El manchego es el rey de los quesos españoles. Es uno de los grandes sabores de España. Pero cuidado: muchos de los quesos que se venden en una charcutería española tienen el mismo aspecto. ¿Cómo sabe que está comprando el bueno, el auténtico manchego? Siga leyendo ….
En primer lugar, el queso manchego debe estar elaborado con leche de oveja, lo que le confiere un sabor característico. Pero no de cualquier oveja, sino de la raza manchega.
Manchego significa «de La Mancha», el país de Don Quijote, que abarca una amplia zona del altiplano del centro de España. No es de extrañar que mucha gente piense que si el queso es manchego, entonces es manchego. Yo mismo pensaba eso hasta que recibí un curso intensivo de queso manchego de nuestro amigo Ramón en el mercado local de Villajoyosa. Pero no, la leche tiene que venir de la oveja manchega. Lo importante es la oveja, no el lugar.
Vale, sí, la geografía también tiene un papel. El auténtico queso manchego está protegido por una DOP (Denominación de Origen Protegida), lo que significa que debe proceder de estas cuatro zonas de la provincia de Castilla-La Mancha: Toledo, Cuenca, Ciudad Real o Albacete.
Quesos españoles para tapas
El manchego es un queso elaborado en la región de La Mancha (España) con leche de oveja de la raza manchega. Tiene una curación de entre 60 días y 2 años.
El manchego tiene una consistencia firme y compacta y una textura mantecosa, que a menudo contiene pequeñas bolsas de aire desigualmente distribuidas. El color del queso varía entre el blanco y el amarillo marfil, y la corteza no comestible entre el amarillo y el marrón-beige. El queso tiene un sabor característico, bien desarrollado pero no demasiado fuerte, cremoso con un ligero picor, y deja un regusto característico de la leche de oveja.
La denominación de queso manchego está protegida por el sistema de clasificación reglamentario español de la denominación de origen,[2] y la Unión Europea le ha concedido el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP)[3].
El queso manchego puede elaborarse a partir de leche pasteurizada o cruda; en este último caso, puede llevar la etiqueta de artesano. Los únicos aditivos permitidos son el cuajo natural u otra enzima coagulante autorizada y la sal.
Queso manchego español
Si el manchego no es el queso más vendido de España por un amplio margen, me sorprendería. Todos conocemos el manchego. Es un queso de oveja de confianza -y a menudo excepcional-. Pero España tiene una historia mucho más grande que contar. Sus quesos de cabra, frescos y curados, pueden estar a la altura de los mejores de Europa, pero no tienen mucho espacio en las tiendas de queso estadounidenses. Uno de mis quesos de cabra españoles favoritos, me complace saberlo, es también el favorito de la autoridad quesera española Enric Canut, quien me dijo hace años en una entrevista que pensaba que era el mejor de su país.
A Canut, consultor lácteo español y experto mundial en quesos españoles, se le atribuye el mérito de haber contribuido a reactivar la producción artesanal de quesos en España tras décadas de represión bajo el franquismo. El dictador, que gobernó durante mucho tiempo, esperaba modernizar España y exigía que las queserías fabricaran queso a gran escala o no lo hicieran. Durante su mandato, los pequeños productores pasaron a la clandestinidad o abandonaron el negocio. Tras la muerte de Franco, Canut ayudó a muchos queseros artesanos a recuperarse. A pesar de su conexión con la Garrotxa, Canut me dijo que cree que el Majorero (en la foto de arriba) lo supera. Me costaría elegir, pero una cuña de Majorero en buen estado es una experiencia de queso máxima. Me abalanzo sobre él cuando lo encuentro, lo cual es poco frecuente.
Lista de quesos españoles
Historia del queso españolSi bien se cree que los omanos refinaron las técnicas de elaboración del queso y las llevaron a regiones colonizadas como España ya en el año 200 a.C., lo más probable es que el queso se elaborara en la Península Ibérica muchos siglos antes de la ocupación romana. Debido a la variedad de climas y terrenos en toda España, cada región elaboraba su propio tipo de queso español con los ingredientes locales disponibles. El queso español elaborado con leche de oveja era común en las regiones rocosas y secas del interior de España, donde las vacas no podían prosperar, mientras que las zonas de la costa norte de España, ricas en pastos verdes, eran adecuadas para el ganado y producían quesos españoles cremosos de leche de vaca. El queso fresco elaborado con leche de cabra se elaboraba en todo el país, ya que era barato y accesible.
El queso español no ha tenido el reconocimiento internacional de países vecinos como Francia o Italia debido a la dictadura de Franco tras la Guerra Civil española. Bajo su mandato, se prohibió la producción de queso artesanal debido a los esfuerzos por modernizar la producción en el país. Por suerte, la producción de queso pasó a la clandestinidad y algunos artesanos siguieron perfeccionando sus técnicas de elaboración, ya que tras la muerte de Franco en 1975 se reanudó la producción de queso artesanal y el queso español acabó siendo compartido con el resto del mundo.
