Las ruedas se estampan con una plantilla para crear la clásica corteza de «Parmigiano Reggiano», y luego se sumergen en una salmuera durante unos 19 días. A continuación, se envejecen. La mayoría se envejece durante unos 2 ó 3 años, sin tocarse, en estantes de madera. Sin embargo, algunos se envejecen hasta 10 años para obtener un sabor más fuerte y un precio más elevado.
El Parmigiano Reggiano con una maduración de 12-18 meses y un mayor contenido de humedad puede conservarse durante unos 15 días. El Parmigiano Reggiano con una maduración de 24 meses o más puede conservarse durante aproximadamente 1 mes.
Cuando el Parmigiano Reggiano está en su forma tradicional entera, o cortado en rodajas con su corteza, el producto original es fácilmente reconocible. La corteza, o cualquier parte de la misma, debe mostrar claramente los puntos que deletrean Parmigiano Reggiano. Se trata, de hecho, de una marca de origen que se marca en el formulario cuando se elabora.
Además de lo anterior ¿Cuál es el queso más caro de Italia? Se dice que el Pule es el «queso más caro del mundo», con un precio de 600 dólares por kilo. Es tan caro debido a su rareza: sólo hay unos 100 jennies de la raza de burras balcánicas que se ordeñan para la elaboración del Pule y se necesitan 25 litros de leche para crear un kilo de queso.
Parmigiano reggiano
Lleva el nombre de las zonas productoras, las provincias de Reggio Emilia, Parma, la parte de Bolonia al oeste del Reno y Módena (todas en Emilia-Romaña); y la parte de Mantua (Lombardía) en la orilla derecha/sur del Po. Parmigiano es el adjetivo italiano de Parma y Reggiano el de Reggio Emilia.
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El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca sin pasteurizar. La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche naturalmente desnatada (que se hace manteniendo la leche en grandes tanques poco profundos para permitir que la crema se separe) del ordeño de la noche anterior, lo que resulta en una mezcla parcialmente desnatada. Esta mezcla se bombea a cubas revestidas de cobre, que se calientan uniformemente y aportan iones de cobre a la mezcla[3].
Se añade suero de arranque (que contiene una mezcla de ciertas bacterias lácticas termófilas) y se eleva la temperatura a 33-35 °C (91-95 °F). Se añade el cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10-12 minutos. A continuación, la cuajada se rompe mecánicamente en pequeños trozos (del tamaño de un grano de arroz). A continuación, se eleva la temperatura a 55 °C (131 °F) con un cuidadoso control por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45-60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de dividirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1.100 litros de leche por cuba, que producen dos quesos cada una. La cuajada que compone cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99 lb). El suero restante en la cuba se utilizaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos con los que se producía el Prosciutto di Parma (jamón de Parma curado). Los establos de estos animales solían estar a pocos metros de las salas de producción de queso.
Queso parmesano elaborado con
Las ruedas se estampan con una plantilla para crear la clásica corteza de «Parmigiano Reggiano», y luego se sumergen en una salmuera durante unos 19 días. A continuación, se envejecen. La mayoría se envejece durante unos 2 ó 3 años, sin tocarse, en estantes de madera. Sin embargo, algunos se envejecen hasta 10 años para obtener un sabor más fuerte y un precio más elevado.
Se dice que el Pule es el «queso más caro del mundo», con un precio de 600 dólares por kilo. Es tan caro debido a su rareza: sólo hay unos 100 burros de la raza balcánica que se ordeñan para la elaboración del Pule y se necesitan 25 litros de leche para obtener un kilo de queso.
Cuando el Parmigiano Reggiano se presenta en su forma tradicional entera, o cortado en rodajas con su corteza, el producto original es fácilmente reconocible. La corteza, o cualquier parte de la misma, debe mostrar claramente los puntos que deletrean Parmigiano Reggiano. De hecho, se trata de una marca de origen que se marca en el formulario cuando se elabora.
Además de lo anterior ¿Puedo utilizar parmesano en lugar de Parmigiano Reggiano? Aunque a menudo se utiliza indistintamente en las recetas y en las conversaciones, el parmigiano reggiano no es lo mismo que el queso parmesano. El parmigiano reggiano se elabora siguiendo un proceso particular de fabricación de queso en una región concreta del norte de Italia. … El queso parmesano es una versión menos cara y menos sabrosa del auténtico.
El queso más caro
Mi última columna estaba llena de elogios para el Parmigiano-Reggiano. Este gran queso merece todos esos elogios: es muy natural, muy sano, muy delicioso y muy consistente. Es maravilloso por sí mismo en trozos, rallado o sobre los alimentos, cocinado o sin cocinar. Ha sido tan bueno para hacer tantas cosas durante tanto tiempo -más de 800 años- que se ha ganado el apodo en la industria láctea de «el rey de los quesos».
Pero hay un gran problema. Por muy bueno que sea el queso y por muy famoso que sea, rara vez se puede comer realmente, aunque se crea que sí. La traducción al inglés del queso es Parmesan, y cuando se compra en Inglaterra se obtiene Parmigiano-Reggiano. Es la ley. La traducción americana también es Parmesano, pero cuando lo compras aquí, podrías estar recibiendo casi cualquier cosa – excepto normalmente Parmigiano-Reggiano.
Pero no estoy tratando de señalar a Kraft: me encantan sus American Singles procesados en las hamburguesas (si no recuerdo mal, esto solía llamarse «comida de queso americana» porque en realidad no podía etiquetarse como «queso», pero hoy parece que han prescindido por completo de la palabra queso). De hecho, en lo que respecta a la confusión del consumidor, Kraft probablemente desempeña un papel muy pequeño, ya que su omnipresente «queso» en polvo seco en tubos de cartón verde está tan alejado del verdadero Parmigiano-Reggiano que prácticamente nadie podría confundirlos.
