Una salchicha es un tipo de producto cárnico que suele estar hecho de carne picada, a menudo de cerdo, ternera o aves de corral, junto con sal, especias y otros aromatizantes. Pueden incluirse otros ingredientes, como granos o pan rallado, a modo de relleno o de extensión.
Cuando se utiliza como adjetivo, la palabra salchicha puede referirse a la carne suelta de la salchicha, que puede formarse en hamburguesas o rellenarse en una piel. Cuando se denomina «salchicha», el producto suele ser cilíndrico y estar envuelto en una piel.
Normalmente, la salchicha se forma en una tripa hecha tradicionalmente de tripa, pero a veces de materiales sintéticos. Las salchichas que se venden crudas se cocinan de muchas maneras, entre ellas en la sartén, a la parrilla y en la barbacoa. Algunas salchichas se cocinan durante la elaboración, y luego se les puede quitar la tripa.
La elaboración de embutidos es una técnica tradicional de conservación de alimentos. Los embutidos pueden conservarse mediante el curado, el secado (a menudo en asociación con la fermentación o el cultivo, que pueden contribuir a la conservación), el ahumado o la congelación. Algunos embutidos curados o ahumados pueden conservarse sin refrigeración. La mayoría de los embutidos frescos deben ser refrigerados o congelados hasta su cocción.
Desayuno inglés con salchichas
Se establecieron las características de rendimiento del método de los kits de PCR disponibles en el mercado para la identificación de especies animales. Se prepararon productos cárnicos triturados que contenían diferentes niveles de carne de cerdo a partir de carne de vacuno, pollo y pavo auténticos. Estos productos cárnicos se analizaron en estado crudo y tras su cocción durante 20 minutos a 200 °C. Tanto para las carnes crudas como para las cocinadas, el kit de PCR pudo identificar correctamente la especie animal y pudo detectar con fiabilidad la adición de carne de cerdo a un nivel inferior al 0,1%. Se llevó a cabo un estudio de 42 productos cárnicos procesados turcos, como soudjouk, salami, salchichas, albóndigas, carne curada con especias y doner kebap. Treinta y seis muestras resultaron negativas en cuanto a la presencia de carne de cerdo (<0,1%) y en cuatro de ellas se comprobó que el etiquetado era correcto y que contenían carne de cerdo. Sin embargo, una muestra de salchicha estaba etiquetada como que contenía un 5% de carne de vacuno, pero no se detectó ADN de vacuno y una muestra de albóndigas etiquetada como 100% de carne de vacuno resultó contener pollo. Otra muestra de albóndigas de pavo era predominantemente de pollo.
Salchicha italiana
madurado; puede almacenarse sin cortar y sin refrigerar; la proteína muscular que se ha filtrado a la superficie de las partículas de carne ha unido las partículas de carne y de tejido adiposo durante la maduración; el tejido adiposo es visible en el caso de los granos gruesos; en el caso de los productos secados al aire y ligeramente ahumados, puede ser visible una capa blanquecina de microorganismos en el intestino. En el caso de los embutidos crudos firmes con recubrimiento de microorganismos, en masa blanca de inmersión o en tripas con contenido de pigmentos blancos, el contenido absoluto de proteínas de la carne libre de proteínas del tejido conjuntivo es una décima parte más alto que el indicado para las variedades individuales, y dos décimas parte más alto para las que tienen indicaciones de un grado de maduración especialmente alto (por ejemplo, «permanentemente» «madurado» o «madurado duro»). Se indica el uso de masa de inmersión blanca o tripa pigmentada blanca. Los materiales básicos son:
En Europa, la fabricación de embutidos fermentados tiene una larga tradición, pero en la fabricación de embutidos siguen apareciendo muchas incertidumbres, sobre todo cuando no se dispone de instalaciones especiales de maduración. En esta carpeta se presentan los detalles y trucos más importantes. Para que el proceso de maduración sea ideal, los siguientes puntos deben interactuar perfectamente:
Salchicha cuadrada
La combinación de productos de alta calidad y nuestra larga experiencia le garantizan el mejor apoyo en lo que respecta a la producción de embutidos crudos y productos curados crudos. Independientemente de si sigue métodos tradicionales o de maduración rápida, tenemos las combinaciones adecuadas de productos, ya sea salami, salchicha para untar o jamón de la Selva Negra.
El salchichón crudo, firme y rebanable, se disfruta en sándwiches, en pizzas o como bocadillo. Con un condimento armonizado, agentes de maduración combinados con los cultivos iniciadores adecuados, garantizamos una buena consistencia rebanable, un color de curación estable, durabilidad gracias a la seguridad microbiológica y un excelente sabor de curación.
El sabor delicado y la consistencia untable se consiguen utilizando carne y tocino crudos y sin calentar. Dependiendo de la variedad, los ingredientes se muelen fina o groseramente, se sazonan, a menudo se añade un agente de enrojecimiento, se ahuman o se secan. Los productos para untar son la Teewurst (salchicha ahumada para untar), la Mettwurst para untar (salchicha ahumada curada) y la Mettwurst gruesa.
