Procedente del primal redondo, nuestro codillo es un corte jugoso y sabroso que da muy buen resultado cuando se asa y se corta en rodajas finas. Simplemente tome sus condimentos favoritos – chile ancho, hierbas de limón, cacao/azúcar moreno, etc. – y frote o hilvane su camino a las críticas. Tenga cuidado con el exceso de cocción con métodos de calor seco.
Una anécdota popular afirma que el nombre de «solomillo», (parte del codillo), deriva de una ocasión en 1617 en la que el rey Jaime I de Inglaterra quedó tan impresionado por la calidad de su filete que nombró caballero al lomo de buey, al que se refirió a partir de entonces como «Sir loin».
Últimamente, parece que los hábitos gastronómicos, las tendencias de emplatado y los maridajes de sabores cambian casi todos los meses. Así que hemos hablado con el director culinario de Sterling Silver, el chef Pete Geoghegan, para hacernos una idea de lo que los restaurantes pueden esperar de la carne de vacuno en 2022.
Tal vez ahora más que nunca, es fundamental examinar su menú para asegurarse de que tiene los productos adecuados y de que obtiene el máximo beneficio de ellos. En el último episodio de In The Kitchen With Sterling Silver, el chef Pete Geoghegan explora la ingeniería del menú y el aumento de los beneficios con Dan Salem, fundador y director de Salem Foodservice Solutions.
Punta de solomillo
Llegan congeladas y están listas para ser cocinadas con sus aliños y salsas de autor, ya sea a fuego húmedo o seco. Con cualquier salsa y método de preparación, ¡por qué no experimentar hoy mismo! Conocido por varios nombres, como asado de punta de buey, asado de punta de solomillo, asado de punta de buey y asado de rollo de buey, nuestro codillo de buey es un corte de carne versátil procedente del corte primario redondo o trasero del animal. Cada uno pesa de 12 a 16 libras, lo que es suficiente para ser cortado en múltiples porciones. Se puede cortar en varios otros cortes, incluyendo brochetas y filetes diminutos. La carne salteada, asada al horno y guisada también son opciones populares.
Bistec redondo interior
Para obtener los mejores resultados antes de cocinar, ponga la carne a temperatura ambiente. Retire todos los envoltorios. Compruebe que el producto está bien caliente antes de servirlo. No recalentar. Una vez cocinado, retirar del fuego y mantenerlo en un lugar cálido, pero sin taparlo. Deje que la carne repose durante 5-10 minutos antes de servirla. Estas instrucciones de cocción son sólo orientativas. A la parrilla – Desde el frío: Precaliente la parrilla a temperatura media, coloque el filete bajo la parrilla y cocínelo a su gusto. Poco hecho: 4 minutos por cada lado; medio: 5 minutos por cada lado; bien hecho: 7-8 minutos por cada lado.
Este bistec bien hecho debe cocinarse con cuidado y reposar adecuadamente para que no quede chicloso. Cortado a partir del músculo dorsal grande unido a la espina dorsal, frente al filete largo y delgado, tiene un sabor más grande y carnoso que el filete o el rib-eye, lo que significa que es más adecuado para salsas muy aromáticas, incluidas las que llevan cebolla o una pequeña cantidad de chile.
Ojos redondos
El Schweinshaxe, que suena más como un trabalenguas que como un tentempié para las papilas gustativas, es uno de los platos preferidos en toda Baviera y, de hecho, hoy en día, en la mayor parte de Alemania.
Los campesinos inventaron el Schweinshaxe ya que, históricamente, esta carne asada, ahora célebre a nivel nacional, sólo la comían los más pobres de la comunidad. Así que más que ser inventado por una persona, el origen del Schweinshaxe fue en realidad la evolución culinaria de un pueblo.
El Schweinshaxe es una carne cocida elaborada a partir de un corte de cerdo. El cerdo se considera de la suerte en Alemania y es un símbolo de riqueza y prosperidad. Es probable que ésta sea una de las razones por las que los bávaros prefieren asar trozos de cerdo en lugar de trozos de carne de vacuno.
El Schweinshaxe es una parte de la pierna de cerdo situada por encima del tobillo pero por debajo de la parte carnosa del jamón de la pierna.En realidad, es la carne que rodea el hueso del animal entre la tibia y el peroné por lo que forma parte de la sección del jarrete de la pierna. Esta parte del animal se ha traducido como la rodilla de cerdo o incluso la mano de cerdo en algunos idiomas, pero siempre será nudillo de cerdo en alemán – que es el Schweinshaxe.
