El cerdo ibérico es una raza tradicional del cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) originaria de la Península Ibérica. El cerdo ibérico, cuyos orígenes se remontan probablemente al Neolítico, cuando se inició la domesticación de los animales, se encuentra actualmente en piaras agrupadas en España y en el centro y sur de Portugal.
La teoría más aceptada es que los cerdos fueron traídos por primera vez a la Península Ibérica por los fenicios desde la costa oriental del Mediterráneo (actual Líbano), donde se cruzaron con jabalíes[cita requerida] Este cruce dio lugar a los ancestros de los actuales cerdos ibéricos. La producción de cerdo ibérico está muy arraigada al ecosistema mediterráneo. Es un raro ejemplo en la producción porcina mundial en el que el cerdo contribuye de forma tan decisiva a la conservación del ecosistema. La raza ibérica es en la actualidad uno de los pocos ejemplos de raza domesticada que se ha adaptado a un entorno pastoril en el que el terreno es especialmente rico en recursos naturales, en este caso bellotas de encina, quejigo y alcornoque[1].
Peso del cerdo ibérico
Aunque sea pretencioso decirlo, el jamón ibérico es la joya de la corona, la gama más preciada y uno de los productos estrella de la gastronomía mundial. Este tipo de jamón procede de una raza única en el mundo: el cerdo ibérico. La mayoría de los cerdos que pertenecen a esta raza viven durante mucho tiempo en un entorno muy singular: las dehesas. Aquí se alimentan de las famosas bellotas, que dan lugar al nombre de «jamón de bellota ibérico». Además, el tiempo de curación de la pata supera los tres años y el tratamiento que recibe durante el proceso es realmente exclusivo. El jamón ibérico no sólo nos atrae por el propio nombre, sino que -una vez que lo probamos- es su intenso y adictivo sabor el que nos conquista.
¿Sabías que el jamón ibérico corresponde a la pata trasera del auténtico cerdo de la Península Ibérica? Empecemos por el principio, investigando un poco más sobre este jamón en base a tres variables que nos permiten diferenciarlo perfectamente: la raza, la alimentación y el origen.
El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencian de otros animales de la misma especie, como por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente, estos animales tienen una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otros tipos de cerdos, el cerdo ibérico tiene un cuello poderoso, una papada caída, orejas de tamaño medio en forma de visera y un vientre grande. Sus extremidades, las que más nos interesan al hablar del jamón, son delgadas.
Cerdo negro portugués
Lo que parecía una pesadilla para los empresarios del sector del jamón ibérico se está convirtiendo en una realidad, especialmente para aquellos cuyo trabajo está ligado a los sistemas tradicionales de cría y producción. A día de hoy, ya hay al menos un par de empresas en Estados Unidos que se dedican a la cría de cerdos y a la producción de derivados del cerdo en ese país, productos que además llevan el sello oficial del ibérico. Esto ha cogido por sorpresa y no de forma agradable a las empresas y denominaciones de origen españolas, que si recordamos, actualmente incluyen 4 clasificaciones: Jabugo, Pedroches, Extremadura y Guijuelo.
Entre las conocidas empresas americanas que se han involucrado recientemente en la venta de productos ibéricos se encuentra Acornseekers e Iberian Pastures, que trabajan con cerdos ibéricos que han sido importados desde España a territorio americano. Veamos algunas características de estas empresas emergentes, sus productos y la normativa vigente.
La marca denominada Pastos Ibéricos es una empresa producto de la fusión de la familia Oriol con Pastos Roble Blanco, esta última empresa se encarga de la venta de carne ecológica y cuenta con sus propios mataderos, y sus animales han sido certificados por el trato humanitario y por recibir alimentación ecológica. Esta empresa emergente ofrece un producto con una etiqueta contradictoria en sí misma: carne de «cerdo ibérico americano».
Se vende cerdo ibérico negro
El jamón ibérico se caracteriza por su largo periodo de curación (24-48 meses), su color rojo intenso, su amplio veteado y su sabor complejo, dulce y a nuez. El jamón ibérico debe proceder de la carne de una sola raza de cerdo: El cerdo ibérico negro. Esta raza es única por su capacidad genética para producir una carne rica en ácido oleico y excepcionalmente marmoleada.
El cerdo ibérico es una raza preciada y restringida a la Península Ibérica. En 2014, se concedió un pequeño número de licencias para exportar cerdos ibéricos vivos. White Oak Pastures se asoció con la familia Oriol de España para crear una empresa americana, Iberian Pastures, con el fin de aunar los intereses comunes de la buena alimentación, la ganadería y la tradición.En 2014, Iberian Pastures fue seleccionada para llevar una pequeña piara de 24 cerdas jóvenes y 6 verracos a Estados Unidos. Desde entonces, las exportaciones de cerdos ibéricos vivos desde España se han suspendido indefinidamente. Nuestros cerdos ibéricos han crecido ahora hasta una piara de unos 200, y buscan ser los únicos en América del Norte en un futuro previsible.
