La pasteurización o pasterización es un proceso en el que los alimentos envasados y no envasados (como la leche y los zumos de fruta) se tratan con calor suave, normalmente a menos de 100 °C (212 °F), para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil.
El proceso recibe su nombre del microbiólogo francés Louis Pasteur, cuyas investigaciones en la década de 1860 demostraron que el tratamiento térmico desactivaba los microorganismos no deseados en el vino[2][3] Las enzimas de deterioro también se desactivan durante la pasteurización. En la actualidad, la pasteurización se utiliza ampliamente en la industria láctea y en otras industrias de procesamiento de alimentos para lograr la conservación y la seguridad de los alimentos[3].
En el año 1999, la mayoría de los productos líquidos se trataban térmicamente en un sistema continuo en el que el calor puede aplicarse mediante un intercambiador de calor de placas o el uso directo o indirecto de agua caliente y vapor. Debido al calor suave, se producen pequeños cambios en la calidad nutricional y las características sensoriales de los alimentos tratados[4] La pascalización o el procesamiento a alta presión (HPP) y el campo eléctrico pulsado (PEF) son procesos no térmicos que también se utilizan para pasteurizar los alimentos[1].
Pasteurized deutsch
Esta página describe el propósito de la pasteurización y las condiciones de pasteurización utilizadas en el procesamiento de la leche. La Historia de la Pasteurización proporciona antecedentes sobre la implementación y los beneficios de la pasteurización y la justificación de las condiciones utilizadas.
Los requisitos mínimos de pasteurización para los productos lácteos se muestran en la Tabla 1, y se basan en las regulaciones descritas en la Ordenanza de Leche Pasteurizada de Grado A (PMO). Se determinó que estas condiciones son las mínimas de procesamiento necesarias para matar a Coxiella burnetii, el organismo que causa la fiebre Q en los seres humanos, que es el patógeno más resistente al calor reconocido actualmente en la leche. La leche puede ser pasteurizada utilizando tiempos de procesamiento y temperaturas superiores a los mínimos requeridos.
La pasteurización puede realizarse como un proceso por lotes o continuo. Un pasteurizador de cuba consiste en una cuba cerrada con temperatura controlada. La leche se bombea a la cuba, se calienta a la temperatura adecuada y se mantiene a esa temperatura durante el tiempo apropiado y luego se enfría. A continuación, la leche enfriada se bombea fuera de la cuba al resto de la línea de procesado, por ejemplo a la estación de embotellado o a la cuba de queso. La pasteurización por lotes se sigue utilizando en algunas plantas de procesamiento más pequeñas. El proceso más común utilizado para la leche fluida es el proceso continuo. La leche se bombea desde el silo de leche cruda a un tanque de retención que alimenta el sistema de pasteurización continua. La leche fluye continuamente desde el tanque a través de una serie de placas finas que calientan la leche a la temperatura adecuada. El sistema de flujo de leche está configurado para garantizar que la leche permanezca a la temperatura de pasteurización durante el tiempo adecuado antes de pasar por la zona de enfriamiento del pasteurizador. A continuación, la leche enfriada pasa al resto de la línea de procesado, por ejemplo, a la estación de embotellado. Hay varias opciones de temperaturas y tiempos disponibles para el procesamiento continuo de la leche fluida refrigerada. Aunque las condiciones de procesamiento están definidas para temperaturas superiores a los 200°F, rara vez se utilizan porque pueden impartir un indeseable sabor a cocido a la leche.
Procesamiento de alimentos
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), entre 1993 y 2012 se produjeron 127 brotes vinculados a la leche cruda o a productos lácteos crudos como el helado, el queso blando o el yogur. Dieron lugar a 1.909 enfermedades y 144 hospitalizaciones. Los CDC señalan que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no forman parte de brotes reconocidos, y que por cada enfermedad notificada se producen muchas otras.
La leche cruda es la leche de vaca, oveja y cabra -o de cualquier otro animal- que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. La leche cruda puede ser portadora de bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter y otras que causan enfermedades de transmisión alimentaria, a menudo llamadas «intoxicaciones alimentarias».
Estas bacterias pueden perjudicar gravemente la salud de cualquiera que beba leche cruda o coma productos elaborados con ella. Sin embargo, las bacterias de la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunitarios debilitados (como los pacientes trasplantados y las personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes), los niños, los adultos mayores y las mujeres embarazadas. De hecho, los CDC consideran que las enfermedades transmitidas por los alimentos procedentes de la leche cruda afectan especialmente a los niños y los adolescentes.
Pasteurización Htst
La pasteurización (o pasterización) es el proceso por el que se aplica calor a los alimentos y bebidas para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil.
