¿Cuánto tiempo se necesita para reducir el líquido?
Acabo de ver un episodio de America’s Test Kitchen en el que decían que había que reducir una mezcla de vino/puerto/vinagre de vino tinto hasta que quedara como un jarabe, y luego añadir el caldo de pollo. No pude evitar preguntarme por qué eso es mejor que añadir el caldo de pollo inicialmente y reducirlo todo. La pérdida de agua es la pérdida de agua, ¿no? En el mismo sentido, las recetas siempre distinguen entre cocinar las salsas a fuego lento y reducirlas rápidamente. ¿Cuál es la diferencia?
La reducción -el proceso de cocción a fuego lento de un líquido para concentrar su color, aroma y sabor- puede parecer a primera vista un proceso extremadamente sencillo en el que sólo se elimina el agua, pero en realidad es un poco más complicado que eso, como puede decirle cualquier chef, destilador o químico.
Hay un par de procesos importantes que tienen lugar durante la reducción. El primero es, sí, la pérdida de agua. Las moléculas de agua se mantienen unidas en una formación relativamente estrecha cuando están en forma líquida, pero aun así, las moléculas superficiales tienen tendencia a sobreexcitarse un poco y saltar a la atmósfera. Esto ocurre muy lentamente a baja temperatura (por ejemplo, un charco que se seca en un día caluroso), y con bastante rapidez a una temperatura más elevada (el vapor que sale de la parte superior de un jacuzzi, por ejemplo). Al final, cuando el agua se calienta lo suficiente*, se escapa con mucha energía mientras hierve.
Cómo saber si el vino está rebajado
Encontré un par de sitios que mostraban tablas de tiempos de cocción a fuego lento y porcentaje de alcohol restante. Como soy un experto en matemáticas, me di cuenta de que algo no encajaba en las tablas que estaba viendo.
La tabla sugiere que si se hierve a fuego lento una solución que contiene alcohol, después de los primeros 15 minutos, habrá un 40% de la cantidad original de alcohol en la solución. Si se hierve a fuego lento durante 15 minutos más (un total de 30 minutos), quedará un 35% de la cantidad original de alcohol en la solución.
Así, (según la tabla) si tengo una solución que originalmente contiene 100 ml de alcohol en la solución, y la hiervo a fuego lento durante 15 minutos, me quedarán 40 ml de alcohol en la solución. Luego, si la hiervo a fuego lento otros 15 minutos (30 minutos en total), me quedarán 35 ml de alcohol en la solución.
Sin embargo, si empiezo con una solución que contiene 40 ml de alcohol en la solución (digamos que es la solución de arriba después de los primeros 15 minutos), y la hiervo a fuego lento durante 15 minutos, me quedarán 16 ml de alcohol en la solución (de nuevo, según la tabla). Puedes ver mi dilema; 16 ml NO son iguales a 35 ml. Las matemáticas no funcionan.
Cómo reducir el vino a jarabe
En la cocina, el término «reducción» se refiere a una técnica que proporciona un líquido intensamente aromatizado y espesado simplemente hirviendo. Ya sea una sopa o una salsa, al llevar el líquido a una ebullición rápida, éste se convierte en vapor y escapa de la sartén, reduciendo a su vez su volumen original.
¿Cómo puede saber si está reduciendo correctamente? Bueno, si las instrucciones dictan que hay que reducir a la mitad o a 1/3, un consejo es tomar nota de dónde se alinea actualmente el líquido en el interior de la olla. Una vez que empiece a hervir, el líquido bajará (esa es la parte de la reducción), normalmente dejando una línea de residuos que rodea el interior de su olla (ver imagen de salsa de tomate reducida). Este es un buen indicador para saber si está en su objetivo o si debe seguir hirviendo.
Una salsa reducida puede estar hecha de un solo ingrediente. Por ejemplo, puedes conseguir una reducción de balsámico o de vino tinto reduciendo una taza a media taza. El objetivo es espesar el líquido hasta conseguir una consistencia similar a la de una salsa. En algunas recetas francesas se le llama «napa». Básicamente, quieres que el líquido se adhiera al dorso de la cuchara.
Cómo reducir el vino a la mitad
Casi todos los vinos tintos se benefician de la decantación. Hay dos procesos principales (oxidación y evaporación) que hacen que los vinos tintos tengan un sabor más afrutado y suave después de la decantación. Compre el libro y obtenga el curso. Obtenga el curso Wine 101 (valorado en 50 dólares) GRATIS con la compra de Wine Folly: Magnum Edition. Más información
Alrededor de 15-20 minutos, los rasgos reductivos de los vinos tintos se desvanecen. La reducción huele a huevos podridos, a carne vieja, a goma quemada o incluso a pedos calientes. Es bastante común en los vinos tintos, y ocurre cuando los compuestos aromáticos se manifiestan en un ambiente anaeróbico (por ejemplo, dentro de la botella).
En torno a los 30-45 minutos, los aromas a «quemado» o «picante» de los vinos tintos son menos detectables. Podría pensar que estos olores a quemado provienen del alcohol, pero lo más probable es que se trate de acidez volátil (VA). Por supuesto, cada sala y cada catador perciben la AV de forma diferente, así que asegúrese de oler sus vinos.
Alrededor de 60 minutos, los taninos comienzan a suavizarse. Los tiempos de decantación más prolongados suelen reservarse para los vinos tintos más atrevidos con taninos de sabor muy astringente. Aunque no hay mucha ciencia que respalde esta observación, algunos sospechan que el aumento de los compuestos aromáticos podría reducir nuestra percepción de los taninos.
