¿Cuánto tiempo se cocinan los boletus?

El bolete de Russell es comestible

Aunque crecí equidistante de un gran bosque y de la tienda de comestibles local, nunca habría pensado que contenían algunos de los mismos productos. El bosque tenía senderos y pozos de natación cuidadosamente marcados, el supermercado contenedores de productos e incluso de setas. Pero la segunda semana de mi clase de micología de campo, recogí mi primer bolete, algo que había pensado que sólo podía comprar seco en el supermercado. El proceso de encontrar y comer boletes es muy diferente en la naturaleza que en la civilización, así que describiré el camino desde el bosque hasta la boca para conseguir un delicioso bolete.

Los boletes más codiciados pertenecen al grupo de los Boletus edulis (a la derecha), y rara vez se encuentran frescos en las tiendas; generalmente sólo aparecen boletes secos. A diferencia de las setas de botón blanco, los boletes no son saprobios que puedan crecer en el compost; son micorrizas, que forman relaciones con los árboles. Debido a los gastos y a las complicaciones que supone intentar cultivar una seta con un árbol concreto, el éxito ha sido escaso, por lo que los boletes se recogen siempre de la naturaleza, lo que hace que sean poco comunes y caros en los supermercados. Sin embargo, la buena noticia para los recolectores es que, al ser micorrizas (simbióticas con determinados árboles), volverán a aparecer en los mismos lugares cada año.

Normas de comestibilidad de las boletas

ELEGIR PORCINOS FRESCOSLa elección de unos porcini sanos es la otra parte de la ecuación.  Hay que saber que cuando los extranjeros entran en el mercado de alimentos, lo más probable es que los vendedores intenten venderles lo de peor calidad que tienen para ofrecer. Es probable que tengan productos a punto de estropearse y que intenten descargártelos a ti: el desprevenido turista y/o extranjero.  Hay algunas maneras de evitar esto. Suele haber uno o dos vendedores que tienen productos realmente caros, más caros que cualquier otro. Ese será el que se especialice en tener los ingredientes de mejor calidad. Si su calidad fuera pésima, hace tiempo que habrían cerrado el negocio. Eso no significa que los otros vendedores no tengan productos de buena calidad. Eso no significa que los otros vendedores no tengan cosas de buena calidad, sino que tendrás que ser más cuidadoso en tu selección y llegar preparado y bien informado después de leer mi blog.)    INSPECCIÓN VISUAL Primero: Compruébalos con tus ojos. Los hongos Porcini perfectos deben tener una parte superior lisa y marrón. Las agallas de abajo deben ser de color gris claro (una vez que las agallas empiezan a ponerse amarillas, significa que están más maduras/empiezan a estropearse). Los tallos deben estar lisos y sin agujeros.

Boletos en escabeche

Annabelle Lee trabaja en el campo del periodismo desde 1990. Ha sido profesora y asesora de anuarios durante cuatro años y tiene dos títulos de grado en su colegio comunitario local, donde actualmente imparte clases de informática. Lee también escribe para un periódico local y fue correctora de pruebas para McGraw-Hill.

Las setas silvestres se pueden encontrar en verano y en otoño, normalmente bajo los pinos. Se han descrito como un «pan de hamburguesa en un palo». Si alguno de los poros es de color rojo o naranja, no los coma. Si hay una capa viscosa en el capuchón, elimine la baba pelándola. No seguir estas precauciones puede provocar un grave malestar intestinal. El sabor de los boletes varía según el lugar donde se cultiven, por lo que hay que tomar un pequeño pellizco del capuchón y desecharlo si tiene un sabor amargo.

Limpia bien los boletus, ya que son un hogar habitual para los bichos. Utilice un paño húmedo y no más agua de la necesaria para eliminar los pequeños insectos y la suciedad. Los boletes son porosos y absorben la humedad. Corta las manchas oscuras e inspecciona la parte inferior de la tapa en busca de agujeros de gusanos.

Cómo preparar el boleto real

Los funghi porcini, con su textura carnosa, su pronunciado sabor y su embriagadora fragancia terrosa, son con diferencia las setas silvestres más apreciadas de Italia. Cuando están frescos, son una gran delicia: se pueden asar a la parrilla, utilizarlos para cubrir pizzas, hacer salsas con ellos y mucho más. Le ofrecemos tres formas de preparar estas deliciosas setas: a la plancha, fritas o guisadas.

La receta de setas guisadas que le ofrecemos a continuación es una forma sencilla de guisarlas para utilizarlas como salsa para la pasta, como guarnición para acompañar un plato principal sustancioso (como un bistec o un asado) o como cobertura de unos crostini, como aperitivo de antipasto. Los otros métodos, asar y freír los hongos porcini, se encuentran en la sección de consejos debajo de esta receta.

En la Toscana, donde abundan las setas porcini, se saltean tradicionalmente junto con una forma de menta silvestre conocida como nepitella, o mentuccia. Como es imposible encontrarla en otros lugares, puede sustituirla por tomillo fresco o simplemente por perejil de hoja plana.

También se pueden guisar los porcini sin el tomate, en cuyo caso se conocen como porcini trifolati. Utilice perejil en lugar de nepitella en la cocción, y cocine hasta que los hongos hayan reabsorbido sus jugos y estén tiernos como un tenedor, añadiendo un chorrito de vino blanco, si lo desea. Esta receta, con o sin tomate, también funciona con otras setas sabrosas, así que no dude en probarla con cualquier seta silvestre disponible en su mercado.

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