¿Cuánto cuesta el mejor jamón del mundo?

Razas de cerdo españolas

La razón por la que es tan prestigiosa está en realidad detrás de mí. No sé si lo veis, pero hay unos cerdos detrás de mí, y son de esta raza especial que se llama cerdo negro ibérico. Durante su vida, se alimentan sobre todo de bellotas, que están muy, muy presentes en la Sierra de aquí, y eso es lo que le da a este jamón un sabor tan especial. Así que hoy vamos a visitar una fábrica de jamones para saber más sobre cómo se hace el jamón en sí, y luego vamos a hablar de cómo se corta, cómo se sirve, y a probarlo para ver por qué es tan especial.

La historia de Iberia

El jamón ibérico presenta un rico marmolado, una textura suave y un sabor rico y sabroso. Es el resultado de una combinación de factores que se han ido perfeccionando a lo largo del tiempo. Los factores son: La raza, la alimentación y la técnica.

El jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos… y los cerdos ibéricos NO son cerdos normales.  El origen del cerdo ibérico se remonta a siglos atrás, a la época en que los hombres de las cavernas vagaban por Europa. Hay relatos escritos sobre la calidad de los cerdos ibéricos que se remontan al año 77 AC.

Los cerdos ibéricos son enormes, pueden pesar hasta 430 libras. Tienen patas delgadas y un hocico muy largo. Son de color gris oscuro y no tienen mucho pelo. Sus pezuñas son negras como la noche, de donde viene el término «Pata Negra».

Su tamaño y su gruesa capa de grasa hacen que los cerdos ibéricos sean ideales para hacer jamón porque pueden curarse durante mucho más tiempo… y eso da como resultado un sabor muy intenso, aceitoso y complejo que es simplemente incomparable.

Cuanto mejor alimentados estén los cerdos, mejor sabor tendrán. Es sencillo, como la carne de vacuno y como… bueno cualquier cosa… Los cerdos son lo que comen.    Hay dos tipos de Jamón Ibérico… está el Jamón Ibérico, y luego está el Jamón Ibérico de Bellota, o de bellota.

Precio del jamón ibérico

La tradición del jamón español es un resabio de la época en la que gran parte de la población rural vivía en la pobreza y la matanza de un cerdo era algo muy importante. Nada se desperdiciaba. El curado era la única forma de mantener la carne comestible y el resultado es el increíble jamón que comemos hoy en día.

Hoy en día, la diferencia clave es entre el jamón ibérico (de gran calidad y precio) y el jamón serrano (de coste razonable, que se come todos los días). Ambos están curados al aire, nunca ahumados. Hay otros cortes de jamón de menor calidad (como el jamón de York), pero mi consejo es: no se moleste.

El mejor (y más caro) jamón español procede del cerdo negro ibérico autóctono. No se trata de un cerdo normal; el ibérico es un aristócrata entre los cerdos. Llevan siglos vagando por España y su carne está marmoleada con la grasa llena de sabor que la hace tan apreciada.

El jamón de mayor calidad procede de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con bellotas de alcornoque y encina, que dan al jamón su sabor característico. Y es realmente distintivo; el jamón de bellota tiene un sabor inigualable.

Iberico schinken

Si se ha sentido decepcionado después de probar el tan cacareado jamón ibérico de España, hay una razón: probablemente no estaba probando el mejor. Prohibido por el Departamento de Agricultura de EE.UU. hasta hace una década, el lujoso jamón ibérico de corral, con su rico esplendor de nuez, era conocido aquí sólo por su reputación. Lo que no estaba claro cuando se abrieron las compuertas de la importación era que existe en varios grados. Algunos son simplemente buenos. Las mejores -las que presentan una rara combinación de cría, alimentación y curación- son exquisitas y alcanzan precios de 190 dólares la libra. Para conseguir lo mejor hay que aprender a leer la etiqueta o simplemente comprar a marcas como Cinco Jotas (también conocida como 5J) que importan sólo lo mejor.

España designa a los mejores como etiqueta negra. Comienza con un cerdo ibérico puro, llamado pata negra por sus pezuñas negras. Las calidades inferiores utilizan cerdos de raza cruzada, más prolíficos y de desarrollo más temprano. Otra diferencia es la dieta. En condiciones óptimas, el cerdo se alimenta exclusivamente de bellotas caídas mientras recorre los bosques de encinas andaluces durante los últimos tres meses de su vida. Así es como adquiere su carácter aceitoso y de nuez. Estos cerdos llevan el sello de bellota. Sin embargo, los cerdos con etiqueta roja (cruces) también comparten esa denominación. La etiqueta verde indica cerdos cruzados alimentados con una mezcla de bellotas y grano. Los jamones con etiqueta blanca son de raza cruzada y nunca comen una sola bellota.

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