Inicio » La ciencia del queso fundido: Nachos para el día del partidoAutor: Martin Earl¿Qué día de partido está completo sin una bandeja de nachos cargados? Este plato, que no requiere vajilla, es uno de los favoritos por su salsa de queso, tan suave como la seda. Cuando el queso se calienta, a menudo se convierte en un desastre cuajado con charcos de grasa. ¿Cómo se puede hacer en casa una salsa de queso líquida y con mucho sabor? El secreto está en las propiedades de fusión del queso, incluida la temperatura de su punto de fusión. ¡Adelante, cheddar!
Los componentes básicos del queso son la proteína de la leche (caseína), el agua, la grasa y la sal. Cuando se calienta, las moléculas de proteína se rompen y se vuelven fluidas. La fusión, el cambio de fase de sólido a líquido, no se produce realmente, sino que el queso se vuelve fluido, de forma parecida a lo que le ocurre al plástico cuando se calienta. El vídeo siguiente ilustra la consistencia plástica y salseada que buscamos:
Aplique un poco de calor: A unos 32°C (90°F) la grasa del queso comienza a ablandarse y derretirse. Si se aumenta la temperatura entre 40 y 60 grados, comienza la actividad de la proteína. Las moléculas comienzan a romperse y a dispersarse por la grasa y el agua. Para que el queso siga siendo bonito, fibroso y fundido, la proteína debe permanecer dispersa de manera uniforme con el resto de la humedad y la grasa (una emulsión). El problema es que cuando el queso se calienta más allá de su punto de fusión, las proteínas se endurecen y eliminan la humedad, de la misma manera que lo hacen las proteínas en la carne. Cuando esto ocurre, quedan trozos gomosos y grumosos de proteína de queso que se separan de la grasa y la humedad. Por ejemplo, la mancha de grasa en la parte superior de la pizza y los charcos de grasa en los nachos.
¿Cómo se llama el queso fundido?
Promedio: 5 (1 voto) Originaria del cantón suizo de Neuchâtel, la fondue se ideó como plato de invierno para aprovechar el pan y el queso. Fondue significa «derretido», y tradicionalmente se sirve en una olla pesada llamada caquelon que se calienta sobre un pequeño quemador, o rechaud.
¿Qué queso se funde en líquido?
Los quesos de alta humedad, como la mozzarella, el queso crema y el Brie, fluyen más fácilmente que los quesos duros secos. En los quesos húmedos, las proteínas están sueltas con mucha agua intercalada entre ellas, por lo que se licúan fácilmente. En cambio, los quesos duros contienen tan poca agua que, cuando se funden, no se licúan del todo.
¿Cuál es el queso más fibroso?
Mozzarella
Al fin y al cabo, es un queso conocido por ser elástico.
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Un sándwich de queso a la plancha puede ser sencillo, utilizando sólo pan, mantequilla y un queso. O bien, puede ser un poco más elegante: piense en queso azul con manzanas y tocino ahumado. Sea cual sea el tipo de sándwich que prefieras, elegir el tipo de queso que vas a utilizar es el primer paso importante.
Para mayor comodidad, puede utilizar queso ya cortado. Lo más fácil es encontrar queso cheddar, Colby, Monterey Jack, Havarti, Gouda, mozzarella, Muenster, provolone y suizo precortados. No necesitará cuchillo ni tabla de cortar y la loncha será plana y de dimensiones aproximadamente adecuadas.
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¿Qué tipo de cheddar se funde mejor?
Comience con un Cheddar suave o agudo
El Cheddar Suave y el Cheddar Agudo tienen una textura más suave y cremosa que el Cheddar Extra Agudo y el Cheddar Muy Agudo. También tienen un mayor contenido de humedad que el cheddar extra agudo y el cheddar muy agudo y, por lo tanto, son más fáciles de fundir.
¿Qué tipo de queso es el quick melt?
Se trata de un queso fundido pasteurizado elaborado con una mezcla de queso cheddar de alta calidad y sólidos lácteos con excelentes propiedades de fusión.
¿Qué queso se funde mejor para los macarrones con queso?
Por ejemplo, los quesos más jóvenes y de alta humedad, como la mozzarella, el Taleggio, el brie, el Gruyère, el Emmental y el Jack, son los más fiables para fundir. Los quesos de rallar más secos, como el Parmesano y el Pecorino-Romano, no lo son.
