Antes de viajar a Argentina me pasé por algunas de mis tiendas favoritas de la zona de la bahía. En Cheese Plus de San Francisco, Ray me confió que sólo tiene un queso argentino llamado Regianito, un queso de rallar barato que se utiliza en las cocinas de los restaurantes. Alma, de East Bay’s Pasta Shop, Lassa Skinner, de Oxbow Wine and Cheese, en Napa, y Dean and Deluca, en la región vinícola, dijeron que no tienen ningún queso argentino.
En Argentina, unos amigos nuestros que viven cerca de Buenos Aires nos dirigieron a la prestigiosa tienda de alimentación Valentini de Patio Bullrich. Esta elegante tienda ofrece productos secos y salumi importados y locales. De la treintena de quesos, la mayoría eran previsibles importaciones europeas, como el Gruyere, el Gouda y el Parmigiano. Pocos eran locales.
Pedimos al vendedor de quesos que seleccionara un par de los mejores de Argentina. Compramos uno de leche de cabra semidura, uno de leche de oveja firme, uno azul de leche de vaca, galletas, un paquete de prosciutto local de gran aspecto y nos apresuramos a volver a nuestro hotel para degustarlo.
Encontramos una pizca de acento de chile en polvo en el queso de leche de cabra pero, por lo demás, ningún sabor discernible en su textura procesada y gomosa. Este queso podría funcionar para fundir, pero no como queso de mesa. El de leche de oveja carecía de los sabores almizclados que esperamos en la leche de oveja, mientras que la textura era desagradablemente fina y seca.
Ushuaia argentina
«Puede que el asado sea el plato nacional de Argentina, pero la pizza es el gran amor de Buenos Aires», dice Daniel Young, autor de Where To Eat Pizza de Phaidon. «En muy pocas ciudades la cultura local de la pizza es tan penetrante y poderosa como en Buenos Aires».
La mitad de la población argentina procede de descendientes de italianos, así que tiene sentido que la pizza sea tan importante. Los inmigrantes de clase trabajadora la trajeron a finales del siglo XIX, empezando por el napolitano Nicolás Vaccarezza, que hizo la primera pizza documentada en su horno de pan de La Boca en 1882. Cubrió la masa con ingredientes accesibles y asequibles, lo que en Argentina significaba queso y tomate. En las décadas siguientes, los inmigrantes siguieron asentándose y la ciudad experimentó una explosión de pizzerías que se alejaban de sus orígenes italianos. Surgió toda una nueva bestia de la pizza, repleta de queso por encima.
En el reino de la pizza local, hay seis variedades principales, pero todas (excepto una extraña) comparten un rasgo similar: El queso debe ser abundante. «Cuando se habla con el argentino medio sobre la pizza, no mencionan la masa», dice Pietro Sorba, periodista de origen italiano y autor del libro Pizzerías de Buenos Aires. «Te hablarán de la cantidad de queso. La cantidad de queso es un referente de calidad, así que cuanto más queso, mejor».
Empanadas de queso argentinas
La Fugazza con queso (del dialecto genovés: fugassa, italiano: focaccia), o simplemente Fugazza, es un tipo común de pizza argentina originaria de Buenos Aires que consiste en una gruesa masa de pizza cubierta con cebollas, queso y, a veces, aceitunas.[1] Se deriva de una combinación de la pizza napolitana con el pan italiano focaccia.
Se cree que la Fugazza y sus variantes fueron inventadas por un pizzero genovés-argentino llamado Juan Banchero en algún momento entre 1893 y 1932, que la servía en una pizzería que llevaba su nombre. La pizzería de Banchero sigue vendiendo Fugazza hasta el día de hoy en el barrio bonaerense de La Boca, que históricamente sirvió de hogar a los inmigrantes genoveses en Argentina[2].
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Plato de queso argentino
Se dice que el queso azul es divisivo. Puede que tú odies el queso azul, mientras que a tu hermana le encanta. El sitio web británico, Good to Know, en julio de 2019 enumeró los 10 alimentos más odiados en el Reino Unido. El queso azul ocupó el número 7, siendo el alimento más odiado el resbaladizo y salado, la ostra, según una encuesta referenciada por el sitio. El artículo continúa afirmando que hasta el 34% de las personas preguntadas dicen no soportar los quesos del amplio grupo que incluye el Stilton británico, el Roquefort francés y el Valdeón español. Los taxónomos del queso se refieren a este grupo como los «quesos de venas azules». Suena un poco a enfermedad.
Y sin embargo, en los World Cheese Awards del año pasado, celebrados en Bérgamo (Italia), el queso que más impresionó a los jueces, y que se llevó el premio al mejor del certamen, ganándose el derecho a ser llamado el Mejor Queso del Mundo? Fue un queso azul mohoso. No un azul corriente, sino el superlativo Rogue River Blue de la Rogue Creamery de Oregón, envuelto en hojas de uva empapadas en un licor de pera. Elaborado con leche de vaca ecológica del rebaño de Rogue, fue el primer queso de Norteamérica en ganar el premio. Entonces, ¿qué está pasando aquí? ¿Ese 34% detesta realmente los quesos de pasta azul, o es que aún no han encontrado el que les conviene? ¿Quizás necesiten probar el Rogue River Blue? En el mostrador de quesos donde trabajo en Chicago, la mayoría de los clientes estaban intrigados el invierno pasado cuando probamos el Mejor Queso del Mundo. Cuando probaron el Rogue River, se murieron un poco y tuvieron que llevarse un poco a casa. Pero también nos encontramos a menudo con gente que dice «no gracias» al queso azul. El reto del queso azul
