El jamón es un alimento históricamente importante. Se ha secado y curado con sal durante siglos. El jamón español es muy reconocido como alimento gourmet tanto en España como en el resto del mundo. Se consume habitualmente en la mayoría de los hogares españoles. Hay varios tipos de jamón curado en España, cuyo precio varía de económico a muy caro, y son bastante accesibles, ya que se venden en tiendas de comestibles, embutidos y supermercados.
Si es la primera vez que oye hablar del jamón español, debe saber que hay básicamente dos tipos diferentes de jamones curados, el jamón serrano o «jamón de montaña», y el jamón ibérico o «jamón ibérico». El jamón ibérico, como su nombre indica, se elabora únicamente a partir del cerdo ibérico. La cría del cerdo ibérico se limita a una zona del suroeste de España y el sureste de Portugal. Aunque se alimentan de algunos cereales, estos cerdos también vagan por el campo y se alimentan de bellotas. El proceso de curación del jamón ibérico dura de 14 a 36 meses. Por su parte, el jamón serrano se elabora a partir de diferentes razas de cerdos blancos, como el Duroc, el Landrace o el Large White. Se alimentan principalmente de cereales y se curan de 7 a 16 meses. Y como último apunte, en España hay casi 2.000 productores de jamón serrano.
Sabor a jamón ibérico
Una de las claves del éxito de una receta de cocina es la selección de sus ingredientes. Eligiendo materias primas de calidad, el objetivo se cumple a medias. Y si uno de sus ingredientes proviene del cerdo ibérico, ¡el éxito está garantizado!
Con el otoño llega la temporada de caza de setas. Sea cual sea la variedad que tengas en tu cesta (ceps, rebozuelos, girolles, etc.), puedes añadir dados de jamón ibérico a tus setas cortadas y salteadas.
En la Sierra de Aracena, cuna del cerdo ibérico que adora Tapas Shop, crece una especie endémica, el gurumelo (amanita ponderosa). Son las primeras setas del año que crecen en cantidad. Evidentemente, están en la carta de los restaurantes de los pueblos de la comarca y se consumen sobre todo en revueltos con jamón, por supuesto.Diferentes factores (altitud, clima, suelo, vegetación) hacen de la zona una de las más ricas en variedad de especies de setas de España. Desde las primeras lluvias otoñales, las josefitas no tardan en crecer.Luego, entre las especies comestibles, siguen los tentullos (Boletus Aereus), las gallipiernas (Macrolepiota Procera) o las apreciadas y buscadas tanas (Amanita Cesarea), también conocidas como setas del César. Podemos confiar en Luis Miguel López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, para que nos muestre la mejor manera de comerlas.
Receta de jamón
El sabor del jamón ibérico es uno de los que hay que apreciar, respetar y sólo potenciar. Enmascarar su Jamón con otros sabores sólo desperdiciaría los matices difícilmente conseguidos en la carne curada más apreciada que sale de España. Si eres escocés, es como beber una buena botella de Talisker con Coca-Cola. Puede que te inclines a pensar que es algo malo, pero es lo peor que puedes hacer con un buen whisky. Al igual que el jamón, hay mejores formas de realzar y disfrutar los sabores.
Especialmente si es nuevo en el mundo del jamón ibérico, la mejor manera de experimentar y saborear la carne es comerla sin acompañamiento. Simplemente, tal y como es. La mejor manera de degustarlo es coger una loncha entera que esté caliente y sudada. Cójalo todo, incluyendo algo de músculo y grasa, y deje que los matices y las texturas se acomoden en sus papilas gustativas. Una vez que haya terminado de comer, permítase un segundo para disfrutar de los aromas persistentes. Para limpiar el paladar, un vino blanco fresco y afrutado preparará sus papilas gustativas para el siguiente trozo. Para obtener la mejor experiencia cruda, debe invertir en el mejor Jamón Ibérico de Bellota o en la Paleta Ibérica de Bellota, la contraetiqueta Pata Negra.
Cómo comer jamón
La mayoría de los expertos coinciden en que la temperatura adecuada para consumir el jamón ibérico es entre 21º C y 23º C, ya que a esta temperatura la grasa intramuscular adquiere la textura, el color y la jugosidad ideales para su consumo.
Esta grasa intramuscular está presente en el centro de una pieza cortada en lonchas finas que le permitirá disfrutar al máximo de su sabor. El jamón ibérico se considera un alimento más saludable, debido a su alto contenido en ácido oleico: los efectos positivos del ácido oleico sobre el colesterol han sido demostrados en numerosos estudios científicos.
Además, los altos niveles de minerales como el hierro y el zinc permiten cubrir casi la mitad de las necesidades nutricionales diarias de estos minerales que son importantes en la prevención de enfermedades como la anemia.
El consumo de jamón ibérico es saludable siempre que se mantenga una dieta equilibrada. Pero ¡cuidado! Sólo el jamón que proviene de cerdos que han sido engordados con una alimentación en pastoreo, por ejemplo cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y otros recursos de la dehesa, tienen estas propiedades nutricionales.