¿Qué tipo de cheddar se funde mejor?
Por qué el queso joven se funde mejor que el queso curadoCualquier persona que haya fundido queso para un sándwich sabe que algunos tipos se funden mejor que otros, quedando cremosos sin soltar grasa. Durante nuestras pruebas para los sándwiches de queso a la plancha para adultos, descubrimos que los quesos más jóvenes casi siempre se comportaban mejor que los envejecidos. Esto se debe, en parte, a que los quesos añejos tienen menos humedad, lo que los hace propensos a apelmazarse. Pero nuestro editor científico nos dijo que hay otros factores más complicados en juego, así que hicimos otra prueba y controlamos la humedad.
EXPERIMENTO: Compramos cheddars de Cabot Creamery con tres, 16 y 24 meses de maduración (todos fueron sellados contra la evaporación durante el envejecimiento) y horneamos rebanadas de cada bloque sobre tazas metálicas invertidas que precalentamos en un horno de 175 grados hasta que cada rebanada se derritió.
RESULTADOS: El cheddar de tres meses se derritió sin problemas, fluyendo uniformemente por los lados de la taza. Mientras tanto, el queso cheddar de 16 meses mostraba signos de aglomeración al deslizarse por el metal, y el de 24 meses se rompió en dos grandes trozos y no llegó a fundirse.
¿Qué tipo de queso es el quick melt?
Se trata de un queso fundido pasteurizado elaborado con una mezcla de queso cheddar de alta calidad y sólidos lácteos con excelentes propiedades de fusión.
¿Por qué no se derrite el queso mozzarella?
A veces, puede ocurrir que la mozzarella no se derrita por mucho tiempo que se caliente en el microondas. El queso mozzarella elaborado en fábrica tiene poca humedad y poca grasa. Los bloques de queso procesado, las lonchas, el queso rallado y el queso en tiras tienen una vida útil más larga que la mozzarella fresca, y también reaccionan de forma diferente al calor.
¿Cuáles son las 3 categorías de fusión del queso?
Los verdaderos quesos cuando se calientan se clasifican en tres categorías: fluidos, fibrosos e impermeables (o casi) a la fusión.
Cómo fundir el queso | cabot creameryhttps://www.cabotcheese.coop ‘ cómo-fundir-el-queso
El queso fundido y pegajoso es la clave de cada olla de fondue cremosa y tazón de macarrones con queso. La pizza y las quesadillas son impensables sin él. Sin embargo, algunos quesos son una pésima elección para estos platos, ya que simplemente no se derriten bien o pueden resultar desagradablemente fibrosos. Esto es lo que necesita saber para encontrar los mejores fundidores para que su próximo plato a base de queso resulte lo más cremoso y delicioso posible.
¿Qué ocurre cuando el queso se funde? En primer lugar, a unos 90 °F, la grasa láctea sólida del queso comienza a licuarse, el queso se ablanda y las gotas de grasa fundida suben a la superficie. A medida que el queso se calienta, los enlaces que mantienen unidas las proteínas de la caseína (las principales proteínas del queso) se rompen y el queso se convierte en un líquido espeso. Esta fusión completa se produce a unos 130 °F en el caso de los quesos blandos y de alta humedad, como la mozzarella, a unos 150 °F en el caso de los quesos curados y de baja humedad, como el Cheddar y el suizo, y a 180 °F en el caso de los quesos duros y secos para rallar, como el Parmigiano-Reggiano.
¿Qué quesos son buenos para fundir y por qué? Varios factores afectan a la capacidad de fundir. Uno de ellos es el contenido de humedad. Los quesos de alta humedad, como la mozzarella, el queso crema y el Brie, fluyen más fácilmente que los quesos duros secos. En los quesos húmedos, las proteínas están poco empaquetadas con mucha agua intercalada entre ellas, por lo que se licúan fácilmente. Sin embargo, los quesos duros contienen tan poca agua que, cuando se funden, no se licúan del todo. Por ejemplo, la pizza: La mozzarella se funde en un charco líquido en la parte superior de la pizza, mientras que las motas de Parmigiano-Reggiano permanecen separadas en la misma pizza incluso después de que el Parmigiano se derrita.
