Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Prosciutto serrano
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El jamón, el speck, el jamón serrano y el jamón ibérico proceden de la pata trasera del cerdo, pero la dieta del animal (y a veces su raza) y los diferentes métodos de curación hacen que cada una de estas delicias sea distinta. En cada uno de estos jamones, cuanto más largo sea el periodo de curación, mayor será el sabor y la complejidad.
Este costoso manjar procede de una raza especial de cerdos de piel negra originarios de la Península Ibérica. Existen cuatro grados, determinados por la dieta y el estilo de vida del cerdo, así como por la duración de la curación.
Tiempo de curación: El Jamón Ibérico de Bellota de primera categoría, curado en sal durante al menos tres años, se elabora con cerdos criados en libertad que buscan bellotas en bosques de robles protegidos; también es famoso por su profundo sabor. Las calidades inferiores proceden de cerdos alimentados con cereales y curados entre 12 y 24 meses. Disfrútelo todo cortado en rodajas finas, acompañado de queso y una copa de jerez.
Pata de jamón curado español
Al igual que España, Italia tiene una cultura regional del jamón, con diferentes regiones que destacan en la producción de jamón de alta calidad. El prosciutto de Parma es uno de los más conocidos y se ha convertido en algo habitual en las charcuterías e incluso en los supermercados. ¿Cuál es la diferencia entre el jamón español y el italiano?
No se puede comparar con el jamón ibérico, ya que éste se elabora a partir de una raza especial de cerdo negro ibérico y se cura en seco hasta 3 años. Sin embargo, como el jamón italiano se elabora a partir de una raza de cerdo blanco, comparte algunas similitudes con el serrano español, pero sigue habiendo diferencias importantes. Véase más abajo:
Tanto el Prosciutto como el Serrano se curan tradicionalmente en seco y siguen un método de producción similar. Sin embargo, el serrano se produce tradicionalmente en regiones montañosas donde la humedad es mucho menor. Esto, combinado con el hecho de que el serrano se cura durante más tiempo, significa que el prosciutto italiano tiende a retener más humedad.
El jamón serrano tiene un mayor contenido de grasa que el prosciutto italiano y tiende a curarse durante un periodo mucho más largo (16-24 meses para el serrano frente a 12-14 meses para el prosciutto). Este proceso más largo permite que la carne madure completamente y el jamón serrano tiende a tener un sabor más fuerte y un gusto más salado que su primo italiano.
Jamón curado español
Bienvenidos, damas y caballeros, al evento principal de la semana. En la categoría de Boxeo Culinario aquí en el Mandala del Chef, tenemos un peso de 15 libras de España, por favor den la bienvenida al Jamón Ibérico. Su oponente, con un peso de 17 libras de Italia, ¡demos la bienvenida al Prosciutto di Parma!
El contrincante de hoy en la división de carnes curadas del Boxeo Culinario se supone a menudo que tiene pezuñas negras. La realidad es que no todos los cerdos ibéricos tienen las patas negras. Y, en contra de la creencia popular, los cerdos no viven toda su vida comiendo sólo bellotas verdes. Desde que nacen hasta que alcanzan los 45 kilos, estos cerdos necesitan una dieta variada para crecer de forma saludable. Pero a partir de entonces se alimentan con una dieta de bellotas verdes. Esto da a la carne una composición que es aproximadamente 1/3 de grasa pura. Dependiendo de si el jamón se corta de la paleta o de los cuartos traseros, el envejecimiento oscila entre 28 y 48 meses. Cuanto más se ejercite el músculo, más dura puede ser la carne. Pero, ¿es nuestro aspirante lo suficientemente duro como para enfrentarse al campeón?
