera de afilar un cuchillo
Aunque no te interese hacer rodajas finas como el papel y cortes franceses intrincados, aprender a afilar los cuchillos de cocina es esencial para cualquiera que cocine mucho en casa. Por eso me gustaría dedicar un momento a compartir mi experiencia en el afilado, incluyendo cuándo, cómo y qué herramientas utilizar para afilar tus cuchillos de cocina.
Si su cuchillo no puede pasar ninguna de estas pruebas, es que necesita mucha atención. Si puede pasar una o dos, pero no la prueba del papel, seguirá siendo bueno para el uso general. Pero una vez que pruebe por primera vez lo que es un cuchillo verdaderamente afilado, no querrá conformarse con nada menos.
No hay que confundir una chaira con una varilla de afilar, aunque a simple vista parezcan casi idénticas. La diferencia es que la chaira está recubierta de cerámica o diamante. Esto le da la capacidad de eliminar el metal del filo de la hoja, restaurando su afilado.
Para utilizar una chaira, sujete el mango con la mano no dominante y la chaira apuntando hacia una tabla de cortar. Apoye la punta de la chaira en la tabla. Utilice la mano dominante para colocar el cuchillo en un ángulo de aproximadamente 20 grados, en contacto con la chaira. A continuación, arrastre suavemente la hoja a lo largo del acero unas doce veces. Cambia al lado opuesto y repite, y ya has terminado.
Cómo afilar un cuchillo con una varilla
Cortar con un cuchillo desafilado puede ser peligroso. Tener que esforzarse más para cortar lo que sea significa que es más probable que te cortes. Afortunadamente, es fácil afilar un cuchillo tú mismo con una piedra de afilar, una varilla de afilar o incluso una taza de café.
Resumen del artículoLa forma más fácil de afilar un cuchillo es utilizar una piedra de afilar. En primer lugar, sumerge la piedra de afilar en agua durante 10 minutos. A continuación, coloca la piedra de afilar sobre un paño. Sujeta la hoja lejos de ti y apóyala en la esquina de la piedra de afilar en un ángulo de 20 grados. Sujete la hoja por el mango mientras presiona la parte superior de la hoja hacia abajo con su mano no dominante. A continuación, arrastra la hoja hacia la piedra entre 5 y 10 veces antes de darle la vuelta y repetir el proceso en el lado opuesto. También puedes utilizar un afilador para afilar la hoja de tu cuchillo. Para utilizar un afilador, coloca la hoja en la ranura fina con el lado afilado hacia abajo. Arrastra la hoja hacia delante y hacia atrás a lo largo de la ranura de 5 a 10 veces para afilar ambos lados de la hoja al mismo tiempo. Si no tienes un afilador o una piedra de afilar, puedes afilar una cuchilla utilizando una taza o un plato de cerámica con un fondo rugoso. Coloca un paño y pon la taza o el plato boca abajo encima. A continuación, coloca la cuchilla en un ángulo de 10 grados contra el labio elevado del fondo de la taza o el plato. A continuación, arrastra lentamente la cuchilla contra el borde. Repita este proceso de 10 a 15 veces antes de dar la vuelta a la cuchilla y afilar el lado opuesto. Si tienes una piedra de afilar o una varilla de afilar, sigue leyendo para saber cómo usarla.
Cómo afilar un cuchillo sin afilador
Tanto si estás en la naturaleza con sólo unas pocas piezas de equipo como si no puedes encontrar un cuchillo afilado para salvar tu vida, un afilador de cuchillos no siempre está ahí cuando más lo necesitas. Afortunadamente, conociendo los fundamentos de cómo afilar un cuchillo y utilizando un poco de pensamiento rápido e ingenio, puedes utilizar una variedad de herramientas domésticas para afilar tus cuchillos.
Antes de entrar en materia, debemos dejar claro de qué estamos hablando cuando decimos afilar. El término general para «afilar» es dar a algo un borde afilado. El término «afilar» es un poco más específico. Significa hacer que un cuchillo esté afilado eliminando realmente el metal de la hoja para formar un filo.
No todos estos objetos afilan un cuchillo en el verdadero sentido de la palabra, como un afilador de cuchillos tradicional. Algunos de ellos se limitan a afilar o a estropear el filo. Si bien el afilado y la rectificación afilan un cuchillo realineando el filo, no es lo que los expertos en cuchillería suelen considerar como afilado.
Empezaremos con algo que realmente afila un cuchillo eliminando material de la hoja. Las tazas de café de cerámica son fáciles de conseguir en la mayoría de las casas. Basta con dar la vuelta a la taza, buscar la parte cruda de la misma (que es la parte más rugosa del fondo que impide que la taza se deslice) y pasar el cuchillo por la taza hasta conseguir el filo deseado.
