¿Cómo se elimina la lactosa del queso?

Cómo se elimina la lactosa de la leche

Quiero añadir que si alguien es alérgico a algo de la leche además de la lactosa, como las proteínas o las grasas, todo esto se complica mucho más. Sin embargo, si lo único que te da problemas es la lactosa, ¡el mundo de los quesos te está esperando! Y si los productos lácteos nunca te han dado problemas, comparte esto con cualquier amante del queso con intolerancia a la lactosa que conozcas y verás lo feliz que le haces! Por amor al queso y a las opciones sin lactosa, KiriActualización: Esta semana, envié un correo electrónico a organizaciones que se centran en la creación de sistemas alimentarios más equitativos para las comunidades negras y marrones desatendidas en mi búsqueda de un quesero negro estadounidense. Una de las que me llamó la atención fue Black Urban Growers, que organiza cada año una conferencia que reúne a «agricultores negros, defensores de la justicia alimentaria, educadores, chefs y miembros preocupados de las comunidades negras», según su página web. Dado que he experimentado de primera mano la importancia de la conferencia de la American Cheese Society para el mundo del queso, que nos ayuda a reunirnos para compartir ideas y comunidad, estoy seguro de que los participantes de la conferencia BUGS tienen una experiencia similar.

Leche sin lactosa para la fabricación de queso

El otro día recibí una llamada de una lectora que quería hacer nuestra receta de queso ricotta con hierbas y limón (deliciosa en nuestra pizza de ricotta fresca a la parrilla con rúcula y linaza)… pero con leche sin lactosa. ¿Podrá funcionar, me preguntó?

No sabía la respuesta. Así que consulté a la gente de Green Valley Organics, una empresa que lanzó el primer (y muy sabroso) yogur y crema agria sin lactosa en la Expo West el año pasado, y obtuve sus sugerencias.

Es importante tener en cuenta que no se puede utilizar leche ultrapasteurizada para hacer queso porque la leche UP no contiene los cultivos con los que interactúan los ácidos para hacer queso. Y al menos en las tiendas que consulté, toda la leche sin lactosa también estaba ultrapasteurizada.  Entonces se me ocurrió añadir cultivos incluyendo yogur sin lactosa en la mezcla. Lo probé la semana pasada y ¡funcionó perfectamente!

1. Bate la leche y el yogur en una olla grande a fuego medio. Remover a menudo para evitar que se chamusquen. 2. Llevar la leche hasta los 175 grados (caliente pero sin llegar a hervir; utilizar un termómetro de caramelo si se tiene), y retirar del fuego. Añadir el vinagre mientras se remueve brevemente. Se formarán pequeños trozos de cuajada. Deje la mezcla a un lado durante 15 minutos.

Odio el queso

La intolerancia a la lactosa parece ir en aumento, y aquí en el Taller de Elaboración de Quesos nos preguntan regularmente si se puede hacer queso con leche sin lactosa. Así que empezamos a experimentar con leche sin lactosa… Las buenas noticias: Hemos dominado el yogur, el quark y el mascarpone hechos con leche sin lactosa, y hemos empezado a crear quesos sin lactosa más firmes, como la fetta.

Durante el proceso de elaboración del queso, las bacterias iniciadoras (mesófilas o termófilas) comienzan a digerir la lactosa. Además, la eliminación del suero de la cuajada reduce el contenido de lactosa. Por lo tanto, los quesos secos y bien madurados contienen menos lactosa: estos quesos han perdido más suero y las bacterias han tenido más tiempo para metabolizar la lactosa. Muchas personas con intolerancia o sensibilidad a la lactosa descubren que pueden tolerar estos quesos secos y bien curados, como el parmesano, el grana padano o el cheddar (normalmente quesos curados durante más de 12 meses, a menudo mucho más).

Pero queríamos recrear quesos caseros fáciles de cuajar, que suelen contener cantidades mucho mayores de lactosa que los quesos más duros, ya que se drena menos suero de la cuajada y el periodo de maduración es mucho más corto. Queríamos recrear esos quesos que las personas con intolerancia a la lactosa se pierden, utilizando leche sin lactosa para que todo el mundo pueda darse el gusto.

Queso de cabra lactosa

El otro día recibí una llamada de una lectora que quería hacer nuestra receta de queso ricotta con hierbas y limón (deliciosa en nuestra pizza de ricotta fresca a la parrilla con rúcula y linaza)… pero con leche sin lactosa. ¿Podrá funcionar, me preguntó?

No sabía la respuesta. Así que consulté a la gente de Green Valley Organics, una empresa que lanzó el primer (y muy sabroso) yogur y crema agria sin lactosa en la Expo West el año pasado, y obtuve sus sugerencias.

Es importante tener en cuenta que no se puede utilizar leche ultrapasteurizada para hacer queso porque la leche UP no contiene los cultivos con los que interactúan los ácidos para hacer queso. Y al menos en las tiendas que consulté, toda la leche sin lactosa también estaba ultrapasteurizada.  Entonces se me ocurrió añadir cultivos incluyendo yogur sin lactosa en la mezcla. Lo probé la semana pasada y ¡funcionó perfectamente!

1. Bate la leche y el yogur en una olla grande a fuego medio. Remover a menudo para evitar que se chamusquen. 2. Llevar la leche hasta los 175 grados (caliente pero sin llegar a hervir; utilizar un termómetro de caramelo si se tiene), y retirar del fuego. Añadir el vinagre mientras se remueve brevemente. Se formarán pequeños trozos de cuajada. Deje la mezcla a un lado durante 15 minutos.

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