¿De qué parte del cerdo viene la corteza de cerdo?
Supe que Kenji y yo íbamos a ser amigos la primera vez que fui a su apartamento. A los diez minutos de entrar por la puerta, sacó una mano de cocodrilo de su congelador y me preguntó cómo quería cocinarla. Probablemente esto no impresionaría a todas las mujeres, pero yo estaba encantada.
Me gustan muchas cosas de Kenji, entre ellas su predilección por no estar de acuerdo conmigo a la primera de cambio. Es difícil encontrar un buen compañero de justa hoy en día: el amigo debe ser pugnaz pero no prejuicioso, para quien la palabra «argumento» significa una posición que defender y no un grito inútil. Hemos debatido sobre todo, desde la justicia distributiva hasta si se debe o no pelar la capa exterior de las lenguas de cerdo confitadas (yo digo que sólo si se quiere perder la forma distintiva de la lengua, por no mencionar el atractivo estético de las papilas. Naturalmente, él opina lo contrario). Pero, independientemente de nuestros desacuerdos, al final del día nos reunimos para acurrucarnos sobre las partes de los animales.
Cortezas de cerdo
PASO 1 AHUMAR A LA PERFECCIÓN Tras una cuidadosa inspección, curamos y ahumamos la piel de cerdo. Este proceso es el que da a todas nuestras cortezas ese rico sabor ahumado. PASO 2 RENDIMIENTO Y PREPARACIÓN Para eliminar cualquier exceso de aceite y hacer que nuestras cortezas estén bien doradas, renderizamos las pieles y las cortamos en trozos para picar, también llamados pellets. PASO 3 AGITAR Y SEPARAR Enviamos los gránulos a una máquina para agitarlos y separarlos. PASO 4 FRITARLOS ¡Y luego a la freidora! Un poco de humedad combinada con el calor hace que los pellets exploten hasta 5 veces su tamaño normal. PASO 5 ENFRIARLAS A continuación, las bolitas pasan por el refrigerador y están listas para nuestra parte favorita: El condimento.
Cortezas de cerdo deutsch
Cuando pensamos en comer órganos, nos imaginamos las tripas rojas y brillantes de diversas bestias y aves. Sin embargo, la piel, el órgano más grande de todos, es una bendición para el cocinero y el amante de la carne. Cuando se guisa, la piel añade cuerpo y gelatina al caldo; cuando se hornea o se fríe, sus cualidades crujientes son incomparables.
Nunca había trabajado con una sección tan grande de piel de cerdo; normalmente mis incursiones en la piel implican algún tipo de ave. El trozo de piel de cerdo que compré tenía al menos un metro de largo y un metro de ancho. Con sólo una fina capa de grasa, la piel era flexible y blanca, con una sugerencia de carne de color rosa pálido en su parte inferior. Tuve la extraña inclinación de envolverlo como un chal.
En lugar de ello, salé la piel y la dejé curar en el frigorífico durante cinco días, siguiendo las instrucciones de «Pork Scratchings» en Beyond Nose to Tail de Fergus Henderson. Con su típico estilo, Henderson afirma que los trozos de piel crujientes son «un bocado de lo más reconfortante». Salada, empapada y guisada en grasa, la piel se hinchó en el horno hasta alcanzar un tono dorado. Más crujiente y masticable que los típicos chicharrones de cerdo, la piel era un tentempié adictivo, así como un aderezo carnoso para las patatas y la sopa.
Efectos secundarios del consumo de cortezas de cerdo
Culatta Emilia (Culatello con corteza): La culatta se elabora con la mejor parte del jamón, a partir del «núcleo» de la extremidad de la colilla del cerdo, con una elaboración natural, regulada por un estricto reglamento, y un largo periodo de curación de al menos 12 meses. Para su producción sólo se utilizan cerdos pesados nacionales seleccionados, y las operaciones de transformación deben tener lugar únicamente en las provincias de Parma o Piacenza. La carne se procesa como en el caso del jamón curado: una vez deshuesada por completo, la parte grasa se mantiene cubierta por la corteza del cerdo, mientras que la parte magra se cubre con manteca de cerdo, con el fin de mantener el producto interno suave y a salvo de los agentes externos. Una vez salado en seco y enriquecido con especias naturales ralladas, el jamón se ata en una red de cuerda y se sazona en nuestras bodegas de microclima natural. El color de la loncha es rojo intenso, con grasa blanca en el exterior; el aroma es una intensa fragancia de condimento de bodega; y el sabor es suave y dulce como el del jamón de Parma, pero suave y sofisticado como el del Culatello.
