Los cortes de la carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento para el ser humano. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa de 600 g bien marmolados[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
Cerdo gordo
Los cortes que se indican a continuación cumplen las directrices de «magro» (menos de 10 g de grasa, 4,5 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol) y el solomillo de cerdo cumple las directrices de «extra magro» (menos de 5 g de grasa, 2 gramos de grasa saturada y 95 mg de colesterol)
El solomillo es el corte más magro de la carne de cerdo: una ración de 3 onzas contiene 120 calorías y 2,98 gramos de grasa total, tan magra como una pechuga de pollo sin piel. Otros cortes magros (basados en una ración cocinada de 3 onzas) son el asado de lomo deshuesado con 147 calorías y 5,3 gramos de grasa; las chuletas de lomo deshuesadas con 153 calorías y 6,2 gramos de grasa, y el jamón deshuesado (extra magro) con 123 calorías y 4,7 gramos de grasa. Una porción de 2 onzas de tocino estilo canadiense contiene 86 calorías y 3,9 gramos de grasa.
Lomo de cerdo
Los cortes que se indican a continuación cumplen las directrices de «magro» (menos de 10 g de grasa, 4,5 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol) y el solomillo de cerdo cumple las directrices de «extra magro» (menos de 5 g de grasa, 2 gramos de grasa saturada y 95 mg de colesterol)
El solomillo es el corte más magro de la carne de cerdo: una ración de 3 onzas contiene 120 calorías y 2,98 gramos de grasa total, tan magra como una pechuga de pollo sin piel. Otros cortes magros (basados en una ración cocinada de 3 onzas) son el lomo asado sin hueso, con 147 calorías y 5,3 gramos de grasa; las chuletas de lomo sin hueso, con 153 calorías y 6,2 gramos de grasa, y el jamón sin hueso (extra magro), con 123 calorías y 4,7 gramos de grasa. Una porción de 2 onzas de tocino estilo canadiense contiene 86 calorías y 3,9 gramos de grasa.
Corte de lomo de cerdo
El cerdo es un animal mágico. Nos da tocino y jamón, costillas y cerdo desmenuzado, chuletas de cerdo y salchichas (desplácese hacia abajo para ver algunas recetas deliciosas y saludables). Ninguna otra carne se presenta en formas tan variadas -y deliciosas-. Pero cuando se trata de comer de forma inteligente, la carne de cerdo puede ser tanto el ángel como el demonio de tu hombro. Ya sabes que el jamón magro es bueno y el tocino es malo. ¿Pero qué pasa con todas las opciones intermedias?
Esta es la regla que debes recordar cuando se trata de carne: Tanto si se trata de ternera como de cerdo, bisonte o cordero, los cortes más magros de un animal de cuatro patas casi siempre proceden del lomo. Así que, para obtener la mayor cantidad de proteínas posible, con la menor cantidad de calorías y grasa, siempre debes buscar cortes de carne que incluyan el término como solomillo o lomo. A partir de ahí, la selección de la carne de cerdo más saludable se vuelve un poco más compleja. Subiendo por el cuerpo del cerdo, sepa que todo lo que proceda de la paleta o de la panza -como la colilla de Boston o el tocino- va a contener automáticamente más grasa. Las chuletas de cerdo suelen ser el corte más graso de todos, pero como la mayor parte de la grasa está en los bordes, puede recortarla fácilmente antes o después de la cocción. En el caso de las salchichas de cerdo, busque paquetes que no contengan más del 15% o el 20% de las calorías de la grasa.
