Cocinar medallones de ternera con el chef Martin Bosley
Eric Mohrman es un escritor de comida y bebida, viajes y estilo de vida que vive en Orlando, Florida. También cuenta con unos 10 años de experiencia trabajando en la parte delantera y trasera de los restaurantes. Ha escrito para Visit Florida, USA Today, Orlando Style Magazine, MapQuest, CrushBrew Magazine, Dollar Stretcher Magazine y muchas otras publicaciones impresas y web. Más de este autor
Es inevitable que la carne se encoja al cocinarla, pero el grado de encogimiento depende de varios factores. Si está tratando de calcular exactamente la cantidad de carne cruda que necesita para una cena o tiene otra razón para preocuparse por el rendimiento final, es más seguro sobrestimar. Aunque no se puede evitar por completo que la carne se encoja durante la cocción, algunos pasos minimizan la pérdida de carne.
La carne puede encogerse hasta un 10 por ciento de su peso inicial o hasta un 50 por ciento. La pérdida media se sitúa entre el 15 y el 30 por ciento. Por lo tanto, si utiliza una fórmula que implique un peso específico por persona, asuma una pérdida del 30 por ciento en el peso total después de la cocción. Sin embargo, recuerde que también hay pérdida de carne por otras razones. ¿Está comprando cortes con hueso? También hay pérdida por el recorte de la grasa y el trinchado, que puede ser considerable si lo hace una mano inexperta.
¿Cómo puedo evitar que mi filete se encoja?
¿Cómo se evita que la carne se encoja? Normalmente, las temperaturas de cocción más altas provocan un mayor encogimiento, por lo que puede cocinar las carnes a una temperatura más baja puede reducir la pérdida de humedad en cierta medida. También puede utilizar un método de fritura rápida como el filete de 2 minutos.
¿Por qué se encoge el filete al cocinarlo?
El encogimiento se produce cuando el agua se evapora de la superficie de la carne y cuando la grasa, el agua y los jugos se escapan de la carne. El encogimiento se ve afectado por el método de cocción, la duración y las temperaturas, y el grado de cocción. El encogimiento durante la cocción es inevitable y se produce con todos los métodos de cocción.
¿Hay que tapar el filete al cocinarlo?
No hay que tapar la sartén cuando se fríe un filete. El uso de una tapa en una sartén cuando se cocina en la estufa cocinará el bistec al vapor en lugar de freírlo. Esto cambiará el resultado deseado de un buen filete frito en la sartén. Además de no usar una tapa, hay algunos pasos vitales que pueden hacer o deshacer su cena de bistec.
¿Por qué se encoge la carne al cocinarla?
La cantidad de agua líquida expulsada de las fibras musculares está relacionada principalmente con la temperatura a la que se calienta la carne. La carne que se cocina a más de 160F puede secarse al liberar el agua de la carne. La carne que se cocina en un horno expuesto al aire hará que el agua se evapore de su superficie y con el tiempo se secará la carne.
Nota: La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas formadas a partir de colágeno descompuesto. La gelatina es soluble en agua y forma un gel cuando se enfría. — mostrar la imagen de la gelatina liberada en el fondo del confit de pato que muestra la gelatina unida al agua liberada.
La desnaturalización de la molécula de colágeno es un proceso cinético y, por lo tanto, depende tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento. La cocción a bajas temperaturas requiere largos periodos de tiempo para licuar el colágeno.
La elastina, que se encuentra con mayor frecuencia en los animales más viejos, es un tejido conectivo amarillo y no se descompone en la cocción. La elastina se encuentra principalmente en los ligamentos, pero también en menor cantidad en los tendones.
NOTAS: El colágeno (proteína fibrosa que constituye una buena parte de la carne) se contrae y se endurece a más de 70°C/158°F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna en el caso de la carne de pechuga.
¿Por qué se me encrespa el filete cuando lo cocino?
La curvatura suele deberse a que el calor encoge el tejido conjuntivo de la carne a mayor velocidad que ésta. El tejido conjuntivo que causa el problema se encuentra sobre todo entre las capas de grasa y la carne, y se parece un poco a una piel fina y transparente.
¿Por qué se ha encogido mi filete?
R: Cuando la proteína animal se calienta, libera jugos que hacen que la proteína se encoja. La cantidad de encogimiento de los alimentos que contienen proteínas depende de su grado de grasa y de la cantidad de humedad que contengan. También depende del tiempo de cocción y de la temperatura. P: ¿Cómo se evita que la carne se encoja?
