Los codillos de jamón son una parte sabrosa del cerdo y se utilizan en una gran variedad de platos salados. Dado que este corte de carne procede de la articulación de la pata del cerdo, es duro, y la mayor parte del codillo se compone de piel, hueso, grasa y colágeno. Los codillos de jamón son ahumados y requieren mucha cocción para hacerlos apetecibles como plato independiente; no suelen servirse solos, sino que se utilizan como ingrediente para mejorar sopas, caldos y ollas de alubias, añadiendo una esencia ahumada, carnosa y rica. Son baratos, se venden frescos y congelados, pero pueden ser difíciles de encontrar.
Los codillos de jamón, también llamados codillos de cerdo, se cortan de la parte inferior de la pierna del cerdo. Son gruesos, de unos diez centímetros de largo, y parte de la pata que está recubierta de colágeno, tejido conectivo y un poco de carne, todo ello rodeado de una gruesa capa de grasa y piel. Aunque son robustos, los codillos de jamón no son cortes de carne de primera calidad y suelen costar menos que otras opciones más populares, como el tocino, las chuletas y el lomo.
Los codillos de jamón se suelen curar con sal antes de ahumarlos, una técnica que les confiere un sabor salado similar al del bacon. Incluso sin este proceso, los codillos de jamón dan un rico sabor a cerdo cuando se cocinan durante mucho tiempo guisados o estofados. Los codillos de jamón se utilizan en cocinas de todo el mundo, incluso en el sur de EE.UU., donde suelen cocinarse con berzas o judías pintas.
¿Se puede comer corteza de jamón?
El renderizado de grasa es un método antiguo para preparar la grasa animal sólida para su uso posterior, separando la grasa de cualquier otro tejido que contenga. La manteca de cerdo, por ejemplo, es una grasa fundida. El subproducto de la extracción de grasa de cerdo son los chicharrones, esos pequeños trozos de grasa tostada crujiente y sabrosa, que a veces contienen un poco de carne.
Cuando se extrae la grasa del jamón, esos trozos de grasa, los chicharrones (con algo de carne), tienen un sabor y una textura similares a los trozos de tocino. La grasa fundida, en sí misma, sabe a jamón o a bacon. La utilizo en la cocina de la misma manera que utilizaría la grasa de tocino guardada.
En el proceso de utilización de un jamón cocido, basta con apartar todos los trozos de grasa y los trozos que no se quieran consumir en su estado actual. Tanto en las porciones de jarrete como de culata del jamón, puede haber una franja considerable de grasa en parte del exterior. Hornee el jamón con la grasa, marcando bien para que la grasa se vaya consumiendo mientras se hornea. No toda la grasa se va a extraer en una franja tan grande sin que el jamón se cocine demasiado.
Cómo hacer la grasa del jamón
El jamón glaseado es el centro de mesa más sencillo de las fiestas, pero puede parecer desalentador si no lo conoce. Este es un tutorial práctico y conciso para todo lo que necesita saber sobre el jamón glaseado: desde la elección del jamón, la eliminación de la corteza, la cantidad que se debe comprar, el glaseado del jamón, su conservación y, por supuesto, qué hacer con el jamón sobrante.
Introducción1. El mejor jamón para el glaseado2. Cuánto jamón comprar3. Cómo pelar la corteza (piel) del jamón4. Cómo marcar la grasa (es decir, cortar en rombos) 5. Cómo hacer el glaseado del jamón6. Cómo glasear el jamón7. Cómo hornear el jamón glaseado8. Cuánto tiempo de cocción del jamón glaseado9. Cómo evitar los trozos quemados10. Qué salsa servir con el jamón11. Cómo servir el jamón glaseado12. Cómo preparar con antelación (¡100% perfecto!)13. Cómo guardar las sobras de jamón14. Qué hacer con las sobras de jamón
Si es la primera vez que lo hace o no se siente seguro trabajando con grandes centros festivos como el jamón, ¡no se preocupe! El jamón glaseado es una receta fácil, poco arriesgada y que perdona. Es mucho más fácil y menos «arriesgada» que otros platos principales tradicionales de las fiestas, como el pavo asado o la costilla de ternera, porque:
También es una opción económica, ya que con un poco se llega lejos, y es práctica porque se puede servir a temperatura ambiente, por lo que no hay que preocuparse por la locura de calentarlo antes de servirlo.
Qué hacer con la grasa y la piel del jamón
Al igual que el bacon, el tocino canadiense en lonchas (también conocido como jamón de desayuno) no es una de las carnes que uno pensaría que se beneficiaría de la cocción sous-vide. Es una carne tan fácil de cocinar, por no mencionar que ya está precocinada cuando la compras. ¿Qué beneficio podría haber?
Pero resulta que el jamón sous-vide es tan revelador como el bacon sous-vide. Cocinado a fuego lento durante toda la noche, conserva toda su jugosidad, pero adquiere una ternura increíblemente lujosa y mantecosa al descomponerse su tejido conectivo y sus músculos. También es práctico: una vez cocinado, todo lo que tiene que hacer es chamuscarlo en una sartén o plancha caliente para que quede crujiente por fuera y se dore, y ya está listo para servir.
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