Al igual que en España, en Italia existe una cultura regional del jamón, y las distintas regiones destacan en la producción de jamones de gran calidad. El prosciutto de Parma es uno de los más conocidos y se ha convertido en algo habitual en las charcuterías e incluso en los supermercados. ¿Cuál es la diferencia entre el jamón español y el italiano?
No hay comparación real con el jamón ibérico, ya que éste se elabora a partir de una raza especial de cerdo negro ibérico y se cura en seco hasta 3 años. Sin embargo, como el jamón italiano se elabora a partir de una raza de cerdo blanco, comparte algunas similitudes con el serrano español, pero sigue habiendo diferencias importantes. Véase más abajo:
Tanto el Prosciutto como el Serrano se curan tradicionalmente en seco y siguen un método de producción similar. Sin embargo, el serrano se produce tradicionalmente en regiones montañosas donde la humedad es mucho menor. Esto, combinado con el hecho de que el serrano se cura durante más tiempo, significa que el prosciutto italiano tiende a retener más humedad.
El jamón serrano tiene un mayor contenido de grasa que el prosciutto italiano y tiende a curarse durante un periodo mucho más largo (16-24 meses para el serrano frente a 12-14 meses para el prosciutto). Este proceso más largo permite que la carne madure completamente y el jamón serrano tiende a tener un sabor más fuerte y un gusto más salado que su primo italiano.
Jamón de Parma
El jamón (pronunciación española: [xaˈmon], pl. jamones) es un tipo de jamón curado producido en España. Es uno de los alimentos más reconocidos a nivel mundial de la cocina española[1][2] y suele ser un componente de las tapas[3][4].
El jamón se consume normalmente en lonchas, bien cortadas manualmente de una pata en un puesto de jamonero con un cuchillo de corte fino y afilado, o bien cortadas de la carne deshuesada con una cortadora de fiambre giratoria. También se consume regularmente en cualquier forma en pequeñas porciones.
Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano, pero su elaboración se diferencia por una fase de curación más larga (hasta 18 meses), que le confiere una textura más seca, un color más intenso y un sabor más fuerte que el primero.
Una pata de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su homóloga en lonchas porque incluye el hueso y la grasa no comestible. Sin embargo, una vez que se eliminan las capas de grasa externas y se expone la carne, el producto debe consumirse lo antes posible, ya que se inicia un proceso de secado y deterioro progresivo. Esto no es un problema para los restauradores y los minoristas, ya que consumen el producto mucho más rápido que un particular[6] Los consumidores domésticos suelen elegir el producto en lonchas, ya sea recién cortado en un puesto de charcutería, preenvasado comercialmente o conservado al vacío. El jamón es seguro de consumir siempre que se mantenga en su pierna en un ambiente seco y fresco y se evite la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado fuera de la pierna[7][8].
Ibérico vs parma
Tanto el jamón ibérico como el jamón serrano proceden de razas similares de cerdo blanco, pero cada uno tiene un sabor y una textura diferentes. El jamón italiano tiene un sabor dulce y delicado y una textura menos seca que el jamón serrano español, que a su vez tiene un color rojo más intenso y un sabor más intenso.
Esto se debe a la mayor duración de la fase de curación del jamón serrano, que suele ser de hasta dieciocho meses, junto con otras variaciones en el procesamiento general de los jamones. El término jamón serrano proviene de jamón de la «sierra», que significa cordillera. Este nombre deriva de los «secaderos» que se utilizan para mantener el jamón seco y fresco tras el extenso proceso de curación. Estos secaderos suelen estar construidos en zonas elevadas, de ahí el nombre de «jamón serrano».
El jamón serrano se aplica ampliamente como término culinario para todo el jamón curado en seco que se produce en España. Es uno de los manjares españoles más reconocidos a nivel mundial y uno de los alimentos más típicos de España, junto con la paella y el gazpacho. La mayoría de los jamones españoles se producen a partir de cerdos blancos de raza autóctona (es decir, cerdos que han sido domesticados y criados a propósito) o de razas comerciales como el Duroc. El jamón serrano, descrito como jamón reserva, jamón curado y jamón extra o cualquier otro término genérico de jamón, se produce a partir de cerdos alimentados con compuestos. Tiene el estatus de Especialidades Tradicionales Garantizadas, esta certificación garantiza que un determinado producto alimenticio posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás de su categoría. y que sus materias primas, composición o método de producción han sido constantes durante un mínimo de treinta años de forma continuada.
Diferencia entre el jamón de parma y el prosciutto
El jamón ibérico es el de mayor reputación internacional y sin duda el de mejor calidad, pero a lo largo de la historia, especialmente en Europa, se han producido otros tipos de jamones curados similares. Desde los tiempos de Roma, los habitantes de esa época intentaron imitar la técnica de elaboración y curación del jamón que se producía en Hispania, mundialmente famoso y aclamado por reyes y emperadores de toda Europa a lo largo de los siglos.
Este producto difiere mucho del jamón serrano, no en su proceso de elaboración, ya que se sala y se cura en secaderos como los nuestros, sino porque en el proceso se unta con especias, lo que le confiere unas características organolépticas muy diferentes, dándole una textura, olor y sabor que en nada se parecen al jamón serrano.
El jamón italiano se caracteriza por tener un marcado sabor dulce y una textura más húmeda, menos curada; de hecho, cuando se elaboran, se pueden cocinar en vino, con lo que se pierde la textura típica de la carne curada al aire.
Tiene un color rojo característico y está marcado con vetas de grasa. Al ser un jamón sin hueso, su carne se ahuma tradicionalmente en crudo, lo que le confiere un sabor y un aroma reconocibles al instante. Una variante en su preparación es la adición de ajo maduro, cilantro y pimienta negra. Después de este secado, el jamón se coloca en lugares con madera de abeto y humo de abeto.
