Ahora nuestras despensas contienen botellas de todo el mundo: aceite de oliva de España, aceite de canola de Canadá, aceite de coco de Filipinas. Estamos más informados sobre las grasas y la salud, sí, pero con más opciones vienen más preguntas.
El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a humear. El humo viene antes de la combustión. Cuando los científicos calculan el punto de humo, el aceite no se está quemando, sino que los compuestos volátiles se evaporan y crean un humo azulado.
No todos los aceites de cocina se comportan de la misma manera cuando se calientan. Algunos, como el aceite de aguacate y el ghee, son muy estables y pueden calentarse hasta los 260°C (500°F) sin problemas. Otros, como la mantequilla (no clarificada) y el aceite de nuez, comienzan a degradarse rápidamente si se calientan demasiado. Desarrollan sabores desagradables y compuestos poco saludables.
Pero los aceites muy estables, como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de aguacate, se mantienen estables después del punto de humo. Se necesita hasta media hora de calentamiento sostenido antes de que se degraden y se conviertan en algo que no se debe consumir.
A no ser que vaya a chamuscar la comida (¡más adelante se habla de ello!), no es conveniente que el aceite esté caliente durante mucho tiempo. El calor excesivo y sostenido destruye el sabor y los beneficios nutricionales de algunos aceites. También puede crear nuevos compuestos indeseables, como los radicales libres, que no son buenos para el organismo.
Aceite vegetal beispiele
Los cocineros caseros tienen muchas opciones a la hora de elegir el tipo de aceite con el que saltear, hornear y rociar. Algunos, como el aceite de oliva, son muy conocidos, y otros, como el de aguacate o el de coco, son menos conocidos. ¿Qué aceite le conviene? Depende en gran medida del tipo de cocina que vayas a realizar. El punto de humo de un aceite, que es el punto en el que el aceite empieza a arder y a humear, es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta. Si se calienta el aceite más allá de su punto de humo, no sólo se perjudica el sabor, sino que muchos de los nutrientes del aceite se degradan y el aceite liberará compuestos nocivos llamados radicales libres.
Dependiendo de a quién se pregunte, el aceite de coco debe evitarse o aceptarse con moderación. El principal punto de conflicto es su alto contenido en grasas saturadas; a diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de coco es principalmente una grasa saturada. No todo el mundo está de acuerdo en que una fuente tan concentrada de grasas saturadas no sea beneficiosa para la salud, pero algunos expertos, como la Asociación Americana del Corazón, sostienen que sustituir los alimentos ricos en grasas saturadas por opciones más saludables puede reducir los niveles de colesterol en sangre y mejorar los perfiles lipídicos. Sin embargo, la ciencia empieza a sugerir que no todas las grasas saturadas son malas para la salud.
Aceite de canola
La cuestión principal es elegir un aceite con un punto de humo adecuado. Los aceites y las grasas para cocinar reaccionan de forma diferente al calor, pero en general, cuanto más se calientan, más se descomponen y acaban humeando.
Esto significa que ciertos aceites son mejores para freír que otros. La temperatura a la que un determinado aceite empieza a humear se denomina punto de humo. Un punto de humo alto significa que un aceite puede calentarse a una temperatura relativamente alta antes de que empiece a humear.
Si se cocina con un aceite que se ha calentado más allá de su punto de humo, dará un sabor a quemado a la comida. Pero además, calentar el aceite más allá de su punto de humo podría provocar un incendio. Esta es una lista de aceites de cocina y sus puntos de humo.
A estas temperaturas, los alimentos empanados o rebozados quedarán crujientes y dorados. Esto se debe a un proceso llamado caramelización, que hace que los carbohidratos como los almidones y los azúcares se vuelvan marrones cuando se calientan a temperaturas de alrededor de 320 F.
Por lo tanto, un aceite de cocina para freír debería tener un punto de humo de al menos 375 F, aunque en realidad, debido a que los puntos de humo no permanecen constantes durante la vida de un aceite, debería ceñirse a aceites con puntos de humo de al menos 400 F. Esto descarta la mayoría de los aceites sin refinar, como el aceite de oliva virgen extra (punto de humo 375 F) o el aceite de coco sin refinar (350 F), así como la manteca vegetal (360 F) o la manteca de cerdo (370 F). El punto de humo de la mantequilla entera, por cierto, es de unos 250 F.
Evitar los aceites vegetales
Los aceites de cocina son un elemento básico de nuestra dieta. Utilizamos aceites de cocina al menos en una de las comidas que consumimos a diario. Teniendo en cuenta que son una parte tan integral de nuestra cocina, ¡hay innumerables aceites de cocina entre los que podemos elegir! Antes, había aceites de girasol que volaban por los aires a la hora de racionar las medias. Hoy en día, desde los aceites a base de frutos secos hasta los derivados de frutas, puedes utilizar casi cualquier cosa según tu gusto, preferencia y presupuesto. El aceite de oliva se utiliza mucho para aderezar ensaladas y no como aceite principal para cocinar en la mayoría de los hogares indios. Aquí tienes una lista de ocho aceites de cocina saludables que deberías incluir en tu dieta.
Imagen: ShutterstockEl aceite de oliva encabeza nuestra lista de los mejores aceites para cocinar por razones obvias. Las personas con problemas de corazón son los principales consumidores de aceite de oliva. Se beneficia al mantener el colesterol bueno y sirve para mejorar la salud del cerebro, ya que contiene ácidos grasos omega-3 y omega-6.Si bien hay varias variantes de aceite de oliva que están disponibles ampliamente, cada una de ellas sirve para un propósito diferente. El aceite de mayor calidad -el aceite virgen extra- se utiliza para aderezar ensaladas, pan y salsas. Procede directamente del fruto y no está saturado, lo que le confiere un olor penetrante; sin embargo, se aconseja no utilizar el aceite de oliva para cocinar por su contenido en grasas insaturadas. No obstante, puede utilizarse para cocinar de forma suave. Los aceites de oliva son mejores para las ensaladas, para marinar la carne, el pescado y las verduras; también para las guarniciones y los aperitivos.CONSEJO: Incluir el aceite de oliva en su dieta habitual aumenta el metabolismo y ayuda a perder peso.
