Bao Tram: He oído que el jamón ibérico es uno de los embutidos más caros del mundo. ¿Es cierto que sólo una pata puede costar hasta 4.500 dólares? ¿Qué tiene este embutido para ser tan caro?
Son muchos los factores que provocan el elevado precio del jamón ibérico. Algunos de ellos serían su proceso de elaboración, el tiempo que tarda el producto en salir al mercado (que puede ser de más de 36 meses), el hecho de que sea un producto totalmente artesanal, la alta calidad del producto (elaborado con cerdo ibérico puro 100% garantizado) y la limitada capacidad de producción, ya que depende de la producción anual de bellota.
Los cerdos ibéricos viven en libertad en las dehesas y sólo se alimentan de bellotas y productos naturales que encuentran en las mismas. No pueden comer piensos procesados por animales. El resultado es un producto 100% natural, sin conservantes ni colorantes. El producto final tiene que proceder exclusivamente de cerdo ibérico puro 100% garantizado. Nunca puede ser un cruce de razas. Además, su alimentación tiene que ser totalmente natural, predominando la bellota, ningún alimento animal puede entrar en su dieta.
Razas de cerdos españolas
La primera razón por la que el jamón es tan caro es que sólo se produce en un pequeño número de distritos de España, así como en algunas zonas de Portugal. Al igual que muchos productos europeos famosos, está protegido por el sistema europeo de denominación de origen protegida, que también protege artículos como el champán.
La particularidad del Ibérico es que puede pasar por este ciclo dos o tres veces. El resultado es una acumulación de moléculas complejas y volátiles en el jamón que lo transforman de una pieza de cerdo en una orquesta de sabores. En los jamones de Bellota, la transformación más milagrosa es la de las grasas.
Según Insider, el jamón ibérico es el más caro del mundo. Una pata del exquisito Jamón Ibérico puede costar la friolera de 4500 dólares. Se produce a partir de la pata trasera del cerdo negro ibérico criado en las dehesas.
Procede de una raza única de cerdo que sólo se encuentra en la península ibérica. Además, la alimentación es especial y los ganaderos que los crían tienen certificaciones que garantizan la calidad y autenticidad de la carne de cerdo. Por ello, la carne de cerdo ibérico es muy valiosa y sus precios son un poco más altos que los de la carne de cerdo normal.
Precio del jamón ibérico
La razón por la que es tan prestigioso es que está detrás de mí. No sé si lo veis, pero hay unos cerdos detrás de mí, y son de esta raza especial que se llama cerdo negro ibérico. Durante su vida, se alimentan sobre todo de bellotas, que están muy, muy presentes en la Sierra de aquí, y eso es lo que le da a este jamón un sabor tan especial. Así que hoy vamos a visitar una fábrica de jamones para saber más sobre cómo se hace el jamón en sí, y luego vamos a hablar de cómo se corta, cómo se sirve, y a probarlo para ver por qué es tan especial.
La historia de Iberia
En realidad, es el jamón más caro del mundo. Pero es el jamón de España, y España es el mejor lugar para probarlo. Es tan bueno que incluso si no hubiera nada más que ver o hacer en el suroeste de España (aunque realmente lo hay), este embutido en particular sería razón suficiente para ir allí.
Hay pocas cosas en este planeta que sean tan singularmente deliciosas como un plato de jamón ibérico de bellota cortado en finas lonchas. El jamón se cura durante al menos 12 meses y tiene un color rojo intenso, jaspeado con riachuelos de grasa dorada. Debe comerse en lonchas finas, a temperatura ambiente (yo añadiría aquí también «en grandes cantidades», pero a un precio de hasta 200 euros el kilo, «grandes cantidades» probablemente no sea una opción para la mayoría de nosotros). No necesita más acompañamiento que un poco de pan fresco. Es suave, excepcionalmente brillante y lustroso, y con una gran cantidad de grasa que comienza a disolverse a unos 20°C, se deshace literalmente en la boca.
Pues bien, el jamón ibérico de bellota es básicamente la versión española de la carne de Kobe japonesa, la carne obtenida de esas reses de Wagyu que son alimentadas con cerveza, masajeadas con sake y arropadas con cuentos y nanas cada noche. Hay unas condiciones estrictas que hay que seguir si se quiere que el jamón dé la talla. Se necesita tiempo y bellotas. Muchas bellotas.
