El Parmigiano-Reggiano, llamado simplemente parmesano si se fabrica en otro lugar que no sea Italia, es el «rey de los quesos», según la industria quesera. Se puede comer solo o rallado sobre la comida, y combina muy bien no sólo con platos italianos, sino también con otros ingredientes. Pero si es demasiado caro o simplemente no está disponible en la tienda, hay otros quesos duros que se pueden sustituir en su lugar. Estos quesos son similares al Parmigiano-Reggiano pero tienen sabores y texturas propias.
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¿Es el gouda un queso duro?
Para fabricar un queso duro, la cuajada se corta muy finamente y se cuece a temperaturas de hasta 55°C. De este modo se maximiza la cantidad de humedad (suero) eliminada antes de que la cuajada se coloque en aros, se remoje en salmuera, se gire regularmente y se deje madurar de seis a 36 meses.
El queso curado y cocido puede volverse ligeramente arenoso y aparecer pequeños cristales blancos con el tiempo. Se trata de cristales de lactato de calcio, que tienen un sabor picante y suelen ser señal de un queso bien madurado.
En Australia, el pecorino se suele elaborar con leche de vaca y se produce en ruedas de un peso mínimo de 5 kg. Tarda hasta seis meses en madurar y su sabor se hace más intenso con la edad, y se le añaden enzimas de lipasa para darle un sabor picante. La corteza está a veces recubierta de aceite, y el queso tiene un interior dorado, granulado y ligeramente desmenuzable. El sabor del pecorino es característicamente picante y ligeramente dulce y salado. Debe ser duro, de textura granulosa y sin grietas visibles, y almacenarse en el frigorífico. Puede conservarse sin abrir o bien tapado durante largos periodos de tiempo debido a su bajo contenido en humedad.
Queso semiduro
Aunque cuando piense en queso, es posible que piense inmediatamente en los quesos duros y amarillos, con sus muchos usos y grandes variedades, no pase por alto los quesos blandos cuando busque infundir una bandeja llena de sabor a su próximo evento de catering. La diferencia entre los muchos quesos blandos del mercado puede ser sutil, pero para el paladar experimentado son distintas y significativas. Algunas versiones de queso blando funcionan mejor en determinados entornos y para muchas personas son un gusto adquirido. En cualquier caso, infórmese aquí sobre los quesos blandos para poder utilizarlos en la próxima oportunidad.
Mucha gente -incluidos los hosteleros- no sabe utilizar toda la gama de quesos blandos. Más allá de poner un plato de Brie y galletas en la mesa del bufé, muchos hosteleros -incluso los que se consideran expertos en quesos- no le dan mucha importancia a los quesos blandos.
Los quesos blandos pueden elaborarse con leche de vaca, cabra u oveja y proceden de países y lugares de todo el mundo. Los tipos más comunes de queso blando son el feta, el brie, la ricotta, el queso crema, el camembert, el chevre, el roquefort, el gorgonzola y, por supuesto, el requesón. Todos estos quesos tienen una cremosidad especial que no aporta ningún otro alimento.
¿Qué es el queso duro?
El queso es uno de los grandes regalos de la naturaleza. Ha evolucionado en todo el mundo, y la leche de vaca, oveja, cabra o búfala se transforma en una amplia gama de sabores, texturas y apariencias diferentes. Acercarse a un mostrador de quesos puede resultar desalentador al principio, pero lea nuestra guía para saber más. Seguro que encontrará nuevos y deliciosos quesos para probar, y también tenemos algunas ideas de recetas para inspirarle.
El Roquefort, el queso azul más popular de Francia, se produce a partir de leche de oveja y debe madurarse en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, donde prospera una bacteria natural. Esta bacteria confiere al Roquefort su sabor característico: suave, intensamente cremoso y con un toque de color azul. Se utiliza a menudo en salsas, quiches y ensaladas. También combina bien con las peras, así que eche un vistazo a esta deliciosa receta de peras calientes con roquefort.
La mozzarella es uno de los quesos más vendidos en Estados Unidos, debido al gran consumo de pizza. Sin embargo, la mozzarella para pizza suele producirse en masa, por lo que tiene un carácter fibroso, gomoso y soso, perfecto para fundir en la pizza. Una bola de mozzarella más cara -que se usaría en casa para ensaladas y platos italianos caseros- es suave, blanda y sedosa, con un sabor cremoso.
