¿Cómo se hace para tiernizar la carne?

Ablandamiento mecánico de la carne

Proceso para reducir la dureza de las fibras de la carne en un corte de carne. El ablandamiento rompe las fibras de la carne y la ablanda, haciéndola más fácil de masticar y más sabrosa. El ablandamiento puede producirse antes de la venta de la carne, durante el proceso de preparación o durante la cocción. Algunos de los métodos utilizados son los procesos de envejecimiento, el marinado de la carne en sustancias ácidas, el uso de ablandadores de carne comerciales o la cocción muy lenta de la carne. La carne también puede ablandarse con el uso de mazos o utensilios para la carne que suelen estar hechos de acero o aleaciones similares. Las herramientas ablandadoras se asemejan a un utensilio con mango en forma de martillo y están fabricadas con una superficie plana o puntiaguda que se puede golpear en la carne para romper las fibras de la misma.

Ablandamiento enzimático de la carne

No hay nada que le quite el aliento a uno como morder un trozo de carne y descubrir que está duro. Realmente, ¿qué es peor que la carne dura? Ahora que estamos en plena temporada de parrilladas, no hay excusa para seguir comiendo carne dura, sobre todo cuando hay tantas maneras de convertirla en una pieza de proteína de calidad de restaurante.

Nos ha pasado a todos, y normalmente es porque no nos hemos gastado el dinero en ese corte tan caro (o a veces es porque has elegido un corte orgánico más magro, que en realidad puede ser más caro). En cualquier caso, no tienes por qué sufrir las duras consecuencias. Hay métodos para ablandar la carne que no requieren una marinada nocturna.

Golpear la carne con un mazo es una forma sorprendentemente eficaz de ablandarla. El inconveniente es que puede funcionar demasiado bien, convirtiendo la carne en papilla. Las herramientas especiales para ablandar la carne, compuestas por docenas de agujas o puntas afiladas que perforan la carne (como este ablandador de carne KitchenAid

Los ácidos pueden ayudar a romper la carne dura. Sumergir la carne en una marinada hecha con zumo de limón o lima, vinagre, suero de leche o incluso yogur puede ayudar a ablandar las proteínas duras. La clave está en no dejar la carne en el adobo durante demasiado tiempo, ya que los ácidos pueden debilitar demasiado la estructura proteica de la carne, haciéndola demasiado blanda y pastosa. Procure dejarla entre 30 minutos y dos horas, pero compruebe periódicamente si la carne empieza a estar cocida en los bordes. Así sabrá que se ha marinado demasiado tiempo.

Método físico para ablandar la carne

Brynne Chandler es una ávida corredora, nadadora y levantadora de pesas ocasional que se enamoró de todo lo relacionado con el fitness mientras escribía animación para televisión en Los Ángeles. Su pasión por la vida sana y su fascinación por la nutrición la llevaron a tomar clases en la Universidad de California Northridge, a trabajar con chefs y proveedores de catering y a inspirar su segunda carrera escribiendo artículos de no ficción e instructivos. Brynne está trabajando duro en su primer libro de cocina que combina recetas sencillas y frescas con remedios naturales para la salud basados en la ciencia. Más de este autor Nuestro proceso editorial

Los cortes de carne naturalmente tiernos tienden a ser más caros, y servir carne con un presupuesto puede ser un reto. Hay muchas formas de ablandar la carne dura antes de cocinarla, entre las que se incluyen golpear, marcar, remojar en un adobo y espolvorear todo con un ablandador de carne en polvo. Todos estos métodos tienen el mismo objetivo: Romper las densas y duras fibras musculares y la proteína que las une.

La carne está hecha básicamente de músculo. Cada corte de carne está formado por fibras musculares unidas por filamentos de proteína llamados colágeno. Ablandar la carne significa romper los largos filamentos del músculo y ablandar el colágeno hasta que se convierta en gelatina. Esta gelatina blanda penetra en la carne, ablandándola y añadiendo humedad para hacerla más jugosa. Este ablandamiento puede conseguirse por medios físicos, como el golpeo, o por las reacciones químicas que se producen al exponerla a los ácidos de los adobos y los ablandadores de carne en polvo.

Método manual para ablandar la carne

Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y otras fuentes, como Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer «Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera».

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