¿Cuál es el origen del jamón serrano?

Jamón italiano

La reputación del jamón serrano está consolidada a nivel internacional. La mayor parte de la merecida reputación de calidad del jamón serrano se debe a la cuidadosa selección de los mejores cerdos y a las técnicas artesanales tradicionales utilizadas en la producción del jamón serrano.

Por eso tenemos la Denominación de Origen del jamón serrano: El jamón serrano era un candidato obvio para su inclusión en los regímenes de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), concebidos para garantizar que todo el proceso de producción y transformación siga las normas establecidas por la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura español.

El jamón serrano se produce y transforma con métodos y materiales tan rigurosamente controlados como los del jamón ibérico. Por ejemplo, las razas de cerdos blancos se seleccionan con el mismo cuidado que los cerdos negros ibéricos, aunque se permiten más razas: El jamón serrano puede elaborarse con Duroc, Large White o Landrace, que pueden mezclarse con cerdos ibéricos, pero no con otras razas.

Jamón de Smithfield

Es innegable que el jamón está íntimamente ligado a la gastronomía y la cultura españolas. Presente en nuestros hogares, en nuestros bares, en nuestras tiendas, en nuestras bodas y celebraciones, e incluso en nuestra literatura y cine, el jamón es sin duda un emblema de la «Marca España». Más allá de nuestras fronteras, probablemente no haya un solo bar o restaurante digno de llamarse «cocina española» que no sirva jamón en su carta. ¿Cuánto ha durado este feliz matrimonio?

Para las poblaciones prerromanas que vivían en la Península Ibérica, como los celtas, el cerdo ya formaba parte de su dieta, llegando incluso a ser una figura de culto. Los íberos también comerciaban con este animal, ya que en aquella época lo mantenían enteramente en sal para conservarlo. Hay teorías que apuntan a que fueron los fenicios, un pueblo comerciante, los que trajeron el cerdo a España a través de asentamientos como Gadir (Cádiz) o Malaka (Málaga). Los fenicios se adelantaron a su tiempo en la industria de la salazón. Todavía se conservan ruinas de algunas instalaciones destinadas a la salazón de carne y pescado cerca de Alicante y Larache (Marruecos), como menciona Antonio Solé Ribas en su libro «Estudio Monográfico sobre el jamón serrano. Fabricación controlada y estandarizada».

Prosciutto

El jamón es el resultado de la curación (salado y secado) del pernil de un cerdo. Jamón Serrano significa «jamón de la sierra», en referencia a las zonas montañosas que son los mejores lugares para curar los jamones. El producto se conoce como «paleta» cuando se hace con la pata delantera.

Las razas más utilizadas son la Duroc, la Pietrain, la Landrace y la Large White, alimentadas con una dieta de piensos compuestos hechos principalmente de cereales. Los cerdos no tienen que ser necesariamente de origen español; la ETG del jamón serrano es una normativa de la UE que sólo contempla el método de elaboración.

El tiempo de salazón depende del peso, el contenido de grasa y la forma del jamón y oscila entre 0,65 y 2 días por kilo de peso de jamón. La temperatura se mantiene entre 0 y 4º C y la humedad relativa entre 75 y 95% durante todo este tiempo.

Los restos de sal en la superficie del jamón se eliminan con cepillos. La sal debe eliminarse del exterior para que el jamón no sea demasiado salado y para que no inhiba el crecimiento de la flora bacteriana.

Cocina española

La reputación del jamón serrano está consolidada a nivel internacional. La mayor parte de la merecida reputación de calidad del jamón serrano se debe a la cuidadosa selección de los mejores cerdos y a las técnicas artesanales tradicionales utilizadas en la producción del jamón serrano.

Por eso tenemos la Denominación de Origen del jamón serrano: El jamón serrano era un candidato obvio para su inclusión en los regímenes de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), concebidos para garantizar que todo el proceso de producción y transformación siga las normas establecidas por la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura español.

El jamón serrano se produce y procesa utilizando métodos y materiales tan rigurosamente controlados como los utilizados para el jamón ibérico. Por ejemplo, las razas de cerdos blancos se seleccionan con el mismo cuidado que los cerdos negros ibéricos, aunque se permiten más razas: El jamón serrano puede elaborarse con Duroc, Large White o Landrace, que pueden mezclarse con cerdos ibéricos, pero no con otras razas.

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