¿Cuál es el proceso para hacer jamón?

Diagrama de flujo del procesamiento del jamón

La carne no curada suele tener una mala reputación como otra etiqueta de alimentos en la industria de la salud que deberíamos vigilar. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las cosas relacionadas con la salud, la carne no curada no es difícil de entender. Para empezar, hay dos tipos de carne curada y, aunque uno de ellos merece la mala reputación, el otro simplifica el proceso de curación y podría decirse que es mejor para la salud. La mayor parte del jamón que se produce comercialmente es una variedad curada que se compra y se sirve. Sin embargo, cada vez son más las empresas que ofrecen productos de jamón no curado, y quizá se pregunte qué ocurre. ¿Qué es el jamón no curado? ¿Es seguro comerlo? ¿Es mejor para usted? ¿En qué se diferencia su sabor? Siga avanzando mientras respondemos a todas sus preguntas sobre el jamón no curado y le ayudamos a decidir si es la carne adecuada para usted.

En resumen, si usted compra un jamón que está etiquetado como curado, ahumado o al horno, es probable que sea «pre-cocinado» y seguro para comer. La mayor parte del jamón que se vende en las estanterías a los consumidores o que se compra en la charcutería ya está curado.

Ahora que sabemos lo que es el jamón curado, vamos a hablar de la pregunta candente: ¿qué es el jamón no curado? El jamón no curado, también etiquetado como «jamón fresco», es el mismo corte que el jamón curado. La diferencia es que al jamón no curado no se le inyecta la misma salmuera química, el humo o los aromas que se utilizan en la carne curada. Al comprar jamón no curado, puede notar que tiene un color ligeramente diferente, aunque natural, al del jamón curado al que está acostumbrado. Esta diferencia de coloración se debe a que los nitratos utilizados en la salmuera de la carne curada suelen aumentar el color rosado-rojizo del jamón curado. Contrariamente a su nombre, la carne no curada está realmente curada. Sólo se somete a un proceso de curación diferente, más natural, que el de la carne curada tradicionalmente.

Cómo hacer jamón comercial

El jamón, también conocido como jamón fresco, es la pata trasera de un cerdo. Puede asarse simplemente, con o sin hueso, como la mayoría de los demás cortes de carne. Pero también se puede precurar y cocinar de muchas maneras diferentes para convertirlo en un jamón preparado. El tipo de cerdo que se utilice, el tipo de proceso de curación o cocción al que se someta y lo que se haga después determinarán lo que acabe en el plato.

Un jamón fresco puede cocinarse (normalmente asado a fuego lento) como cualquier otro corte de carne, suponiendo que se disponga de una sartén y un horno lo suficientemente grandes como para albergarlo. Pero el jamón puede someterse -y suele hacerlo- a un proceso inicial de precocción o curado, que afecta significativamente a su sabor. Las principales formas de preparar un jamón son el curado, el envejecimiento y el ahumado.

El jamón curado se hace inyectando un jamón fresco con una salmuera de sal, azúcar, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y/o aromas. A continuación, el jamón se cuece a una temperatura interna de 150 F. La combinación de la salmuera química y la cocción mata las bacterias y convierte el jamón fresco en uno curado. Este es el tipo de jamón que se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiendas de delicatessen, a menudo denominado jamón al horno.

Pasos de procesamiento del jamón

Proceso de producción de jamón sin periodos de descanso para su curación, que comprende las siguientes etapas en las que: se limpian las piezas de músculo, se inyecta una composición de salmuera en las piezas de músculo, se realizan una serie de incisiones de profundidad controlada en las piezas de músculo a las que se les ha inyectado la composición de salmuera, se masajean las piezas de músculo inyectadas, y las piezas de músculo masajeadas se embuten en la tripa. Los trozos de músculo se masajean mediante un movimiento aleatorio que implica la circulación y recirculación de los trozos para acelerar la difusión de la composición de salmuera y realizar reacciones de curado, produciendo así una consistencia muscular esencialmente uniforme y libre de magulladuras, desgarros y/o manchas.

limpieza de piezas de músculo; inyección de una composición de salmuera en el interior de dichas piezas de músculo; realización de una serie de incisiones de profundidad controlada en dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera; aplicación de un masaje a dichas piezas de músculo inyectadas con la composición de salmuera; embutición de dichas piezas de músculo masajeadas; y cocción de dichas piezas de músculo embutidas para obtener jamón; en el que dicho proceso para producir jamón se caracteriza porque dicho masaje se realiza mediante un movimiento aleatorio que implica la circulación y recirculación de las piezas de músculo para acelerar la difusión de la composición de salmuera y realizar reacciones de curado.

Proceso de curado del jamón

El corte superior de la pata trasera del cerdo. El extremo de la culata es más carnoso pero contiene más grasa que el extremo del jarrete del jamón entero y es más difícil de trinchar porque contiene la cadera y el hueso pélvico. Si el corte se encuentra etiquetado como «mitad de culata», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de culata».

Corte inferior del pernil del cerdo. El extremo del jarrete contiene menos grasa, no es tan carnoso como el extremo de la culata, pero sólo contiene un hueso de la pierna, lo que hace que sea más fácil de trinchar. Tiene un sabor ligeramente más dulce. Si el corte se encuentra etiquetado como «media caña», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de jarrete».

Este corte, también conocido como corte central de jamón, tiene un grosor de aproximadamente ½ a 1 pulgada y se corta desde el centro del jamón, donde se separan la culata y el jarrete. Está disponible curado y ahumado. La loncha del centro del jamón es el mejor corte del jamón.

Los jamones están disponibles frescos o curados, y a veces ahumados. Hay muchas variedades de jamón, que se diferencian según los métodos de curación y elaboración. El proceso de curación se utiliza para conservar, desarrollar un color más profundo e intensificar el sabor del jamón. Los jamones son cortes más grandes que se utilizan para servir a varias personas. Un jamón entero puede pesar de 10 a 20 libras o más, pero generalmente se vende en mitades. Son bastante bajos en grasa pero altos en sodio y están disponibles con hueso, semideshuesados o deshuesados. Hay tres tipos básicos de jamón. Los tipos se explican a continuación.

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