¿Qué son los embutidos y cómo se clasifican?

Fiesta de la salchicha

Se dice que Alemania tiene unos 1.500 tipos de salchichas diferentes. Pero otros países también tienen sus propias y deliciosas versiones. Hacemos un viaje culinario por el mundo para conocer sus favoritos.

Más que por su sabor o región, las salchichas se clasifican por su forma de elaboración y por si se hierven, se cocinan o se comen crudas. Como su nombre indica, las salchichas cocidas se hierven a 70-75°C, lo que les confiere su característica consistencia firme y resistencia al corte. Los perritos calientes o «salchichas» son ejemplos clásicos. Las salchichas crudas se curan para que se conserven durante más tiempo. Una vez rellenadas las pieles, las salchichas se cuelgan en cámaras climáticas para que se desarrolle su aroma. La salchicha de hígado alemana es un buen ejemplo de salchicha cocida. Los embutidos cocidos son productos tratados con calor que consisten principalmente en carne totalmente cocida. Chorizo – el español ardiente Cuando se trata de embutidos, el chorizo es una de las opciones más populares del mundo. Esta variedad mediterránea procede de países del sur de Europa, como España o Portugal, y se dice que data del siglo XV. Se condimenta con ajo y pimentón, que Cristóbal Colón trajo a Europa desde Estados Unidos. El chorizo suele elaborarse con carne y grasa de cerdo, aunque en algunas regiones se utiliza jabalí, cabra o incluso cordero. El pimentón picante le confiere su característico sabor picante. Puede probar el chorizo en nuestra nueva Pizza Felicita.

Tripa para salchichas

Hacer salchichas en casa es una de esas artes perdidas que realmente no es tan difícil como parece. En esencia, una salchicha es simplemente carne y grasa molidas, sal y aromas. En realidad, no es mucho más complicado que moler su propia hamburguesa; ni siquiera tiene que rellenarla en eslabones si no quiere.

Una buena salchicha se basa en el equilibrio. Equilibrio de sal y sabor, equilibrio de carne y grasa, equilibrio de especias y hierbas dentro del conjunto. Conocer la proporción adecuada de sal y carne (y grasa) es esencial, pero una vez que lo entiendas podrás ajustarte a tu propia percepción de la salinidad, que varía mucho entre las personas.

Algún tipo de líquido ayuda a reforzar la ligazón cuando se mezcla la carne de la salchicha; y sin esta ligazón se tienen hamburguesas, no salchichas. También se necesita una cantidad adecuada de grasa, al menos un 20%; todavía no he conocido ninguna salchicha con poca grasa que merezca la pena comer.

Pero más allá de estas «reglas», la lista de ingredientes sólo está limitada por su imaginación. Puede añadir tantas hierbas y especias y otros condimentos como desee. ¿Qué líquido utilizar? Cualquier cosa, desde agua hasta zumo de frutas, vino o nata.

Sausage deutsch

Los embutidos forman parte de nuestra cultura, tradición y patrimonio gastronómico. En la actualidad, la elaboración de la carne tiene una finalidad cultural, gastronómica o incluso gourmet, ya que el hecho de disponer de un frigorífico, de ganado durante todo el año y de una eficiente red de distribución de alimentos hace innecesaria, a diferencia de lo que ocurría antes, la elaboración de embutidos para su conservación.

Principales tipos de embutidos1. Butifarra: embutido fresco de carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias.2. Chistorra: de origen vasco-navarro, se elabora con carne fresca picada de cerdo o mixta de cerdo y vacuno. También lleva algo de grasa, ajo, sal y pimentón.3. Chorizo: popular en España, tiene una base de carne picada de cerdo y se adoba con especias, entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser de intestino delgado de cerdo.4. Fuet: popular en la cocina catalana. Su elaboración recuerda al salchichón italiano, que utiliza carne de cerdo picada y se condimenta con ajo y pimienta.5. Longaniza: relleno de carne de cerdo picada.6. Morcilla: relleno de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semioscuro y existen diferentes variedades.7. Sobrasada: embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo seleccionadas, condimentado con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y tiene una lenta maduración. Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y está protegido con Indicación Geográfica Protegida.8. Salchichón: embutido salado de una mezcla de carne de vacuno y de cerdo sazonada. Posteriormente se ahuma y se cura.9. Salchicha de Frankfurt: elaborada con pura carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja que luego se somete a ahumado.10. Salchicha de Viena: variante de la salchicha original de Frankfurt pero elaborada con carne de ternera y cerdo. Debe su nombre a su ciudad de procedencia.

Salchicha para el desayuno

Un embutido es un alimento preparado, generalmente elaborado con carne picada, grasa animal, sal y especias (a veces con otros ingredientes, como hierbas), que se suele envasar en una tripa. La elaboración de salchichas es una técnica tradicional de conservación de alimentos.

Tradicionalmente, las tripas se fabrican con intestinos de animales, aunque ahora suelen ser sintéticas. Algunos embutidos se cocinan durante la elaboración, y la tripa puede retirarse en ese momento. Los embutidos pueden conservarse mediante el curado, el secado al aire libre o el ahumado.

Los embutidos pueden clasificarse de varias maneras, por ejemplo, por el tipo de carne y otros ingredientes que contienen, o por su consistencia. La clasificación más popular es probablemente por el tipo de preparación, pero incluso esto está sujeto a diferencias regionales de opinión. En el mundo anglosajón, la siguiente distinción entre salchichas frescas, salchichas cocidas y salchichas secas parece estar más o menos aceptada:

En EE.UU. existe un tipo particular de salchichas en escabeche, que suelen encontrarse en las gasolineras y en las pequeñas charcuterías de carretera. Suelen ser salchichas ahumadas y/o hervidas de estilo frankfurter (perrito caliente) o kielbasa, sumergidas en una salmuera hirviendo de vinagre, sal, especias (pimienta roja, pimentón…) y a menudo un colorante rosa, y luego enlatadas en tarros de boca ancha. Están disponibles en blísteres individuales, por ejemplo, los snacks de carne Slim Jim, o en tarros sobre la nevera de la charcutería. Son estables en el tiempo y constituyen una alternativa frecuente a la cecina, la carne en barra y los aperitivos de carne ahumada.

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