¿Cuánto tiempo hay que congelar los boquerones por el anisakis?

Anchoa

El Anisakis simplex (gusano del arenque) es un gusano que tiene un ciclo vital en el que intervienen peces y mamíferos marinos. Las larvas de Anisakis son parásitos comunes de mamíferos marinos, peces y mariscos, y también pueden encontrarse en calamares y sepias. Suelen encontrarse en los mesenterios y órganos internos y se han implicado en infecciones humanas causadas por el consumo de marisco crudo.

Es frecuente su aparición en zonas del mundo donde el pescado se consume crudo, ligeramente encurtido o salado. Se espera que su incidencia aumente con la creciente popularidad de los bares de sushi y sashimi. Las zonas de mayor prevalencia son Escandinavia, por los hígados de bacalao; Japón, después de comer sushi y sashimi (pescado crudo) y sunomono (pescado en escabeche); los Países Bajos, por comer Maatjes o arenques verdes que son arenques fermentados, crudos o ligeramente salados, en la costa del Pacífico de Sudamérica, por comer ceviche (pescado crudo ligeramente marinado) y en España debido a las anchoas marinadas.

Comprador horrorizado por el gusano que se arrastra en el pescado en New Rochelle

El anisakis es un parásito que se encuentra en peces marinos y cefalópodos (calamares, pulpos, sepias…). Su larva adulta puede detectarse a simple vista. Comer pescado con Anisakis suele provocar trastornos digestivos como gastroenteritis, dolor de estómago, vómitos, náuseas, estreñimiento, diarrea… y una reacción alérgica que puede ir desde la urticaria hasta la anafilaxia (reacción alérgica grave).

El ciclo biológico de Anisakis simplex es, a grandes rasgos, el siguiente: los huevos fecundados son expulsados al mar a través de las heces de los huéspedes definitivos (grandes mamíferos marinos). Estos huevos albergan a la larva en su estado inicial (L1) desde donde evolucionará al estado L3. Para llegar a L3, la larva necesita infectar a otros peces, alojarse en ellos, y lo hace pasando primero por los crustáceos del plancton. Los peces, los cefalópodos y las ballenas comerán el plancton y se infectarán. También pueden infectarse si ingieren peces ya contaminados con larvas de Anisakis. El parásito ya habrá alcanzado el nivel 3 y es entonces cuando entramos en acción los humanos, que podemos infectarnos si comemos platos de pescado contaminados, crudos o poco cocinados.

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¿Te gusta el pescado? ¿Quieres comer tus platos favoritos sin preocuparte de coger anisakiasis? Si es así, tenemos buenas noticias para ti. Este trastorno digestivo es fácil de evitar. Sigue leyendo y sabrás cómo darle esquinazo. Mientras tanto, también descubrirás quién es el responsable del problema y cómo puede llegar a tu mesa sin ser invitado.

Vayamos por partes y empecemos por explicar qué es la anisakiasis. Como decíamos, es una alteración digestiva provocada por la ingesta de pescado o cefalópodos (calamares, pulpos o sepias) crudos o poco cocinados que han sido parasitados por larvas de anisákidos. Además, el consumo de productos del mar con Anisakis puede desencadenar una reacción alérgica.

Para matar el parásito, tenemos que cocinar el pescado a una temperatura superior a 60ºC durante al menos un minuto. Si queremos comer pescado crudo o cocinarlo a baja temperatura, como hacemos con los boquerones en vinagre, el gravlax o el ceviche, tenemos que congelarlo primero. Para que esta precaución sea efectiva, hay que congelar el pescado a una temperatura no superior a -20ºC durante al menos cinco días. El aparato tiene que ser, como mínimo, un congelador de tres estrellas. También es importante tener en cuenta el volumen de pescado que vas a congelar: por ejemplo, si tienes un kilo de calamares, toda la masa tarda días en alcanzar esa temperatura. Si compras pescado congelado, el problema está resuelto, porque está ultracongelado, así que es seguro.

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Cuando se habla de anisakis, la mayoría de nosotros piensa en tener cuidado con el sushi, el plato de pescado crudo por excelencia.  Sin embargo, los boquerones en vinagre son la principal fuente de infección, ya que el vinagre no mata al anisakis.

¿Sabías que 9 de cada 10 personas que contraen anisakis lo hacen tras consumir boquerones en vinagre?  Y es que el vinagre no mata al anisakis .  Así que los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche pueden contener anisakis si no los hemos congelado previamente.

Podemos estar tranquilos porque la tapa de boquerones en vinagre de cualquier bar o restaurante es segura.  También los que podemos comprar ya preparados.  Estos establecimientos están obligados a seguir ciertas medidas de seguridad reguladas por la ley.  El problema radica, más bien, en los que podemos cocinar en casa.

En los últimos años, la industria alimentaria ha tenido un crecimiento exponencial.  La globalización y la gran circulación de mercancías nos han puesto en contacto con múltiples agentes que pueden provocar alergias .  Uno de estos posibles alérgenos es el anisakis.

Además, el anisakis también puede implicar reacciones alérgicas mediadas por la inmunoglobulina E , lo que podría causarnos desde urticaria hasta asma o anafilaxia en casos de alta sensibilidad.  Sin embargo, en muchas ocasiones el parásito pasará sin dejar más problemas que los propios de una intoxicación alimentaria .

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