El queso manchego es una de las grandes delicias gastronómicas de nuestro país. El mejor entrante o aperitivo que puedes disfrutar y ofrecer a tus invitados, maridado con un buen vino. Sin embargo, a la hora de elegir un queso manchego, hay que seleccionar el mejor. Para ello, debes saber identificarlo a la hora de comprarlo. ¿Sabe cómo? En Josep Llorens te contamos cómo se hace.
Tienes que asegurarte de que hay una etiqueta en el queso en la que debe figurar no sólo la palabra Manchego, sino también que ha sido elaborado con «leche de oveja manchega». Además, si se elabora con leche cruda, también aparecerá la palabra artesanal o artesano, que resalta el hecho de que ha sido elaborado por queseros tradicionales.
El queso manchego se caracteriza por su corteza dura y una consistencia interna firme, entre mantecosa y granulada. Dependiendo de su grado de madurez, su color varía entre el blanco y el amarillo. Su sabor lácteo puede tener varios matices, entre ácidos y picantes.
Diferencia entre el queso manchego y el ibérico
El manchego es el rey de los quesos españoles. Es uno de los grandes sabores de España. Pero cuidado: muchos de los quesos que se venden en una charcutería española tienen el mismo aspecto. ¿Cómo sabe que está comprando el bueno, el auténtico manchego? Siga leyendo ….
En primer lugar, el queso manchego debe estar elaborado con leche de oveja, lo que le confiere un sabor característico. Pero no de cualquier oveja, sino de la raza manchega.
Manchego significa «de La Mancha», el país de Don Quijote, que abarca una amplia zona del altiplano del centro de España. No es de extrañar que mucha gente piense que si el queso es manchego, entonces es manchego. Yo mismo pensaba eso hasta que recibí un curso intensivo de queso manchego de nuestro amigo Ramón en el mercado local de Villajoyosa. Pero no, la leche tiene que venir de la oveja manchega. Lo importante es la oveja, no el lugar.
Vale, sí, la geografía también tiene un papel. El auténtico queso manchego está protegido por una DOP (Denominación de Origen Protegida), lo que significa que debe proceder de estas cuatro zonas de la provincia de Castilla-La Mancha: Toledo, Cuenca, Ciudad Real o Albacete.
¿Por qué es tan caro el queso manchego?
Arraigado en el desierto de La Mancha, en el centro de España, el manchego procede de la leche de la oveja manchega. Criado en los pastos del corazón de España, este queso semiduro se identifica por su característica corteza en espiga y su sabor dulce. Los trazos sinfónicos de las frutas y los frutos secos resuenan al unísono junto con los matices picantes. Inducidos por el moho tejido de la hierba, único en el Manchego, los aromas de hierbas secas marinan el interior en vívidos contrastes.
Los sabores se agudizan con la edad, al igual que la textura. Más allá de la corteza no comestible, el cuerpo de color marfil se cristaliza con el paso de las estaciones, pasando de abierto a granulado y escamoso en el lapso de un año. Los pequeños poros que se abren en el interior aumentan la textura granular a medida que envejece. A medida que la consistencia se endurece, los sabores se profundizan, volviéndose más redondos y tostados en sus matices. Acompañado de miel, almendras o mermelada.
La leche fría, que sale de grandes recipientes, se vierte en cubas calentadas, a las que se añade el cultivo y el cuajo mientras se remueve. Esto provoca la coagulación de la leche de oveja, produciendo una cuajada firme. A continuación, se corta y se separa para escurrir el exceso de suero. Una vez escurrida, la cuajada rota se deposita en sus moldes. Los quesos artesanales suelen utilizar moldes tradicionales de hierba, mientras que las versiones industriales utilizan los de plástico. A continuación, la cuajada se comprime en sus moldes, escurriéndolos completamente de cualquier resto de suero. Antes de considerarlo listo para el envejecimiento, el queso se sumerge en salmuera, una mezcla de agua y sal. Una vez envejecido, el queso se unta con aceite de oliva, lo que le permite conservar la humedad y el sabor, pero también respirar. El manchego fresco se envejece durante un mínimo de dos semanas, mientras que algunos pasan más de un año madurando.
El mejor queso gouda
El manchego es el queso de exportación más famoso de España, originario de La Mancha, que también es el hogar de Don Quijote, la exportación literaria más famosa de España. El verdadero manchego español se elabora con leche de oveja, ya que el terreno rocoso y hostil de esa parte de España no permitía el cultivo de ganado. Es un queso delicioso y firme que se comercializa tanto joven como curado, con una intensidad de sabor que varía según el grado de curación del queso. También es desmenuzable y seco. Al estar elaborado con leche de oveja, tiene un mayor contenido en grasa que el queso de vaca, que a su vez es más graso que el elaborado con leche de cabra.
Este queso tiene una corteza característica con rayas cruzadas que tradicionalmente recibe de la cesta en la que fue envejecido. La corteza suele estar envuelta en cera negra, revelando un queso de color blanco cremoso a amarillo pálido en su interior, que tiende a ser escamoso y picado. El manchego joven, también llamado manchego curado, tiene un sabor suave, mientras que el queso curado tiene un marcado sabor a pimienta.
El manchego se elabora calentando la leche con cuajo y cultivos especiales para que la leche se cuaje. La cuajada que se forma se prensa para eliminar el suero y se pone en salmuera para que el queso forme una corteza dura. Tras la salmuera, se deja envejecer después de untarlo con aceite de oliva para evitar el desarrollo de bacterias dañinas. Después de 13 semanas, puede venderse como manchego curado, y después de tres meses o más, se considera envejecido.
