El uso de las pautas de tiempo y temperatura recomendadas garantizará que la carne se cocine a la temperatura interna mínima segura, lo que es fundamental para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos que puede causar la carne de cerdo poco cocinada. El uso de un termómetro de carne exacto es la mejor manera de garantizar el punto de cocción adecuado de la carne de cerdo.
Tanto si busca el tiempo de cocción del lomo de cerdo como el tiempo de cocción de las chuletas de cerdo, utilice la siguiente tabla como guía de tiempo y temperatura de cocción para los cortes de cerdo (incluido el jamón) que se cocinan en el horno, a la parrilla o se introducen en una bolsa de horno antes de la cocción. Consulte el artículo «El punto de cocción del cerdo» para obtener más información sobre cómo determinar el punto de cocción adecuado de la carne de cerdo.
Nota: Cuando se asa a la parrilla con calor indirecto, generalmente las brasas (o los quemadores de una parrilla de gas) se calientan a un calor alto. Cuando se asa con calor directo, las brasas (o los quemadores de una parrilla de gas) se calientan a fuego medio. Utilice estos ajustes de calor a menos que tenga una receta que indique algo diferente. Vea cómo probar la temperatura de la parrilla.
La mejor receta de salmuera para jamón
Muchas personas, sobre todo de otros países, que no conocen los jamones españoles, tienden a pensar que el porcentaje aprovechable de una pieza es muy poco y por tanto es cara. La mayoría de ellos se acercan a nuestro producto al comprar una paleta de cerdo curada, ya que son más baratas que los jamones, sin saber que las patas delanteras, a diferencia de las traseras, tienen mucha más grasa, y suelen decepcionarse en ocasiones.
El rendimiento es el porcentaje de carne que sacamos según el peso del jamón o paleta entera. Las cifras son diferentes si hablamos de jamón serrano, paleta o jamón ibérico. Por ejemplo, en los productos ibéricos hay un mayor porcentaje de grasa externa, y dentro de éstos, no tiene la misma cantidad un jamón ibérico de Cebo de Campo que un jamón 100% ibérico; por eso el % siempre será diferente, aunque el peso sea el mismo que el de un jamón obtenido de cerdo blanco.
Para ello, hay que pesar la pieza entera. Se anota el peso en un papel. Vas guardando toda la corteza y la grasa que has ido quitando y al final, cuando crees que no puedes sacar nada más, pesas los huesos junto con lo que has desechado mientras lo consumías. Ahora se trata de hacer una simple ecuación.
Salmuera húmeda para jamón
La paleta de cerdo tiene todo lo que un maestro de la parrilla o del humo podría desear. Potencia. Sabor. Precio asequible. Y una notable facilidad de preparación. Aunque una paleta de cerdo entera pesa entre 14 y 18 libras y una paleta Boston (la mitad superior de la paleta, el corte que más se vende en el supermercado) entre 5 y 7 libras, este gran trozo de carne siempre resulta tierno. Y esto es así tanto si se ahuma, como si se asa a la parrilla o a la brasa, métodos comúnmente utilizados por los amantes del cerdo en Planet Barbecue.
Pero no todas las paletas de cerdo son iguales, y para obtener el mayor beneficio por el dinero, necesita conocer la anatomía, la cría de animales, los condimentos y las técnicas y equipos de asado. En esta serie de tres partes trataremos todos estos temas.
Los cerdos solían ser criados por su sabor. Hoy en día, la mayor parte de la carne de cerdo que se vende en los supermercados es un producto industrial que se cría para que crezca al máximo en un tiempo mínimo, de modo que pueda venderse rápidamente y a bajo precio. Y lo que es más extraño, el cerdo medio actual contiene un 31% menos de grasa que hace 20 años. Y todos sabemos que esa grasa lleva sabor. Entonces, ¿qué puede hacer un fanático del taco? Bueno, en primer lugar, cuando compre carne de cerdo, elija la pieza mejor marmoleada que pueda encontrar. Mejor aún, busque una raza heredada (véase más abajo), que se cría para obtener sabor y grasa.
Cómo curar un jamón para fumar
La paleta ibérica es la elección perfecta para aquellos que buscan un jamón de sabor intenso y elegante para compartir con sus seres queridos. Las paletas de jamón son las patas delanteras del animal (el jamón es la pata trasera) y son famosas por su delicado pero rico sabor a nuez. Esta paleta procede de Guijuelo, en España, uno de los lugares ibéricos famosos por su producción de jamón.
El peso medio de la paleta entera es de 5 kg. Las más finas se curan durante 24 meses, lo que proporciona un sabor exquisito e intenso, ya que la carne está más cerca del hueso que en el jamón. ¡Un auténtico favorito en las cocinas españolas!
⭐ NOTAS DE CATA: Aroma y textura distintos con un retrogusto persistente. Ligeros sabores a bellota y elegante toque salado. Presenta un corte rojizo. La Paleta Ibérica es el JAMÓN MÁS APRECIADO EN LAS FAMILIAS ESPAÑOLAS por su tamaño y sabor.
Es importante entender los jamones ibéricos enteros a la hora de comprar uno. Las paletas de jamón generalmente rinden un 40%. Eso significa que puede esperar obtener de esta pata entre 1,7 y 2 Kg. de lonchas de jamón si se corta correctamente. Todo lo demás es grasa y huesos. También los jamones ibéricos son 50% o 75% de raza ibérica. Sólo los de etiqueta negra son 100% de raza ibérica, también conocidos como Pata Negra. Pero esto no es realmente una cualidad importante para el producto final ya que lo que realmente importa es el estilo de vida del animal, su alimentación y el tiempo de curación. Una vez que le llegue su jamón, retire todo el embalaje y consérvelo a temperatura ambiente, ¡le durará un año más! Una vez abierto, estará bien durante otros 45 días más o menos antes de que se seque. Sólo tienes que cubrir la superficie con film transparente cuando no lo uses. Espero que esto te sirva de ayuda.
