El chicharrón y su primo, el chicharrón, eran un sabroso subproducto de la «matanza de cerdos» que se realizaba tradicionalmente en las granjas del sur entre Acción de Gracias y Navidad, y eran el resultado de la extracción de toda la grasa sobrante y los restos, y de su cocción en grandes ollas negras. Los trozos de piel frita flotaban en la superficie de la manteca y se retiraban, se salaban y se servían como aperitivo. (Por cierto, se puede deletrear «cracklin», «cracklin» o «crackling», según se prefiera, pero sabe igual).
Lamentablemente, la mayoría de las marcas nacionales que se encuentran hoy en día tienen la consistencia de los cacahuetes de espuma de embalaje, con un sabor a juego. Si quiere cortezas de cerdo de verdad, debe acudir a su localidad. En el Triángulo, eso significa pasar por la carnicería o tienda de su barrio y coger una bolsa suelta de chicharróns, o buscar una de las docenas de variedades disponibles en Carolina Country Snacks.
Con sede en Henderson, el productor de aperitivos es una «planta de chicharrón», que toma las pieles fundidas y hervidas que compra a un productor de carne de cerdo del este de Carolina para crear los cuatro tipos básicos de chicharrón. «Todas las cortezas de cerdo se cocinan igual», dice Angie Jacobs, de Carolina Country Snacks. «Se fríen en manteca de cerdo, a 400 grados. La diferencia es cómo se renderizan y se cortan antes».
Manteca de cerdo
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Se puede renderizar, freír en grasa, hornear,[1] o asar para producir una especie de chicharrones de cerdo (Estados Unidos) o scratchings (Reino Unido); estos se sirven en pequeños trozos como aperitivo o guarnición[2] La fritura renderiza gran parte de la grasa, haciéndola mucho más pequeña.
A menudo es un subproducto de la extracción de la manteca de cerdo, y también es una forma de hacer comestible incluso la dura piel del cerdo. En muchas culturas antiguas, las grasas animales eran la única forma de obtener aceite para cocinar y eran habituales en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y asequibles.
Las cortezas de cerdo para microondas se venden en bolsas que se asemejan a las palomitas de maíz para microondas y pueden comerse aún calientes. Sin embargo, las cortezas de cerdo en escabeche suelen disfrutarse refrigeradas y frías. A diferencia de la textura crujiente y esponjosa de los chicharrones fritos, los chicharrones en escabeche son muy ricos y mantecosos, como el foie gras.
Cortezas de cerdo
Las cortezas de cerdo están experimentando un pequeño resurgimiento en estos días, sobre todo gracias a su atractivo como aperitivo apto para cetonas y bajo en carbohidratos. Estos trozos crujientes de piel de cerdo frita han sido un elemento básico de la cocina sureña durante siglos.
Las cortezas de cerdo y los chicharrones empiezan casi de la misma manera. Cuando se hace la carne de cerdo, se desprenden trozos de piel frita que flotan en la superficie. El fabricante lo retira, lo sala y lo sirve como aperitivo. Lo que separa a ambos es la cantidad de carne que queda en la piel; esto afecta a la textura y el sabor del producto final.
La corteza de cerdo no tiene carne en la piel. Después de sumergir los trozos en una freidora durante un minuto, se rizan. El producto final es un aperitivo ligero e hinchado que los clientes pueden comer directamente de la bolsa o en diferentes recetas.
Los chicharrones tienen algo de grasa en la piel, lo que les da un crujido más duro y carnoso que las cortezas. Los chicharrones de cerdo (o scratchings en el Reino Unido) siguen siendo un tentempié sin carbohidratos, pero sus niveles de proteínas son más altos que los de los chicharrones; la mayoría de las personas que hacen dietas cetogénicas controlan cuidadosamente su consumo de proteínas. Se puede distinguir de una corteza de cerdo porque no tiene hojaldre, pero aquí en Canadá hay menos empresas que los ofrezcan en las tiendas.
Schmaltz
Los chicharrones son trozos de recortes de grasa de cerdo o de aves de corral que se han frito hasta que están dorados y crujientes, y se ha eliminado la mayor parte de la grasa. Después de la cocción, los chicharrones pueden salarse o sazonarse con pimienta picante u otra especia.
El subproducto de la elaboración de los chicharrones es la grasa extraída conocida como manteca de cerdo. La manteca de cerdo solía ser la grasa preferida para cocinar y hornear pero, debido a su grasa saturada, cayó en desgracia, aunque seguía siendo un ingrediente común en algunas cortezas de tartas y recetas internacionales. Recientemente, sin embargo, los expertos vuelven a ensalzar las virtudes de las grasas saturadas frente a las grasas trans (con moderación, por supuesto).
Algunos se refieren a la piel crujiente de un asado de cerdo después de haberlo cocinado como chicharrones, pero en otros lugares los chicharrones no son el subproducto de un asado; son trozos fritos intencionadamente de restos de carne y grasa y no son lo mismo que las cortezas de cerdo, las cosas hinchadas preenvasadas que se encuentran en el pasillo de los aperitivos de la mayoría de los supermercados.
Como es habitual en la alimentación de los cocineros frugales, no se desperdicia nada, y los chicharrones son un buen ejemplo. Si la piel fuera comestible, también habría ido a la olla. En cambio, eso fue a la olla de cocción y se curtió en piel.
