¿Cuál es la carne que se utiliza para los embutidos crudos?

Salchichas para el desayuno

Las salchichas, abundantes, picantes y sabrosas, son las favoritas de los carnívoros. Y por una buena razón: todas las tiendas decentes tienen al menos algunas variedades de salchichas, y un solo paquete puede alimentar a toda la familia de forma económica.

Una vez que ha sacado las salchichas de las bolsas del supermercado y las ha puesto en la sartén caliente, ¿cómo sabe cuándo están hechas? (¿Y qué importancia tiene el grado de cocción de la carne?)

Las salchichas crudas o poco cocinadas pueden contener bacterias patógenas que pueden enfermar, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA. Para que su consumo sea seguro, las salchichas deben cocinarse a una temperatura interna mínima específica para cada tipo de carne.

Para saber si las salchichas están terminadas de cocinar, utilice un termómetro para carne. Introduzca la punta de la sonda en el extremo del eslabón y espere unos segundos para obtener una lectura precisa. Las salchichas están hechas cuando la temperatura interna alcanza los 160 °F (70 °C) en el caso de la carne de vacuno, cerdo y cordero, y los 165 °F (74 °C) en el caso del pollo, el pato, el ganso y las aves de caza.

Con un termómetro para carne, no es necesario perforar las tripas de las salchichas. Si lo hace, los jugos de la carne se agotarán y las salchichas saldrán secas y duras. La punta del termómetro para carne debe introducirse en la pequeña abertura de cada lado de la salchicha, en el lugar en el que se ha trenzado en eslabones.

Sausage deutsch

Existen dos tipos principales de embutidos: frescos y curados. Los embutidos curados pueden ser cocidos o secos. Muchos embutidos curados se ahuman, pero no es obligatorio. El propio proceso de curado modifica la carne y le confiere sus propios sabores. Un ejemplo es la diferencia de sabor entre un asado de cerdo y un jamón.

Todos los embutidos ahumados están curados. La razón es la amenaza del botulismo. La bacteria responsable, Clostridium botulinum, es omnipresente en el medio ambiente, crece en las condiciones anaeróbicas creadas en el interior de la salchicha y prospera en el rango de temperatura de 4 °C a 60 °C (140 °F), habitual en el ahumadero y en el posterior almacenamiento a temperatura ambiente. Por ello, por razones de seguridad, las salchichas se curan antes de ser ahumadas[2].

Las salchichas frescas son simplemente carnes picadas sazonadas que se cocinan antes de servirlas. Las salchichas frescas normalmente no utilizan curación (polvo de Praga nº 1), aunque puede utilizarse si se desea. Además, las salchichas frescas no suelen utilizar sabores ahumados, aunque se puede utilizar humo líquido. Las salchichas frescas nunca se ahuman en un ahumador en frío debido al peligro de botulismo[2].

Temperatura de cocción del embutido crudo

Natural – Elaboradas a partir de tripas de cerdo, cordero o vacuno, estas tripas tienen un característico «chasquido» y a la vez un tierno bocado que hace que comer salchichas sea tan agradable. Los tamaños varían en función del tipo de animal: el cordero tiene la tripa de menor diámetro y la ternera la de mayor. Los tamaños de las tripas se dividen a su vez en función de si se encuentran en el animal a partir del intestino delgado o del grueso, o del tapón o la vejiga del animal.Las tripas de cerdo se dividen en intestino delgado, intestino medio (medio), tapón de cerdo (final) y tapones cosidos en los que se cosen dos tripas y permiten un diámetro mayor. La carne de cerdo se divide en tripa, tripa media y tapón.

Grasa de calafateo-Membrana fina y en forma de red que rodea los órganos internos de los animales, como los cerdos, las vacas y las ovejas, y que se utiliza de forma similar a la tripa de los embutidos para envolver las carnes picadas, los asados, los patés y las terrinas.Tripas artificiales para embutidosColágeno – Elaborado a partir de pieles, huesos y tendones de vacuno o de cerdo y también de aves y pescado. Permeable al humo y a la humedad, su forma uniforme y su bajo coste lo convierten en una buena opción para la fabricación de embutidos. Las tripas de colágeno son comestibles, aunque algunas tripas más gruesas utilizadas para los salamis deben retirarse antes de su consumo.Celulosa – Producida a partir de polisacáridos que se encuentran en la madera, la paja y el algodón, estas tripas no comestibles se fabrican para producir salchichas sin piel o ahumadas con equipos automatizados.Fibrosas – Para la producción de carnes secas o ahumadas porque son permeables para la penetración del humo y la evaporación de la humedad. Este tipo de tripa se utiliza para salchichas que se pelan antes de servirlas.Tripas de plástico – Utilizadas en la producción comercial de jamón, mortadela y salami, las tripas de plástico proporcionan una fuerte barrera al oxígeno y la humedad que maximiza la vida útil de las salchichas.

Cocine las salchichas al vapor antes de asarlas

Recibimos muchas preguntas de nuestros clientes sobre lo que contienen nuestros embutidos y consejos para hacerlos en casa. Hemos dado respuestas a particulares, y hemos impartido algunas clases en nuestra tienda, pero me imaginé que esta curiosidad está en la mente de muchos, así que aquí está cómo enfocamos la elaboración de salchichas.

El verdadero secreto para hacer una salchicha deliciosa está en la adición de grasa de cerdo. A) Porque es deliciosa y aporta sabor. B) Porque transforma la textura de la carne picada en un producto flexible y húmedo.

Ocasionalmente haremos salchichas de cordero y salchichas de pato. Las salchichas de cordero llevan a veces la adición de grasa de cerdo en la receta. Sin embargo, la salchicha de pato suele ser 100% de pato, ya que el animal es muy graso para empezar.

Nuestra salchicha de verano es una mezcla 60/40 de carne de cerdo y de vacuno fermentada y ahumada. Nos gusta la textura y el sabor que la carne de vacuno magra añade a la paleta de cerdo más grasa. Nuestra mezcla única de especias hace que sea nuestra salchicha más popular. Estará disponible en todas las tiendas Whole Foods de la región de las Montañas Rocosas a finales de diciembre.

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