El redondo es un filete de vacuno procedente del «redondo», la pata trasera de la vaca. El redondo se divide en cortes que incluyen el ojo (de) redondo, el redondo inferior y el redondo superior, con o sin el hueso «redondo» (fémur), y puede incluir el codillo (punta de solomillo), dependiendo de cómo se separe el redondo del lomo. Se trata de un corte magro y moderadamente duro. La falta de grasa y marmoleado hace que el redondo se reseque cuando se cocina con métodos de calor seco como el asado o la parrilla. El filete redondo suele prepararse con métodos de cocción lentos y húmedos, como el estofado, para ablandar la carne y mantener la humedad. El corte se suele cortar en rodajas finas y luego se seca o se ahuma a baja temperatura para hacer cecina.
La tapa de cuadril, con su gruesa capa de grasa de acompañamiento, se considera uno de los mejores (y más sabrosos) cortes de carne de vacuno en muchos países sudamericanos, especialmente en Brasil y Argentina. Sin embargo, este corte específico no suele encontrarse en otros lugares.
Filete de hueso redondo
Como carnicero, mi tipo de carne favorita para trabajar es la de vacuno. De hecho, creo que es justo decir que, entre todos los animales diferentes, trabajar con lados enteros de carne de vacuno representa un punto de orgullo particular para un carnicero.
Su tamaño y versatilidad crean un reto apasionante y ofrecen una gama única de opciones. Por ejemplo, algunos músculos individuales son absolutamente deliciosos, pero con otros animales -como el cordero o el cerdo- estos músculos no son lo suficientemente grandes como para justificar una porción independiente. Un ejemplo perfecto sería el filete de hierro plano. Si se aísla ese filete en una paleta de cerdo, se puede comer uno o dos bocados. Con la carne de vacuno, puedo obtener seis porciones de filete de hierro plano de este músculo.
Las tres técnicas principales son el chamuscado, el asado y el estofado. En algunos casos, utilizar una combinación de dos técnicas es una gran idea, como dorar un trozo de carne antes de guisarlo o asar lentamente un trozo de carne y terminarlo con un sellado en caliente. Las opciones son infinitas, pero siempre que se sepa qué técnica aplicar y durante cuánto tiempo (para alcanzar la temperatura interna deseada), se puede cocinar cualquier pieza de carne con gran éxito.
Codillo de vacuno deutsch
Procedente del primal redondo, nuestro codillo es un corte jugoso y sabroso que da muy buen resultado cuando se asa y se corta en rodajas finas. Simplemente tome sus condimentos favoritos – chile ancho, hierbas de limón, cacao/azúcar moreno, etc. – y frote o hilvane su camino a las críticas. Tenga cuidado con el exceso de cocción con métodos de calor seco.
Una anécdota popular afirma que el nombre de «solomillo», (parte del codillo), deriva de una ocasión en 1617 en la que el rey Jaime I de Inglaterra quedó tan impresionado por la calidad de su filete que nombró caballero al lomo de buey, al que se refirió a partir de entonces como «Sir loin».
Últimamente, parece que los hábitos gastronómicos, las tendencias de emplatado y los maridajes de sabores cambian casi todos los meses. Así que hemos hablado con el director culinario de Sterling Silver, el chef Pete Geoghegan, para hacernos una idea de lo que los restaurantes pueden esperar de la carne de vacuno en 2022.
Tal vez ahora más que nunca, es fundamental examinar su menú para asegurarse de que tiene los productos adecuados y de que obtiene el máximo beneficio de ellos. En el último episodio de In The Kitchen With Sterling Silver, el chef Pete Geoghegan explora la ingeniería del menú y el aumento de los beneficios con Dan Salem, fundador y director de Salem Foodservice Solutions.
Paleta de ternera
La carne de un buey, vaca u otro animal bovino se denomina carne de vacuno. La carne del animal puede separarse en 17 cortes diferentes, cada uno con sus propias características de cocción. Eche un vistazo a nuestra guía de cortes de carne de vacuno y luego inspírese con nuestras recetas de carne de vacuno.
Cuando se trata de trabajar con carne, se trata de algo más que de saber ponerla en el braai y añadir una selección de especias. Se trata de cada corte único, de sus propiedades naturales y de cómo cocinarlos para sacar el máximo partido a cada bocado.
Ahora, con el acceso a una variedad de recetas de carne de vacuno y tu nuevo conocimiento de los diferentes cortes de carne, asegúrate de que la próxima vez que cocines una tormenta, sabes exactamente lo que estás haciendo. No olvide echar un vistazo a nuestra gama de especias y condimentos especialmente creados para obtener el mejor sabor de cada comida y no deje que sus conocimientos sobre la carne de vacuno le defrauden, simplemente descargue nuestra guía de cortes de carne fácil de usar y llévela consigo a todas partes.
