Cocinar un filete a fuego directo e intenso hace que se vuelva más firme y seco cuanto más tiempo se cocine. Por otro lado, hervir/guisar la carne añade humedad, en comparación con la pérdida de humedad del calor directo. Esto, a su vez, hace que la carne sea más tierna, y cuanto más tiempo la cocines, más blanda estará.
La carne de buey es la mejor opción para el estofado de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y ablandarse. Si apuras el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Siga este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocine el estofado a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
La carne para guisar suele proceder de cortes duros. La carne es dura debido al colágeno, que tarda en descomponerse en gelatina, y la gelatina da una deliciosa sensación en la boca. La carne alcanzará la temperatura y se mantendrá así durante horas, la forma de decir que está hecha es con un tenedor: si se deshace es que está hecha.
Si no se deja cocer la carne a una temperatura baja y lenta, las proteínas de la carne se agarrotarán y se volverán duras, y el colágeno y la grasa no tendrán tiempo de descomponerse, dejando un producto gomoso e incomible.
¿Puede la carne dura volverse tierna?
Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará al cocinarlo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse mediante la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, ya que las salsas son más propensas a quemarse.
¿Por qué mi carne sigue siendo dura?
¿Por qué la carne sigue estando dura en la olla de cocción lenta? Es porque no has dejado que el colágeno se descomponga. Prolonga el tiempo de cocción, asegúrate de que hay suficiente líquido y vigila el plato.
¿Cómo se arregla la carne de guiso dura?
Recurra a cortes como el asado de ternera (la paleta delantera) o un asado redondo (de la parte trasera). Ambas carnes son duras y masticables si se cocinan rápidamente, pero si se cocinan lentamente, el colágeno y la grasa que contienen se derriten y ablandan la proteína, al tiempo que añaden mucho sabor y cuerpo al caldo del guiso.
Qué hacer con la carne cocida dura
Gryphon Adams comenzó a publicar en 1985. Colaboró con el «San Francisco Chronicle» y «Dark Voices». Adams escribe sobre diversos temas, como la enseñanza, el diseño floral, el paisajismo y la decoración del hogar. Adams es un educador de la salud certificado y un profesional del masaje. Obtuvo un máster en Bellas Artes en la Universidad Estatal de San Francisco. Más de este autor Nuestro proceso editorial
Algunos cortes de carne de vacuno son más duros que otros debido al músculo y al tejido conectivo. Las altas temperaturas y el exceso de cocción pueden hacer que cualquier corte de carne se vuelva duro porque el calor puede hacer que las fibras musculares se contraigan. Cuando la carne se vuelve demasiado dura, hay que saber cómo ablandar la carne cocinada.
Ablande un asado duro que ya esté cocinado golpeándolo, cortándolo a contrapelo, añadiendo algún adobo o agentes ablandadores comerciales o guisando la carne. Recaliente la carne de vacuno cocinada a un mínimo de 165 grados Fahrenheit para reducir el riesgo de crecimiento bacteriano perjudicial, tal y como aconseja el USDA.
Los métodos básicos para ablandar la carne de vacuno hacen que la carne sea más tierna, incluso la cocida. Golpear la carne con un mazo puede ablandar el bistec, ya que ayuda a romper las fibras musculares para hacerlas más suaves.
¿El vinagre ablanda la carne?
La respuesta es sí, hasta cierto punto. Cuando el colágeno y las fibras musculares, los tejidos conectivos de la carne que la hacen más dura, se ablandan y rompen, se ayuda a la carne a retener todos sus jugos. Los ingredientes ácidos como el vinagre, el zumo de limón, el yogur y el vino debilitan el colágeno y las proteínas de la carne.
¿Está la carne masticable demasiado cocida?
Para determinar si la carne masticable está demasiado cocida o poco cocida, normalmente hay que tener en cuenta el corte de la carne. Los cortes magros con menos tejido conectivo, como los filetes para freír, se cocinarán en exceso rápidamente. Los cortes más duros con más tejido conjuntivo, como la carne de vaca para guisar, requerirán una cocción mucho más larga para romper este tejido duro.
¿Qué factores afectan a la ternura de la carne?
La ternura de la carne depende de tres factores principales: (1) el grado de contracción de los sarcómeros musculares, (2) la integridad/degradación de la estructura miofibrilar y (3) el contenido de tejido conectivo («dureza de fondo») (Koohmaraie et al., 2002; Sentandreu et al., 2002).
Ablandar la carne
No hay nada que le quite el aliento a uno como morder un trozo de carne y descubrir que está duro. Realmente, ¿qué es peor que la carne dura? Ahora que estamos en plena temporada de parrilladas, no hay excusa para seguir comiendo carne dura, sobre todo cuando hay tantas maneras de convertirla en una pieza de proteína de calidad de restaurante.
Nos ha pasado a los mejores, y normalmente es porque no hemos derrochado en ese corte tan caro (o a veces es porque has elegido un corte orgánico más magro, que en realidad puede ser más caro). En cualquier caso, no tienes por qué sufrir las duras consecuencias. Hay métodos para ablandar la carne que no requieren una marinada nocturna.
Golpear la carne con un mazo es una forma sorprendentemente eficaz de ablandarla. El inconveniente es que puede funcionar demasiado bien, convirtiendo la carne en papilla. Las herramientas especiales para ablandar la carne, compuestas por docenas de agujas o puntas afiladas que perforan la carne (como este ablandador de carne KitchenAid
Los ácidos pueden ayudar a romper la carne dura. Sumergir la carne en una marinada hecha con zumo de limón o lima, vinagre, suero de leche o incluso yogur puede ayudar a ablandar las proteínas duras. La clave está en no dejar la carne en el adobo durante demasiado tiempo, ya que los ácidos pueden debilitar demasiado la estructura proteica de la carne, haciéndola demasiado blanda y pastosa. Procure dejarla entre 30 minutos y dos horas, pero compruebe periódicamente si la carne empieza a estar cocida en los bordes. Así sabrá que se ha marinado demasiado tiempo.
¿Qué determina si un corte de carne es duro o tierno?
En ambos factores influye el corte de carne que se elija y el tiempo de cocción de la carne. Cuanto más se utilice un músculo, más fuerte, y por tanto más duro, será el corte de carne. Y cuanto más tiempo se cocine la carne, más líquido perderá y más dura será.
¿Por qué mi bistec está duro y masticable?
¿Por qué el bistec es a veces duro y masticable? El bistec está duro y blando cuando la carne es de mala calidad y no es fresca, el corte no es el ideal para el método de cocción, el bistec es demasiado magro, o el bistec se ha cocinado poco o demasiado. Los bistecs también estarán duros si no han reposado después de la cocción y se han cortado a contrapelo.
¿El limón ablanda la carne?
Los limones son muy ácidos, por lo que son un gran ablandador de la carne. Una capa gruesa de zumo de limón aplicada una hora antes de la cocción extraerá el agua de la carne, mejorando así su textura. Si se añade una cantidad excesiva de este adobo, la carne podría endurecerse.
Carne de ternera aterciopelada
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y otras fuentes, como Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer «Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera».
