Supe que Kenji y yo íbamos a ser amigos la primera vez que fui a su apartamento. A los diez minutos de entrar por la puerta, sacó una mano de cocodrilo de su congelador y me preguntó cómo quería cocinarla. Probablemente esto no impresionaría a todas las mujeres, pero yo estaba encantada.
Me gustan muchas cosas de Kenji, entre ellas su predilección por no estar de acuerdo conmigo a la primera de cambio. Es difícil encontrar un buen compañero de justa hoy en día: el amigo debe ser pugnaz pero no prejuicioso, para quien la palabra «argumento» significa una posición que defender y no un grito inútil. Hemos debatido sobre todo, desde la justicia distributiva hasta si se debe o no pelar la capa exterior de las lenguas de cerdo confitadas (yo digo que sólo si se quiere perder la forma distintiva de la lengua, por no mencionar el atractivo estético de las papilas. Naturalmente, él opina lo contrario). Pero, independientemente de nuestros desacuerdos, al final del día nos reunimos para acurrucarnos sobre las partes de los animales.
¿De qué están hechos los chicharrones?
www.saraessexbradley.comThe La boucherie cajún se remonta a siglos atrás, una carnicería comunal de cerdos en la que se intentaba aprovechar cada centímetro del animal para alimentar adecuadamente a la peña. La boucherie, que se celebraba normalmente en los meses de frío, producía artículos para el guiso de espinazo, salchichas como el andouille y el boudin, codillos de jamón, tocino y asados de cerdo, entre otros productos derivados del cerdo.
Incluso se utilizaba la piel del cerdo. Llamados grattons en francés, o por el nombre más popular de crackling o cracklin’, los habitantes del sur de Luisiana dejan caer la piel del cerdo con la grasa y a veces la carne adherida en cubas de manteca de cerdo. El tiempo de fritura varía según el cocinero, pero la mayoría sabe que los chicharrones están hechos cuando estallan, forman «ojos» y flotan en la superficie. Algunos cocineros sacan los chicharrones de la grasa y los dejan enfriar antes de freírlos por segunda vez a mayor temperatura. Una vez rociados con condimentos, el producto final se convierte en un crujiente y sabroso aperitivo.
Los chicharrones se cocinan en todo el sur, pero este bocado de cerdo graso es especialmente popular en Acadiana. Los chicharrones frescos bajo lámparas calientes o los envasados para llevar se pueden encontrar tanto en los mercados de carne como en las tiendas de comestibles y en las gasolineras locales.
¿De dónde viene la corteza de cerdo?
Cracklings (EE.UU.), crackling (inglés británico),[1] también conocido como scratchings, es el material sólido que queda después de fundir la grasa y la piel de los animales para producir manteca, sebo o schmaltz, o como resultado de asar la carne. Suele consumirse como tentempié o convertirse en alimento para animales. También se utiliza en la cocina[2].
En la cocina francesa, los chicharrones (grillons, grattons, gratterons, frittons) pueden elaborarse a partir de carne de cerdo, ganso o pavo. Se salan en caliente y se comen como entremés, sobre todo en el suroeste[4].
Las pieles de cerdo convertidas en chicharrones son un ingrediente popular en todo el mundo: en las cocinas centroeuropea, quebequense (cretons), latinoamericana y española (chicharrones), del este de Asia, del sudeste asiático, del sur de Estados Unidos y cajún (grattons). Suelen comerse como tentempié. En Hungría, son populares como alimento para el desayuno o la cena[5].
En todas las zonas de Italia donde se crían cerdos se hacen chicharrones… [Se comen como tentempié, se amasan en la masa de levadura para los panes y se mezclan en las masas dulces para los postres.- Micol Negrin, Rustico[9]Los chicharrones se utilizan para enriquecer una gran variedad de alimentos, desde sopas hasta postres.[9] Las recetas modernas a veces los sustituyen por tocino cocido desmenuzado.[10]
Chicharrones de cerdo
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Se puede renderizar, freír en grasa, hornear,[1] o asar para producir una especie de chicharrones de cerdo (Estados Unidos) o scratchings (Reino Unido); estos se sirven en pequeños trozos como aperitivo o guarnición[2] La fritura renderiza gran parte de la grasa, haciéndola mucho más pequeña.
A menudo es un subproducto de la extracción de la manteca de cerdo, y también es una forma de hacer comestible incluso la dura piel del cerdo. En muchas culturas antiguas, las grasas animales eran la única forma de obtener aceite para cocinar y eran habituales en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y asequibles.
Las cortezas de cerdo para microondas se venden en bolsas que se asemejan a las palomitas de maíz para microondas y pueden comerse aún calientes. Sin embargo, las cortezas de cerdo en escabeche suelen disfrutarse refrigeradas y frías. A diferencia de la textura crujiente y esponjosa de los chicharrones fritos, los chicharrones en escabeche son muy ricos y mantecosos, como el foie gras.
