¿Cómo se llaman los cortes de carne argentinos en España?

Asado de fin de semana de verano en Canadá con el papá de Audrey el

El asado es la técnica y el acto social de hacer o asistir a una barbacoa[1] en varios países de América del Sur, especialmente en Argentina, Chile y Uruguay, donde también es un acto tradicional. Un asado suele consistir en carne de vacuno, cerdo, pollo, chorizo y morcilla que se cocinan en una parrilla o en un fuego abierto. Generalmente las carnes se acompañan de vino tinto y ensaladas. Esta carne es preparada por una persona que es el asador[2] o parrillero asignado.

Hasta mediados del siglo XIX, grandes rebaños de ganado salvaje recorrían gran parte de la región pampeana de Argentina. Los habitantes del Río de la Plata, especialmente el gaucho ecuestre, desarrollaron una afición por la carne de vacuno, especialmente el asado, que es carne de vacuno (o cordero o cabra) asada. La carne, a menudo una guarnición de costillas, se ensarta en un armazón de metal llamado asador y se asa colocándola junto a un fuego lento. Los gauchos eran partidarios de cocinar el asado con la madera del quebracho porque ahuma muy poco. El asado, acompañado de té de mate, constituía la base de la dieta gaucha[3].

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Algunos cocineros, como Francis Mallman en su libro Siete Fuegos, consideran el Rib Eye como el mejor corte de las vacas argentinas, por su perfecto equilibrio entre carne y grasa. Técnicamente hablando, es el centro de la costilla delantera deshuesada, situada entre la séptima y la décima costilla. Se puede cocinar a la parrilla, al horno o en una sartén. Es tierna y deliciosa.

Otro clásico. Un buen «punto», el baby beef no es demasiado sangriento ni demasiado seco, y suele comerse con una ensalada verde. Se trata de un corte extraído de la parte exterior del lomo del animal, y en la mayoría de los países se conoce como «entrecot». En los restaurantes locales se sirve el corte entero, que puede tener hasta seis centímetros de altura, o se puede cortar por la mitad al estilo «mariposa».

Estuvo ausente de los menús de las barbacoas durante muchos años, pero poco a poco ha vuelto al lugar que le corresponde: el entrecot es un corte delicioso cuando está jugoso y bien preparado (se cocina apenas por cada lado, para evitar que pierda jugos y ternura). Es la sección del diafragma de las costillas, y está cubierta de una fina grasa. Es deliciosa.

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La colita de cuadril se conoce en inglés como tri-tip, sirloin bottom, o tip roast. Es exactamente lo mismo, no uno de esos cortes que se parecen pero que se cortan de manera diferente como el vacio y el bife de chorizo. Se puede asar, asar a la parrilla o ahumar. Cortarlo en rodajas para saltear. Picarla para hacer hamburguesas. Cortarla en cubos para hacer brochetas. La carne absorbe las especias y los adobos como una esponja. Libra por libra (o kilo por kilo) el corte no es tan caro. Y por último, pero no menos importante, basta con mirar la forma, ¿no es perfecta para crear un magnífico asado relleno? Me enorgullece decir que este es uno de mis cortes favoritos simplemente por toda esta versatilidad.

Cuando lo compre, busque un tri-tip bien recortado, pero no demasiado. Es conveniente que haya un poco de grasa extra alrededor del exterior para que se pueda asar por sí mismo. En la mayoría de los sitios, la carne está lo suficientemente bien recortada como para que apenas sea necesario recortarla antes de ponerla en la parrilla. De lo contrario, si la carne tiene una gran cantidad de grasa circundante y/o piel plateada, pida al carnicero que la recorte un poco o, como siempre, si tiene la habilidad, hágalo usted mismo. El tri-tip de la foto de arriba estaba perfecto cuando lo compré y todo lo que tuve que hacer fue recortar un poco de piel plateada cerca de la punta en la parte inferior.

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