Considerado como el «lomo tierno», el lomo superior es la pieza más preciada del salmón noruego. Con una alta proporción de grasa en relación con la carne, es ideal para todos los estilos de cocción, especialmente a la parrilla, escalfado, salteado, ahumado, asado lento y gravlaks tradicionales.
Puede crear dos cortes a partir de la sección de la cola, que es la más pequeña y delgada de un filete entero. Se identifica fácilmente por su forma cónica y la gran línea de grasa que atraviesa el centro. Dependiendo del tamaño del filete, esta sección puede ser tan pequeña como 2 pulgadas de ancho, hasta 8 pulgadas de ancho, midiendo desde el extremo de la cola hacia el lomo y el vientre.
El vientre es la sección inferior estrecha de todo el filete con gruesas líneas de grasa blanca. Empezando por debajo de la parte más gruesa, se va estrechando, extendiéndose dos tercios de todo el filete hacia la sección de la cola. Con la mayor concentración de ácidos grasos omega-3, esta sabrosa zona es un manjar para muchos. Su carne es la mejor para crear tiras y envoltorios.
Cómo deshuesar un filete de salmón
Antes de cocinar un filete de salmón, siempre es conveniente comprobar si tiene espinas. Estas pequeñas espinas «flotantes» no están unidas al esqueleto principal del pescado, y permanecen ocultas en la carne después del filete. Algunas pescaderías las quitan, pero otras no lo hacen. Como las espinas son difíciles de ver, la mejor manera de localizarlas es mediante el tacto. A continuación te explicamos cómo encontrarlas y quitarlas:
Las espinas son resbaladizas, por lo que necesitas una herramienta con buen agarre para retirarlas. Muchos fabricantes de cubiertos venden pinzas de pescado especialmente diseñadas para esta tarea, que funcionan perfectamente bien. A nosotros nos gustan las pinzas para espinas de pescado de Chroma.
Sin embargo, si eres de los que no les gusta tener los cajones de la cocina repletos de artilugios especializados, un par de pinzas de punta de aguja de la ferretería también te servirá. Si quieres utilizarlas para otras tareas domésticas, asegúrate de limpiarlas bien antes y después.
Estructura ósea del salmón
El fileteado del salmón puede parecer desalentador, pero la técnica no es difícil de aprender. Saber cómo filetear el pescado correctamente ayuda a evitar que acabe con un trozo de pescado huesudo o que se desperdicie la carne. Siga leyendo para aprender a preparar el salmón para el fileteado, a manejar el cuchillo de filetear con habilidad y a hacer filetes limpios y carnosos.
Resumen del artículoPara filetear el salmón, introduce un cuchillo de filetear justo por encima de la espina dorsal y muévelo suavemente hacia delante y hacia atrás para cortar las costillas y separar la carne de la espina dorsal. Para el segundo filete, dale la vuelta al salmón y repite el proceso. Una vez retirados los filetes, colóquelos con la piel hacia abajo e introduzca el cuchillo de filetear por debajo de las costillas, inclinándolo hacia la parte más gruesa del pescado. Para retirar las costillas, suelte la solapa de carne que contiene estas espinas y deseche las costillas junto con la solapa y una fina capa de carne. Para saber cómo retirar correctamente las vísceras, ¡sigue leyendo!
Cómo deshuesar el salmón sin alicates
Evita las molestas espinas de un filete de salmón quitándolas antes de cocinarlo. … Los filetes de salmón son trozos de pescado cortados en cruz con un trozo de la espina dorsal en el centro y varias espinas más pequeñas. El filete de salmón deshuesado deberá tener las solapas del vientre metidas alrededor del filete para asegurar que el filete de salmón se cocine uniformemente.
Evite las molestas espinas del filete de salmón retirándolas antes de la cocción. … Los filetes de salmón son trozos de pescado cortados en cruz con un trozo de la espina dorsal en el centro y varias espinas más pequeñas. El filete de salmón deshuesado deberá tener las solapas del vientre metidas alrededor del filete para asegurar que el filete de salmón se cocine uniformemente.
Si compras una tabla de pescado que contenga espinas, coge un bol y unos alicates. Dale la vuelta al cuenco y coloca el trozo de pescado sobre el cuenco. La forma convexa del cuenco empujará las espinas hacia fuera, haciéndolas más visibles y fáciles de eliminar.
No se trata de productos químicos. Los pescados ecológicos enlatados con espinas tienen espinas blandas. Es porque una vez dentro de la lata se calienta para matar cualquier germen, y al mismo tiempo se cocina el pescado como si estuviera en una olla a presión. Se puede cocinar el pescado de muchas maneras para que sus espinas sean blandas y comestibles.
