La palabra barbacoa está tan cargada como el plato medio de una comida al aire libre. Es tanto un sustantivo como un verbo. Una teoría sostiene que deriva de barbacoa, el término español para la técnica taína de asar la carne a fuego lento sobre las brasas. Esto situaría las raíces etimológicas de la barbacoa en el Caribe, pero el acto de ahumar, asar a la parrilla y asar montones de carne de vacuno, cerdo, aves de corral y otras proteínas se basa en costumbres que abarcan casi todos los continentes.
Los estadounidenses lo saben tan bien como cualquiera. En Texas, el brisket está respaldado por el mismo entusiasmo rabioso que alimenta los tailgates de los Texas Longhorns. En Kansas City, los burnt ends han contribuido tanto a la identidad cultural como los grandes del jazz que hicieron famosa a la ciudad. Incluso en los estados que no reclaman los mejores platos de barbacoa de Estados Unidos, es difícil imaginar un 4 de julio que no esté marcado por una parrilla llena de hamburguesas y una nevera llena de cerveza.
Al igual que en Estados Unidos, las barbacoas son un ritual veraniego en Australia, donde son el telón de fondo de las celebraciones del Día de Australia cada enero. Incluso la cena de Navidad, una comida que antaño se definía por los platos británicos que chocaban con la temporada en el hemisferio sur, ha pasado a girar en torno a la barbacoa, forjando una tradición elegida en lugar de una heredada.
Was ist barbecue
Como tejano, Sargent dice que en su estado natal se hace la mejor barbacoa. Pero añade: «El estilo de la barbacoa en todo el país es totalmente diferente. Y es interesante verlo, porque es la cultura con la que la gente se ha criado».
La zona se extiende desde Texas hasta la Costa Este. Muchos la dividen en cuatro estilos principales de barbacoa americana: Estilo Carolina, estilo Memphis, estilo Kansas City y estilo Texas. Cada uno recibe el nombre del estado o la ciudad donde se formó el estilo.
Chris Capell inspecciona las costillas de cerdo que se han estado cocinando en la parrilla de la National Capital Barbecue Battle en Washington D.C. el domingo 25 de junio de 2017. Capell es el pitmaster de Dizzy Pig, una empresa de barbacoas de Virginia.
«Hoy en día me resulta difícil decir que tengo un estilo de barbacoa favorito en particular, porque al haber viajado para comer tantos, como que he llegado a apreciarlos todos. Sigo teniendo cierta predilección por el estilo de Carolina del Sur, simplemente porque es mi estado natal».
En todas las Carolinas, el cerdo es la carne principal de la barbacoa. Se cocina el cerdo entero en un pozo. Luego, la carne de cerdo se desmenuza, se pica o se «tira». El cerdo desmenuzado es una carne lo suficientemente tierna -o blanda- como para poder arrancarla del hueso con poco esfuerzo.
Barbacoa australiana
Cuando se examina la historia de la barbacoa, la gente rápidamente se divide en la vieja discusión de qué es exactamente la barbacoa. Si atribuimos a los pueblos indígenas del Caribe la aparición de la barbacoa como método de conservación de la carne, se deduce que la barbacoa actual es una evolución de este proceso, que con el tiempo se ha convertido en el gran icono del sur, la carne de cerdo a la barbacoa (o pulled pork).
Si uno se aleja del sur, encontrará rápidamente gente que hace hamburguesas a la barbacoa en su parrilla Weber. El mayor debate que encontrarás entre los puristas del significado de Barbecue se producirá si reúnes a un tejano y a un sureño. En Texas, Barbecue significa carne de vacuno, particularmente Brisket. En Carolina (y en todo el sur), Barbecue significa Cerdo (típicamente paleta asada y culos de Boston).
Cuando los primeros conquistadores españoles llegaron al nuevo mundo, encontraron a los indígenas del Caribe conservando las carnes al sol. Este es un método antiguo y casi universal. El principal problema es que las carnes se estropean y se infestan de bichos. Para ahuyentar a los insectos, los cocineros nativos encendían pequeños fuegos ahumados y colocaban la carne en rejillas sobre el fuego. El humo mantenía a raya a los insectos y ayudaba a conservar la carne.
Fiesta de la barbacoa
Barbacoa o barbeque (informalmente BBQ en el Reino Unido y EE.UU., barbie en Australia y braai en Sudáfrica) es un término utilizado con importantes variaciones regionales y nacionales para describir diversos métodos de cocción que utilizan fuego vivo y humo para cocinar los alimentos.[1] El término también se aplica generalmente a los dispositivos asociados a esos métodos, a las cocinas más amplias que producen estos métodos y a las comidas o reuniones en las que se cocina y sirve este estilo de comida. Los métodos de cocción asociados a la barbacoa varían significativamente, pero la mayoría implican cocinar al aire libre.
Las distintas variantes regionales de la barbacoa pueden clasificarse a grandes rasgos en métodos que utilizan el calentamiento directo y métodos que utilizan el calentamiento indirecto[1] Las barbacoas indirectas se asocian a la cocina norteamericana, en la que la carne se calienta asándola o ahumándola sobre madera o carbón[2] Estos métodos de barbacoa implican la cocción con humo a bajas temperaturas y largos tiempos de cocción (varias horas). En otros lugares, la barbacoa se refiere más comúnmente a la aplicación más directa del calor, asando los alimentos sobre carbones calientes o gas[1]. Dentro de estas categorías más amplias existen otras diferencias nacionales y regionales[2].
