Esta es la página 7 de un glosario de nueve páginas sobre diferentes cortes de carne de cerdo, que incluye términos como panceta, jamón de Parma, paleta de cerdo, prosciutto y rillettes. Haga clic en los enlaces negros de abajo para visitar otras páginas. Vea nuestros más de 60 glosarios alimentarios.
Literalmente «pata negra», es un nombre informal que se da al jamón ibérico, elaborado a partir de los cerdos negros autóctonos de España. Las mejores calidades proceden de cerdos alimentados con bellotas, y tienen un sabor profundo y rico con una intensa nota de bellota. Los cerdos ibéricos son más grasos y producen un jamón que se deshace en la boca. Los mejores cerdos, que se seleccionan para convertirse en jamón ibérico de belotta, son los últimos cerdos criados en libertad en Europa. Se les permite vagar por las dehesas, los bosques de robles, del suroeste de España, buscando bellotas en los últimos meses antes de la cosecha. Véase jamón ibérico.
La panceta es un tocino no ahumado: panceta de cerdo curada con sal, condimentada y secada al aire libre durante tres meses -más picante pero similar al jamón serrano, salvo que procede de la panza del cerdo en lugar del jamón, y se envejece durante mucho menos tiempo. La panceta se utiliza en muchos platos clásicos, como la Pasta alla Carbonara, en la que se utiliza para aromatizar la salsa. Cada región de Italia tiene su propia receta de panceta, variando las especias. Se puede servir en lonchas muy finas como el jamón serrano, en un antipasto o en un primer plato. También sustituye al guanciale en platos como los Bucatini all’Amatriciana. Pruebe esta receta de macarrones con queso con cavatappi y panceta (los cavatappi son pastas pequeñas en forma de sacacorchos).
Cortes de carne de cerdo y sus usos
A lo largo de los años, ha disminuido drásticamente la cantidad de carnicerías independientes, mercados de carne y mostradores de carne disponibles para los compradores. Éstos han sido sustituidos por la venta de carne envasada en los pasillos de las tiendas de comestibles, sin que haya ningún experto que pueda guiar al comprador a la hora de comprar el corte de carne adecuado para sus necesidades.
El siguiente diagrama muestra un medio cerdo al que se le ha cortado por la mitad y se le ha quitado la cabeza y los órganos internos. Esta es una forma habitual de entregar la carne a los mercados cárnicos independientes después del sacrificio. Un carnicero experto dividirá entonces la canal en cortes más pequeños para la venta al por menor.
A continuación, veremos cómo se puede reducir cada una de esas cuatro secciones y los diferentes cortes de carne de cerdo que se obtienen de cada una de ellas. Tenga en cuenta que cada sección puede ser cortada en una variedad de cortes al por menor, y cada carnicero tendrá su propio estilo de corte, y a veces incluso su propio nombre para ciertos cortes.
Como puede imaginar, esta parte del animal soporta el peso de la cabeza, y está constantemente trabajando cuando el animal baja y levanta la cabeza para comer. Todo ese trabajo conlleva unos tendones y unas fibras musculares más duras, por lo que se requiere una cocción más lenta para descomponer esos músculos y hacerlos más tiernos para comer.
Cómo cocinar diferentes cortes de cerdo
Los cortes de carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento por el ser humano. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa bien marmolados de 600 g.[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
Cortes de carne de cerdo al por menor
El lomo grande y tierno es de la espalda del cerdo, y es mejor asarlo (nos gusta chamuscarlo primero para darle más sabor). El lomo magro puede resecarse si se cocina a más de 140 grados; utilice un termómetro de lectura instantánea para asegurarse de que lo cocina correctamente. Puede comprar el lomo con o sin hueso. Una forma de disfrutar de un asado de lomo deshuesado es dorarlo y luego asarlo con un glaseado de miel.
Las chuletas de cerdo pueden ser de corte fino o grueso, con o sin hueso, y del solomillo o de la paleta, la costilla o el centro del lomo. En la cocina de prueba, preferimos las chuletas de costilla con hueso y las de lomo con corte central para saltearlas o asarlas; las chuletas de paleta (cortadas de la paleta) son más gordas y se cocinan mejor a fuego lento. Para evitar la sobrecocción, cocine las chuletas magras a una temperatura interna de 145 grados. Para evitar que las chuletas se resequen, póngalas en salmuera antes de cocinarlas.
Para sacar el máximo provecho de la colilla de cerdo, un corte duro, graso y relativamente barato de la parte superior de la paleta del cerdo, ahúmela lentamente, ásela o guísela hasta que esté tierna. Este corte -también llamado trasero de Boston- se presenta con o sin hueso, pesa entre 2,5 y 3,5 kilos y suele desmenuzarse después de la cocción. Si no pensamos desmenuzarlo, atamos el asado antes de cocinarlo.
