¿Cómo se prepara un jamón para que quede Serrano?

El jamón serrano es ahumado

La gran mayoría de nosotros desechamos la corteza del jamón serrano a medida que lo limpiamos, y luego compramos bolsas de chicharrones en los supermercados o los pedimos en el bar con una cerveza bien fresquita. Te voy a explicar esta receta súper fácil para que hagas esta tapa típica española en casa.

Hoy en día muchos jamones vienen con el corte en V, y sólo conservan la corteza en la zona del jarrete y poco más, pero la maza y la babilla vienen sin corteza para facilitar la limpieza de la pata del jamón español o de la paleta, aunque siguen siendo visibles. Jamones serranos con toda la pieza cubierta de corteza.

Seguro que tu madre o tu abuela cuando compraban un buen jamón serrano para Navidad, si conservaban las cortezas y las hacían fritas, como te explico en esta receta tradicional española, o en muchas otras preparaciones. Donde yo vivo son muy famosas las tortas de azúcar con chicharrones. Una bomba de calorías, pero ¡qué ricos, por favor!

El truco es que el aceite esté muy caliente para que la piel del jamón no absorba más de lo necesario, pero con cuidado de no quemarse. Eso sí, pon el extractor a tope porque genera mucho humo, pero no te preocupes, es normal.

Cómo cortar el jamón serrano

Hemos visto la importancia de los regímenes de cría y alimentación para la calidad del jamón español. La preparación del jamón serrano también es crucial, ¡y puede que sea la parte más importante del negocio de hacer jamón!

En lo que respecta al olor, los matices de sabor y aroma, y el grado de sal, la curación, etc., todo depende del proceso de preparación. Para que una pierna de cerdo se convierta en jamón español, lo único que hay que tener es sal y mucho tiempo de curación. Pero hace falta mucho más que eso para convertir una pierna de cerdo en un jamón de calidad. Veamos cómo se hace.

Está claro que la preparación del jamón serrano puede ser ayudada y aumentada por la alta tecnología, y todos los factores en juego pueden entonces ser controlados con mucha más precisión. Los productores más prestigiosos de jamón serrano se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.

Normalmente, los productores empiezan a trabajar con un pernil que se cría, se sacrifica y se despieza en otro lugar antes de que se les entregue, aunque algunos productores tienen sus propios mataderos. Al recibirla, el productor comprobará que la carne cumple los requisitos legales para ser considerada jamón serrano: que pese más de 9,5 kg en húmedo, por ejemplo.

Cómo comer jamón serrano

Pollo al chilindrón:  En España, la Ribera es la zona entre Navarra y Aragón por la que discurre el río Ebro, creando fértiles tierras bajas en las que se cultivan algunas de las mejores hortalizas del país. En esta productiva región, los chilindrones, preparaciones cotidianas de pollo o cordero guisado en una mezcla de pimientos, tomates, jamón, cebolla y ajo, son una de las recetas más populares.

Croquetas de jamón: Las croquetas son habituales en las barras de los bares y en los hogares de toda España, servidas como tapa, comida ligera o cena junto con una ensalada. El jamón serrano de esta receta puede sustituirse por huevos duros picados, bacalao desmenuzado, gambas picadas, chorizo picado, queso o casi cualquier verdura.

Los flamenquines suelen servirse como tapa, pero yo los suelo comer como plato principal de una cena ligera en casa de unos amigos en la ciudad andaluza de Andújar, que está rodeada de hermosos campos de girasoles en plena floración en septiembre. También se pueden hacer con carne de vacuno en lugar de cerdo, y a algunas personas les gusta añadir rodajas de queso. Sea cual sea el ingrediente que elija, estos rollos son inolvidables.

Cuchillo para jamón serrano

El jamón (pronunciación española: [xaˈmon], pl. jamones) es un tipo de jamón curado producido en España. Es uno de los alimentos más reconocidos a nivel mundial de la cocina española[1][2] y también es un componente habitual de las tapas[3][4].

El jamón se consume normalmente en lonchas, bien cortadas manualmente de una pata en un puesto de jamonero con un cuchillo de corte fino y afilado, o bien cortadas de la carne deshuesada con una cortadora de fiambre giratoria. También se consume regularmente en cualquier forma en pequeñas porciones.

Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano, pero la producción se diferencia por una fase de curación más larga (hasta 18 meses), que le da una textura más seca, un color más profundo y un sabor más fuerte que el primero.

Una pata de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su homóloga en lonchas porque incluye el hueso y la grasa no comestible. Sin embargo, una vez que se eliminan las capas de grasa externas y se expone la carne, el producto debe consumirse lo antes posible, ya que se inicia un proceso de secado y deterioro progresivo. Esto no es un problema para los restauradores y los minoristas, ya que consumen el producto mucho más rápido que un particular[6] Los consumidores domésticos suelen elegir el producto en lonchas, ya sea recién cortado en un puesto de charcutería, preenvasado comercialmente o conservado al vacío. El jamón es seguro de consumir siempre que se mantenga en su pata en un ambiente seco y fresco y se evite la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado fuera de la pata[7][8].

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