¿Hay que cubrir la carne con papel de aluminio cuando se asa?
Cuando cocine un asado en el horno, manténgalo destapado hasta que esté asado al punto deseado. Después de sacarlo del horno, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar 15 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, evitando que se escurran durante el trinchado (y evitando que la carne se reseque y decepcione).
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La verdad detrás del encogimiento de la carne y cómo puede solucionarlo Todos conocemos la sensación. Formas esas grandes hamburguesas, empiezas a cocinarlas y lo siguiente que sabes es que son de la mitad del tamaño del pan. Nadie quiere eso… ¡Queremos una hamburguesa grande y jugosa que definitivamente se ajuste a todo el tamaño del pan! ¿Por qué ocurre esto?
Por lo general, la carne de vacuno, las aves de corral y el pescado se encogen un 25% cuando se cocinan. La cantidad de encogimiento dependerá de la grasa, el contenido de humedad y la temperatura a la que se cocine la carne. Pero hay algunas cosas que puede hacer para intentar evitar que esto ocurra.
Dado que la carne se vende por peso, muchas tiendas de comestibles han estado añadiendo agua y sal a su carne picada de vacuno, pollo y pavo, lo que aumenta los beneficios generales del alimento. Al cocinar, esta agua se evapora y, por tanto, hace que la carne se encoja.
Dado que la marca Certified Angus BeefTM no añade agua ni sal a su carne picada, notará una gran diferencia al cocinar con la marca Certified Angus Beef. De hecho, ninguna de las carnes de Five Star contiene agua o sal añadidas, ¡porque nos gustan nuestros productos tal y como son!
¿Se encoge la carne en la olla de cocción lenta?
Según la Extensión de la Universidad de Wyoming, la cocción lenta requiere cierto equilibrio, porque el calor húmedo derrite el colágeno de la carne, haciéndola más tierna, pero también hace que las fibras musculares de la carne se encojan y se vuelvan más duras. Cuanto más caliente sea la temperatura, más dura será la carne.
¿Cómo se mantiene jugoso un filete?
Para evitarlo, mantenga la carne húmeda, ya sea con un adobo o con una cocción cuidadosa a fuego menos fuerte durante menos tiempo. Los alimentos ennegrecidos son seguros porque están protegidos por la mantequilla y los aliños. Para evitar que la carne se encoja en pequeños fardos cuando se cocine, córtela a contrapelo.
¿Debe cocinarse el bistec rápida o lentamente?
Porque la carne bien cocinada (carne de cocción lenta) debería deshacerse sin esfuerzo. Cuando la carne se cocina demasiado rápido, este proceso no tiene tiempo de producirse, dando como resultado un producto cocido pero duro. Al cocinarla lentamente, la carne tiene tiempo suficiente para volverse tierna. Además, la grasa extraída y la gelatina soluble hacen que el corte de carne sea muy jugoso.
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Saltar al contenido principalSaltar al pie de páginaSe puede unir ahoraSe puede unir ahoraPreguntas y respuestas sobre alimentos: Encogimiento de la carne¿Cómo tengo en cuenta el encogimiento de la cocción cuando determino el tamaño de las porciones? Por Leslie Fink, MS, RDLo más probable es que usted haya pasado por eso: Usted compra varias libras de carne para cocinar para una multitud, sólo para sacarla del horno y encontrar que parece mucho más pequeña que el corte que compró en la tienda. ¿Qué?
La buena noticia es que este fenómeno no está solo en tu cabeza. La carne y otras proteínas animales, como las aves y el pescado, se encogen mientras se cocinan. Esto es lo que debe saber para reducir las sorpresas en la cocina y llevar un control preciso de PersonalPointsTM cuando siga el programa WW.
R: Cuando la proteína animal se calienta, libera jugos que hacen que la proteína se encoja. La cantidad de proteína que se encoge depende de lo graso que sea y de la cantidad de humedad que contenga. También depende de cuánto tiempo se cocine el alimento y a qué temperatura.
Para ayudar a entender la tasa de encogimiento del 25 por ciento, compare las calorías de 4 onzas de pechuga de pollo cruda (134 calorías) con 3 onzas de pechuga de pollo cocida (139 calorías). Como puede ver, 4 onzas crudas son comparables a 3 onzas cocidas desde el punto de vista calórico.
